Nougat Glacé Provençalプロヴァンス風ヌガー・グラッセ

材料を準備する

• 1 フライパンでアーモンド50gとピスタチオ30gを中火で乾煎りし、香ばしい香りが立ったら取り出して粗く刻む
• 2 オレンジピール50gを5mm角に刻む
• 3 パウンド型（18×8cm程度）の内側にラップを敷き込んでおく。

休ませて落ち着かせる

• 1 よく冷えた生クリーム300mlを、泡立て器の跡が残る八分立てにして冷蔵庫に入れておく。

形を整える

• 1 小鍋に蜂蜜100gを入れて中火にかけ、118℃（温度計がなければ、全体に大きな泡が立ち、スプーンから糸を引いて落ちる状態）まで煮詰める。
• 2 並行（蜂蜜を煮詰める間に）ボウルで卵白2個分を泡立て始め、白い泡がしっかり立った状態にしておく。

材料を合わせる

• 1 泡立てた卵白に熱い蜂蜜を糸状に垂らしながら加え、さらに泡立て続ける。

ソースを作る

• 1 メレンゲに八分立ての生クリームを2回に分けて加え、ゴムべらで底からすくい返すように大きく混ぜる
• 2 白い筋が消えたら、刻んだナッツとオレンジピールを加えてさっと混ぜる。

材料を合わせる

• 1 ラップを敷いた型に流し入れ、表面を平らにならしてラップをかぶせ、冷凍庫で6時間以上凍らせる。

ソースを作る

• 1 （供する前に）ラズベリーソースを作る。
• 2 小鍋に冷凍ラズベリー150gとグラニュー糖（ソース用）30gを入れて中火にかけ、果実が崩れてとろりとするまで5分ほど煮て、こし器で漉して種を除き、冷ましておく。

材料を準備する

• 1 型からラップごと取り出し、温めた包丁で2cm厚に切り分ける。
• 2 皿に盛り、ラズベリーソースを添えて供する。