Flan di Zucca con Fondutaフラン・ディ・ズッカ・コン・フォンドゥータ（かぼちゃのフランとフォンティーナのフォンドゥータ）

フォンティーナを牛乳に浸してフォンドゥータの土台をつくる

• 1 フォンドゥータ（フォンティーナを牛乳に浸し、バターとともに湯煎で溶かして卵黄で乳化させるピエモンテ〜ヴァッレ・ダオスタのチーズソース）の下準備として、フォンティーナ120gの外皮を薄く削り落とし、1cm角に切る。
• 2 ボウルに角切りのフォンティーナを入れ、冷たい牛乳100mlを注いでチーズ全体が浸るようにし、ラップをかけて冷蔵庫（5℃以下）で2時間浸す。

かぼちゃをくし形で焼いて水分を抜き甘みを凝縮させる

• 1 オーブンを200℃に予熱する。
• 2 かぼちゃ（種とワタを除いた正味600g）を皮付きのまま厚さ3cmのくし形に切る。
• 3 天板にオーブンシートを敷き、切り口を上にしてかぼちゃを重ならないよう並べる。
• 4 天板に並べたかぼちゃの上向きの切り口に、エクストラヴァージンオリーブオイル15mlを回しかけ、同じ切り口に塩2gと黒胡椒0.3gを振る。
• 5 200℃のオーブンで40〜50分焼く。

果肉を裏漉して濃度のあるピュレに煮詰める

• 1 焼きたてのかぼちゃの皮と果肉の間にスプーンを入れ、熱いうちに果肉だけをこそげ取る。
• 2 果肉を目の細かい万能漉し器にのせ、木べらで押し付けて漉し、繊維を除いた滑らかなピュレにする。
• 3 ピュレをフライパンに薄く広げ、中火で3〜5分、木べらで絶えず混ぜながら水分を飛ばす。
• 4 フライパンを火から下ろしてピュレをボウルに移し、時々混ぜながら人肌（35℃前後）まで冷ます。

かぼちゃのアパレイユを合わせて漉す

• 1 生クリーム60mlを小鍋に入れ、弱火で人肌（35℃前後）に温める。
• 2 ボウルに全卵1個と卵黄1個を入れ、泡立てないよう泡立て器でほぐし、温めた生クリームを注いで均一に混ぜる。
• 3 人肌に冷めたかぼちゃピュレに卵液を3回に分けて加え、そのたびにゴムベラで底から返して均一に混ぜ、アパレイユ（卵と生クリームを合わせた流動生地）にする。
• 4 すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ30g、削ったナツメグ0.3g、塩2gを加え、ゴムベラで全体に行き渡るまで混ぜる。
• 5 アパレイユをシノワ（目の細かい円錐形の漉し器）でボウルに一度漉し、ゴムベラで軽く押して通す。

型4個に流してバーニョ・マリアで静かに火入れする

• 1 並行（フランを焼いている間に）フライパンでヘーゼルナッツ20gを中火で3〜4分、絶えず揺すりながら香りが立ち薄く色づくまで乾煎りし、まな板で粗く刻む。
• 2 オーブンを150℃に予熱する。
• 3 容量150mlの型4個の内側に、室温に戻したバター15gを刷毛で底から縁まで隙間なく塗る。
• 4 パン粉15gを型に順に入れて転がし、内側全面にまぶし、型を逆さにして余分なパン粉を落とす。
• 5 アパレイユを1個あたり約130ml（型の縁の5mm下まで）、型4個に等分に流し入れ、型の底を作業台に2〜3回軽く打ちつけて気泡を抜く。
• 6 深めの耐熱バットに型4個を並べ、型の高さの2/3まで60℃の湯を静かに注ぐ（バーニョ・マリア＝湯煎焼き）。
• 7 バットを150℃のオーブンに入れ、35〜40分焼く。

フランを型の中で落ち着かせる

• 1 バットから型4個をトングで取り出し、網にのせて15分休ませる。

温かいフランを保ち、フォンドゥータを滑らかに仕上げる

• 1 オーブンの設定を60℃へ下げ、庫内温度計で温度が下がったことを確かめる。
• 2 型に入ったままのフラン4個を天板にのせて60℃のオーブンに戻し、盛付け用の皿4枚も一緒に庫内に入れ、盛付けまで保温する。
• 3 鍋に湯を張り、弱火で70℃前後（鍋底から細かい泡が立ち、表面が揺れない状態）を保つ。
• 4 浸しておいたフォンティーナを牛乳ごと厚手のステンレスボウルに移し、冷えた1cm角のバター15gを加え、鍋に重ねて湯煎にかけ、木べらで絶えず混ぜながら6〜8分、チーズとバターを溶かす。
• 5 ボウルを湯煎から外し、30秒混ぜて粗熱を落としてから卵黄2個を一度に加え、手早く混ぜて全体をなじませる。
• 6 ボウルを湯煎に戻し、絶えず8の字に混ぜながら3〜5分加熱してとろみをつけ、白胡椒0.2gを挽いて加えてひと混ぜする。

温かいフランを抜いてフォンドゥータをかけ仕上げる

• 1 オーブンミトンで、温めた皿4枚とフランの型4個をオーブンから取り出す。
• 2 フランの型の縁に沿ってパレットナイフを差し込んで一周させ、温めた皿の中央に型を逆さに伏せ、静かに型を持ち上げて抜く。残り3個も同様に抜く。
• 3 温かいフォンドゥータの全量を4皿へ等分し、フランの頂点から流しかける。
• 4 刻んだヘーゼルナッツ20gを4皿に等分して、フランの上と皿のソースの上に散らす。