Magret de Canard aux Figuesマグレ・ド・カナール・オー・フィグ（鴨胸肉のロースト いちじくのソース）

マグレを整形し、皮目に格子の切り込みを入れて粗塩を当てる

• 1 マグレ・ド・カナール（フォアグラ用に肥育した鴨の胸肉）380gをペーパータオルで挟み、表面の水気を押さえる。
• 2 肉の縁からはみ出した脂身を、赤身の輪郭に沿って5mmほど残して切り揃える。
• 3 身側の表面に張った銀皮（硬く光る薄い膜）を、包丁を寝かせて薄く削ぎ取る。
• 4 皮目に、よく研いだペティナイフで5mm間隔の格子状の切り込みを、脂の層の中だけに入れる（刃先が赤身に達しないこと）。
• 5 皮目全体に粗塩5gを均一に振る。
• 6 バットに網をのせ、その上に皮目を上にしてマグレを置く。

冷蔵庫で皮目を乾かす

• 1 網にのせたマグレを、覆いをせず皮目を上にしたまま冷蔵庫に入れ、60分置く。

鴨の冷えを取りながら、ソースの香味・くるみ・温めた皿を用意する

• 1 焼き始める25分前に、網にのせたマグレを冷蔵庫から取り出し、直射日光の当たらない涼しい調理台に置く。
• 2 皮目に浮いた水分をペーパータオルで軽く押さえる。
• 3 玉ねぎ60gをできるだけ細かいみじん切りにする。
• 4 生いちじく6個の軸を落とし、縦半分に切ってバットに重ねずに並べる。
• 5 くるみ20gを手または包丁の腹で粗く砕き、小さなフライパンで中火2分、香りが立つまで揺すりながら乾煎りして皿に移す。
• 6 オーブンを100℃に予熱し、盛り付け用の皿2枚を入れて盛り付け直前まで温めておく。
• 7 焼く直前に、マグレの身側に黒胡椒1gを挽いて振る。

冷たいフライパンから皮目の脂をゆっくり溶かし出し、皮を黄金色にする

• 1 油を引かない冷たいフライパン（直径24〜26cm）に、マグレの皮目を下にして置く。
• 2 弱めの中火にかけ、12分かけて脂を溶かし出す。3〜4分ごとにフライ返しで肉を軽く押さえ、皮全体が鍋底に均一に当たるようにする。
• 3 溶け出した脂をスプーンで耐熱容器に3〜4回すくい出し、フライパン内の脂が常に2〜3mmの深さに収まるよう保つ。

身側を焼いてタイム香をまとわせ、ロゼに休ませる

• 1 マグレを裏返し、身側を中火で2分焼いて表面に薄い焼き色をつける。
• 2 生タイム3本をフライパンの脂に加え、スプーンで熱い脂を鴨の身側に15回ほどかけ回してアロゼ（脂をかけながら火を入れる）する。
• 3 マグレを取り出し、バットに網をのせた上に皮目を上にして置き、アルミホイルをふわりとかぶせて温かい場所で10分休ませる（この10分の間にステップ6を行う）。

休ませる10分の間に、焼き鍋でガストリックを立ててデグラッセし、ソースを100mlまで煮詰める

• 1 フライパンからタイムを取り出して捨て、鴨脂を大さじ1だけ残して残りは耐熱容器に移す。
• 2 フライパンを弱めの中火にかけ、玉ねぎのみじん切り60gを2分、木べらで絶えず動かしながら炒める。
• 3 玉ねぎを鍋の縁に寄せ、いちじく12切れの切り口を下にして並べ、1分30秒焼いて皿に取り出す。
• 4 蜂蜜25gを加え、中火で40秒、大きな泡が立って香りが立つまで加熱する。
• 5 シェリーヴィネガー20mlを加え、30秒煮立ててガストリック（甘みと酸を煮詰めた甘酸の土台）を作る。
• 6 火を弱め、アルマニャック25mlを注ぎ、そのまま40秒煮立ててアルコール臭を飛ばす。
• 7 赤ワイン120mlを加え、木べらで鍋底の焼き付いた旨みをこそげ落としてデグラッセ（鍋底の旨みを液体で溶かす）し、中火で1分30秒、液量が3分の1になるまで煮詰める。
• 8 鶏のブイヨン180mlとシナモンスティック1/2本を加え、強めの中火で3分30秒、全体が100mlになるまで煮詰める。

ソースを漉してバターでモンテし、マグレを切り分けて温めた皿に盛る

• 1 ソースをシノワ（円錐形の目の細かい漉し器）または目の細かい網で小鍋に漉し、シナモンスティックと玉ねぎを除く。
• 2 休ませたマグレの下に溜まった肉汁をすべてソースに加え、弱火で30秒温める。
• 3 鍋を弱火のまま、冷たいバター20g（1cm角）を3回に分けて加え、そのたびに鍋を回しながら木べらで混ぜてモンテ（冷たいバターで乳化させ、とろみと艶を出す）する。
• 4 焼いたいちじくをソースに戻し、弱火で1分、スプーンでソースをかけながら温める。
• 5 マグレをまな板に移し、繊維に直角に7〜8mm厚に切り分け、切り口にフルール・ド・セル3gと黒胡椒1gを挽いて振る。
• 6 オーブンから温めた皿2枚を取り出し、鴨のスライスを扇状に並べ、いちじくを鴨の周囲に置く。
• 7 ソースを鴨の縁と皿面に流し、乾煎りしたくるみを全体に散らす。