Opéraオペラ（コーヒーとチョコレートの層の菓子）

ビスキュイ・ジョコンドの生地を作る

• 1 並行（泡立てる間に）オーブンを180℃に予熱し、27cm角の天板にオーブンシートを敷く。
• 2 無塩バター20gを小鍋で溶かし、少し置いて上に澄んだ部分だけを取り分け、澄ましバター（溶かしたバターの透明な上澄み）にする。
• 3 ボウルに全卵4個、アーモンドパウダー100g、粉糖100gを入れ、ハンドミキサーで白っぽく、もとの倍の量になるまで泡立てる。
• 4 別のボウルで卵白3個に塩0.5gを加え、角が立つまで固く泡立てる。
• 5 卵の生地に薄力粉28gをふるい入れてゴムべらで混ぜ、澄ましバターを混ぜてから、泡立てた卵白に加えて泡を消さないように合わせる。

27cm角に薄く広げ、180℃で12分焼くのを2回繰り返す

• 1 生地の半量を天板に厚さ5mmほどに平らに広げ、180℃で12分焼く。
• 2 シートごと網に移して冷ます。残りの生地も同じように焼く。

濃いコーヒーシロップを作って冷ます

• 1 小鍋に水100mlとグラニュー糖60gを入れて中火にかけ、砂糖が溶けたら火を止めてインスタントコーヒー6gを溶かし、冷ます。

121℃のシロップで卵黄を泡立て、バターとコーヒーを加えてクレーム・オ・ブールを作る

• 1 ボウルで卵黄3個をハンドミキサーで白っぽくなるまで泡立てる。
• 2 小鍋に水30mlとグラニュー糖90gを入れて火にかけ、温度計で121℃まで煮詰める。
• 3 卵黄を泡立てながら、熱いシロップをボウルの縁から細く注ぎ、冷めるまで泡立ててパータ・ボンブ（卵黄に熱いシロップを注いで泡立てたもの）にする。
• 4 やわらかくした無塩バター90gを少しずつ加えて泡立て、湯小さじ1で溶いたインスタントコーヒー2gを混ぜて、クレーム・オ・ブール（バタークリーム）にする。

ガナッシュを作り、冷蔵庫で塗れる固さにする

• 1 製菓用チョコレート120gを細かく刻んでボウルに入れる。
• 2 生クリーム76mlを沸く直前まで温めて注ぎ、1分置いてから中心から混ぜて溶かし、無塩バター30gを加えて混ぜて、ガナッシュ（チョコレートに温めた生クリームを合わせたもの）にする。
• 3 冷蔵庫に入れ、5分ごとに混ぜる。クリーム状になったら室温に出す。

生地を18cm角に切り、底にチョコレートを塗って枠に重ねる

• 1 冷めた生地から18cm角を2枚切り、残りの切れ端を合わせて3枚目の18cm角を作る。
• 2 製菓用チョコレート40gを湯せんで溶かし、きれいな1枚の片面に薄く塗って、冷蔵庫で10分固める。
• 3 オーブンシートを敷いた台に18cm角の枠を置き、チョコレートを塗った面を下にして生地を入れ、刷毛でコーヒーシロップをたっぷりしみ込ませ、クレーム・オ・ブールの半量（約120g）を3〜4mmに平らに広げる。
• 4 2枚目（切れ端を合わせたもの）は片面にシロップを打って、その面を下にしてのせ、上の面にもシロップを打って、ガナッシュを薄く平らに広げる。
• 5 3枚目も同じように両面にシロップを打ってのせ、残りのクレーム・オ・ブールを3〜4mmに平らにならす。

冷蔵庫で2時間以上冷やして固める

• 1 枠ごと冷蔵庫に入れ、2時間以上冷やす。

枠を外し、チョコレートの上がけを流して一度で薄く広げる

• 1 枠の外側を温めたふきんで包んで枠を外し、オペラを網にのせてバットの上に置く。
• 2 製菓用チョコレート160gを湯せんで溶かし、グレープシードオイル24gを混ぜて、手で触れて温かい程度に冷ます。
• 3 冷えたオペラの上に流し、パレットナイフで端から端へ一度で薄く広げ、縁から落ちる分は落とす。冷蔵庫で10分冷やす。

縁を切りそろえ、「Opéra」と書いて金箔をのせる

• 1 湯で温めて拭いた包丁で、四辺を0.5cmずつ切り落とす。
• 2 製菓用チョコレート10gを湯せんで溶かし、オーブンシートで作ったコルネに入れて、上に「Opéra」と書く。好みで食用金箔を小さく1片のせる。
• 3 包丁を温めて拭きながら9等分に切り、冷蔵庫に入れる。