Foie Gras Poêlé aux RaisinsFoie gras in padella con uva

Preparare uva, aromi e accompagnamenti

• 1 Staccare dal grappolo 180 g di uva bianca tipo Moscato. Immergerne 90 g in acqua bollente per 10 secondi, passare in acqua ghiacciata e pelare con le dita.
• 2 Lasciare con la buccia i restanti 90 g e asciugarli con carta da cucina.
• 3 Sbucciare 1 scalogno di circa 25 g e tritarlo molto finemente.
• 4 Tagliare 3 g di erba cipollina in pezzetti di 2 mm.
• 5 Lavare 20 g di valerianella in acqua fredda, asciugare completamente nella centrifuga e refrigerare.
• 6 Misurare separatamente 80 ml di Sauternes, 120 ml di fondo bruno di pollo, 20 ml di agresto e 15 ml di Armagnac e disporli accanto ai fornelli.
• 7 Tagliare 20 g di burro non salato a cubetti di 1 cm e rimetterlo in frigorifero perché rimanga freddo.

Rifilare e raffreddare il foie gras

• 1 Eliminare con la punta di un coltello i grossi vasi visibili sulle superfici delle 2 fette fredde, senza disfare la polpa.
• 2 Tamponare, disporre su un vassoio pulito, coprire con pellicola e refrigerare fino a poco prima della cottura.

Preparare la base al vino dolce

• 1 Sciogliere 10 g di burro in un pentolino e rosolare lo scalogno tritato per 1 minuto e 30 secondi.
• 2 Spegnere temporaneamente e versare 15 ml di Armagnac.
• 3 Rimettere a fuoco medio e fare bollire per 40–50 secondi per disperdere l’odore alcolico.
• 4 Versare 80 ml di Sauternes e deglassare, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per sciogliere nel liquido i succhi rosolati.
• 5 Ridurre a fuoco medio per 2–3 minuti, fino a metà del volume.

Ridurre con fondo e agresto

• 1 Versare 120 ml di fondo bruno di pollo e ridurre a fuoco medio per 4–5 minuti, fino a circa 60 ml.
• 2 Aggiungere 20 ml di agresto, bollire per 20 secondi, assaggiare e condire con 0.5 g di fior di sale.
• 3 Spegnere, coprire e tenere caldo. Non aggiungere ancora i restanti 10 g di burro.

Tostare il pane per le basi

• 1 Nel frattempoDurante la tostatura, scaldare 2 piatti.
• 2 Preparare 2 fette di pane rustico spesse 1 cm.
• 3 Tostare nel fornetto o sotto il grill per 1 minuto e 30 secondi per lato, finché i bordi sono dorati.

Condire e infarinare leggermente

• 1 Preriscaldare una padella di ferro o pesante a fuoco medio, senza olio, per 2 minuti e 30 secondi.
• 2 Nel frattempo togliere dal frigorifero le 2 scaloppe e tamponare delicatamente entrambi i lati per eliminare umidità e grasso affiorato.
• 3 Distribuire uniformemente sui due lati 1.5 g di fior di sale e 0.5 g di pepe nero.
• 4 Setacciare con un colino da tè 8 g di farina debole su lati e bordi, poi togliere con la mano l’eccesso.

Rosolare e cuocere il foie gras al cuore

• 1 Portare la padella preriscaldata a fuoco medio-alto e disporre le 2 scaloppe distanziate senza olio.
• 2 Cuocere senza muovere per 45–60 secondi sul primo lato, poi sollevare un bordo con una paletta per controllare la doratura.
• 3 Quando è dorato, girare e abbassare il fuoco. Inserire lateralmente un termometro pulito e verificare almeno 75°C al cuore per almeno 1 minuto.
• 4 Trasferire su un vassoio caldo e coprire morbidamente con alluminio.
• 5 Lasciare in padella soltanto circa 2 cucchiaini di grasso fuso e trasferire il resto in un recipiente resistente al calore.

Unire uva e salsa

• 1 Rimettere a fuoco medio la padella del foie gras. Aggiungere 90 g di uva con buccia e 90 g pelata e scaldare per 60 secondi, facendola rotolare con un cucchiaio di legno.
• 2 Cospargere con 5 g di zucchero semolato e muovere la padella per altri 60–90 secondi, glassando l’uva.
• 3 Unire la salsa calda preparata, mescolare e spegnere. Sciogliervi i restanti 10 g di burro e avvolgere l’uva.

Comporre e completare i piatti

• 1 Mettere 1 fetta di pane tostato al centro di ogni piatto caldo.
• 2 Adagiare 1 scaloppa di foie gras su ogni fetta.
• 3 Distribuire uniformemente l’uva attorno al foie gras e versare la salsa con un cucchiaio lungo i bordi di foie gras e pane.
• 4 Disporre davanti metà dei 20 g di valerianella per piatto.
• 5 Spargere con le dita 1 g di fior di sale sul foie gras e macinare sopra 0.5 g di pepe nero.
• 6 Distribuire ovunque i 3 g di erba cipollina.