TABELIA
Fettuccine alla Papalina
ローマ風ハムと卵のフェットゥッチーネ
ローマの「ラ・パパリーナ」食堂が教皇ピウス12世のために考案したとされる料理。カルボナーラをベースにプロシュット・コットとグリーンピースを加えた贅沢版。卵液を加えたら火を切る——これがカルボナーラと同じ鉄の掟。
この料理について
ローマのボルゴ地区、ヴァティカンの城壁のすぐ外に、かつて「ラ・パパリーナ」という小さな食堂がありました。1930年代後半、教皇ピウス12世（在位前はエウジェニオ・パチェッリ枢機卿）がこの店の常連だったとされています。彼のために店主が特別に考案した料理がこのパスタだと伝えられています。
カルボナーラの卵液をベースに、プロシュット・コット（加熱したハム）とグリーンピースを加えた構成は、「教皇のパスタ」というあだ名にふさわしい豊かさを持ちます。ローマ料理の中では比較的新しい料理ですが、特定の物語と場所に結びついたこの一皿は、今もローマのリストランテのメニューに残っています。
材料（4人分）
- フェットゥッチーネ320g
- プロシュット・コット（ハム、厚切り）100g1cm角のさいの目切り
- グリーンピース（生または冷凍）150g
- 卵黄3個
- 生クリーム（乳脂肪35%以上）150ml
- パルミジャーノ・レッジャーノ80g
- バター（無塩）30g
- 玉ねぎ（小）1個細かくみじん切り
- 黒胡椒1少量
- 塩5gソース調味用・パスタ茹で水用（各適量）
作り方
卵液を作る
- 1 ボウルに卵黄3個・生クリーム150ml・パルミジャーノ40gを合わせる。
- 2 黒胡椒3〜4回挽きを加えてよく混ぜる。
完了の目安
均一に混ざったら卵液完成。
グリーンピースを茹でる
- 1 グリーンピースを塩湯（湯500ml＋塩小さじ1）で2〜3分茹でて水気を切る。
完了の目安
2〜3分茹でて水気を切ったら完了。
食材を切る
- 1 玉ねぎを細かくみじん切りにする。
- 2 プロシュット・コットを1cm角のさいの目切りにする。
完了の目安
全て切り分けたら完了。
玉ねぎを炒める
- 1 フライパンにバター20gを溶かし、玉ねぎを弱火で5〜6分炒める。
完了の目安
透明になってしんなりしたら次へ。
ハムを炒める
- 1 プロシュート・コットを加えて中火で2〜3分炒める。
完了の目安
軽く焼き色がついて脂が出てきたら次へ。
ピースを加える
- 1 並行大鍋に湯を沸かし始める（湯1Lに対して塩10g）。
- 2 グリーンピースを加えて1〜2分炒め合わせる。
- 3 塩小さじ1/4・黒胡椒3〜4回挽きで調味する。
完了の目安
1〜2分炒め合わせたら完了。
パスタを茹でる
- 1 フェットゥッチーネを沸かしておいた塩湯に入れ、アルデンテに茹でる（袋表示より1分短め）。
- 2 茹で汁を100ml取り置く。
完了の目安
アルデンテになったら引き上げる。
火を止めてパスタを移す
- 1 フェットゥッチーネをアルデンテで引き上げる。
- 2 フライパンの火を必ず止めてからパスタを移す。
完了の目安
火が止まった状態でパスタを移したら完了。
注意点
火を止めてからパスタを移すこと。絶対に火にかけたまま卵液を加えない。
卵液を加えて乳化
- 1 卵液を回しかける。
- 2 茹で汁大さじ2〜3を加えて素早く大きく混ぜ合わせる。
完了の目安
余熱でソースが乳化し、とろりとしたクリーム状になったら完成。
注意点
絶対に火にかけない。
パルミジャーノと黒胡椒をかける
- 1 皿に盛り、残りのパルミジャーノ40gを削ってかける。
- 2 黒胡椒をひいて仕上げる。
完了の目安
チーズと黒胡椒をかけたら完成。
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