Huîtres Gratinées au Champagneユイットル・グラティネ・オ・シャンパーニュ牡蠣のシャンパーニュ風グラタン

牡蠣を洗って殻を開け、身と汁を取り分ける

• 1 殻付き牡蠣12個をたわしで流水の下でこすり洗いする。
• 2 厚手の布巾で牡蠣を平らな側を上にして押さえ、オイスターナイフをちょうつがいに差し込んでひねり、殻を開ける。
• 3 上の殻の内側に沿ってナイフを入れて貝柱を切り、身を深い殻から外して、汁ごとボウルに受ける。
• 4 ボウルの汁を目の細かい茶こしでこして小鍋に入れ、身は別の器に取る。
• 5 深い側の殻12個をたわしで洗い、沸騰した湯で2分ゆでて水気を拭く。

リーキをバターで蒸らし、シャンパーニュで煮詰めてフォンデュにする

• 1 リーキ2本の白い部分と淡い緑の部分を縦半分に切って水で洗い、5mm幅に刻む。
• 2 鍋に無塩バター20gを弱火で溶かし、リーキと塩1gを入れて蓋をし、色づけないように混ぜながら8分蒸らす。
• 3 シャンパーニュ100mlを加え、中火で半量になるまで煮詰める。
• 4 火から下ろし、無塩バター10gを加えて溶かし混ぜる。

牡蠣を汁とシャンパーニュでポシェし、中心まで火を通す

• 1 並行（牡蠣を温める間に）オーブンを250℃に予熱する。
• 2 牡蠣の汁の小鍋にシャンパーニュ50mlを加え、水を足して全体を300mlにし、中火で温める。
• 3 温度計で90℃（鍋の縁に小さな泡が立つ程度）になったら弱火にし、牡蠣の身を6個入れる。
• 4 液が再び90℃に戻ってから2分加熱する。
• 5 いちばん大きい牡蠣の厚い部分に温度計を刺し、85℃以上になってからさらに90秒加熱する。
• 6 穴あきのお玉で取り出してキッチンペーパーにのせ、残りの6個も同じように加熱する。

湯せんで卵黄とシャンパーニュを泡立て、サバイヨンにする

• 1 ボウルに卵黄2個とシャンパーニュ100mlを入れる。
• 2 鍋に80℃の湯を張ってボウルの底を当て、泡立て器で8の字を描くように絶えず泡立てる。
• 3 とろみがついたら湯から外し、塩0.5gと白こしょう0.2gを加えて混ぜ、サバイヨン（卵黄を湯せんで泡立てたソース）にする。

粗塩の台に殻を据え、リーキと牡蠣を入れてサバイヨンをかける

• 1 天板に粗塩900gを厚さ1cmに広げ、深い殻12個を水平に据える。
• 2 殻ごとにリーキのフォンデュを大さじ1ずつ敷く。
• 3 フォンデュの上に牡蠣を1個ずつのせる。
• 4 サバイヨンを大さじ1ずつかけ、牡蠣全体を覆う。

250℃のオーブンでサバイヨンに焼き色をつける

• 1 オーブンのグリル（上火）で2分焼く。グリルがない場合は250℃のオーブンの上段で3分焼き、焼き色が出なければ1分ずつ焼き足す。
• 2 皿4枚に盛り付け用の粗塩を50gずつ敷いて殻を3個ずつ据え、すぐに食卓へ出す。