TABELIARICETTA AUTENTICA
Nougat Glacé ProvençalNougat gelato provenzale
Un dessert freddo provenzale che unisce meringa italiana preparata con sciroppo di miele caldo, panna montata, frutta a guscio tostata e frutta candita, per poi congelarli. La tecnica tradizionale crea una consistenza soffice e leggera grazie alle sole bolle della meringa, senza gelatiera. Trasferisce direttamente gli elementi del nougat, miele, frutta a guscio e canditi, in un dolce freddo per l’estate del sud della Francia.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Miele di lavanda oppure millefioriIl carattere del profumo si riflette direttamente nel risultato. Ridurre a 118°C e versare nella meringa.100 g
- AlbumiPer la meringa italiana2
- Panna fresca con almeno il 40% di grassiRaffreddare bene e montare a consistenza medio-soda.300 ml
- Mandorle intere con la pelleTostare a secco e tritare grossolanamente.50 g
- Pistacchi sgusciati non salatiTostare a secco e tritare grossolanamente. Aggiungono colore verde.30 g
- Scorza d’arancia canditaTagliare a cubetti di 5 mm.50 g
- Lamponi surgelati per la salsaPer il coulis di accompagnamento150 g
- Zucchero semolato per la salsaPer la salsa ai lamponi30 g
Procedimento
Tritare frutta a guscio e scorza
- 1 Tostare a secco in padella 50 g di mandorle e 30 g di pistacchi a fuoco medio; quando profumano, toglierli e tritarli grossolanamente.
- 2 Tagliare 50 g di scorza d’arancia candita a cubetti di 5 mm.
- 3 Rivestire con pellicola l’interno di uno stampo da plumcake di circa 18 × 8 cm.
Montare la panna a consistenza medio-soda
- 1 Montare 300 ml di panna ben fredda fino a consistenza medio-soda, con le tracce della frusta visibili, e conservare in frigorifero.
Ridurre lo sciroppo di miele
- 1 Mettere 100 g di miele in un pentolino a fuoco medio e ridurre fino a 118°C; senza termometro, attendere che si formino grandi bolle ovunque e che il miele cada a filo dal cucchiaio.
- 2 Nel frattempoMentre il miele si riduce, iniziare a montare 2 albumi in una ciotola fino a una schiuma bianca ben sostenuta.
Preparare la meringa con lo sciroppo caldo
- 1 Versare il miele caldo a filo negli albumi montati, continuando a montare.
Quando è pronto
Proseguire quando il fondo della ciotola si è raffreddato fino alla temperatura corporea e la meringa è lucida e densa.
Attenzione
Gli schizzi di miele caldo sono pericolosi. Versare poco alla volta verso il bordo della ciotola.
Amalgamare il composto del nougat
- 1 Aggiungere la panna montata alla meringa in 2 riprese e incorporare con ampi movimenti dal basso verso l’alto usando una spatola di gomma.
- 2 Quando le striature bianche scompaiono, unire frutta a guscio tritata e scorza candita e mescolare brevemente.
Riempire lo stampo e congelare
- 1 Versare nello stampo rivestito, livellare, coprire con pellicola e congelare per almeno 6 ore.
Preparare la salsa ai lamponi
- 1 Prima di servire, preparare la salsa ai lamponi.
- 2 Mettere 150 g di lamponi surgelati e 30 g di zucchero semolato per la salsa in un pentolino a fuoco medio. Cuocere per circa 5 minuti, finché la frutta si disfa e si addensa, filtrare per eliminare i semi e lasciare raffreddare.
Tagliare e servire
- 1 Estrarre dallo stampo con la pellicola e tagliare a fette di 2 cm con un coltello scaldato.
- 2 Impiattare e servire con la salsa ai lamponi.
Su questo piatto
In Provenza, il nougat di miele e mandorle è immancabile tra i 13 dessert che concludono il pranzo di Natale. Il nougat glacé trasferisce direttamente gli elementi di quel dolce tradizionale, miele, frutta a guscio e canditi, in un dessert freddo.
È una preparazione relativamente recente, che si ritiene si sia diffusa nei ristoranti nella seconda metà del 20° secolo. Il metodo crea leggerezza senza gelatiera, soltanto grazie all’aria della meringa italiana al miele e della panna montata. Potendo essere riprodotto a casa senza attrezzature speciali, si è affermato come classico dell’ospitalità estiva.
Nell’estate provenzale, quando fiorisce la lavanda, una fetta bianca accompagnata da salsa ai lamponi conclude le cene in giardino o in terrazza. Il profumo del miele locale determina la personalità del risultato: un dolce freddo che riflette il territorio della Provenza.
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