Flan di Zucca con Fonduta

Ammollare la Fontina per la fonduta

• 1 Preparare la fonduta, salsa piemontese e valdostana in cui la Fontina viene ammollata nel latte, sciolta con burro a bagnomaria ed emulsionata con tuorli: eliminare sottilmente la crosta da 120 g di Fontina e tagliarla a cubetti di 1 cm.
• 2 Mettere in una ciotola, versare 100 ml di latte freddo per immergere tutto il formaggio, coprire e ammollare per 2 ore in frigorifero a 5°C o meno.

Arrostire gli spicchi di zucca

• 1 Preriscaldare il forno a 200°C.
• 2 Tagliare la zucca, 600 g netti senza semi e filamenti, con la buccia a spicchi spessi 3 cm.
• 3 Rivestire una teglia di carta da forno e disporre gli spicchi senza sovrapporli, con il taglio in alto.
• 4 Distribuire sulle superfici rivolte in alto 15 ml di olio extravergine, poi sugli stessi tagli 2 g di sale e 0.3 g di pepe nero.
• 5 Cuocere a 200°C per 40–50 minuti.

Passare e asciugare la purea

• 1 Inserire un cucchiaio fra buccia e polpa della zucca appena cotta e raschiare soltanto la polpa da calda.
• 2 Passarla attraverso un setaccio fine premendo con un cucchiaio di legno, eliminando le fibre per ottenere una purea liscia.
• 3 Stenderla sottile in padella e cuocere a fuoco medio per 3–5 minuti, mescolando continuamente per eliminare acqua.
• 4 Togliere dal fuoco, trasferire in una ciotola e far scendere a circa 35°C, mescolando ogni tanto.

Unire e filtrare il composto

• 1 Intiepidire 60 ml di panna in un pentolino a fuoco basso fino a circa 35°C.
• 2 In una ciotola rompere con la frusta 1 uovo intero e 1 tuorlo senza incorporare aria, versare la panna tiepida e mescolare uniformemente.
• 3 Aggiungere le uova alla purea tiepida in 3 riprese, amalgamando ogni volta dal fondo con una spatola per ottenere l’appareil, composto fluido di uova e panna.
• 4 Unire 30 g di Parmigiano appena grattugiato, 0.3 g di noce moscata e 2 g di sale e distribuire bene con la spatola.
• 5 Passare 1 volta il composto in una ciotola attraverso uno chinois, colino conico fine, premendo delicatamente con la spatola.

Riempire 4 stampi e cuocere a bagnomaria

• 1 Nel frattempo(Mentre cuociono i flan.) Tostare a secco 20 g di nocciole in padella a fuoco medio per 3–4 minuti, scuotendo sempre finché profumano e prendono un leggero colore, poi tritarle grossolanamente.
• 2 Preriscaldare il forno a 150°C.
• 3 Spennellare 15 g di burro a temperatura ambiente su tutto l’interno di 4 stampi da 150 ml, dal fondo al bordo.
• 4 Passare successivamente nei recipienti 15 g di pangrattato, ruotando per rivestire tutto l’interno, poi capovolgere ed eliminare l’eccesso.
• 5 Dividere il composto nei 4 stampi, circa 130 ml per 1 stampo fino a 5 mm dal bordo. Battere delicatamente il fondo sul piano 2–3 volte per eliminare bolle.
• 6 Disporre i 4 stampi in una teglia profonda e versare piano acqua a 60°C fino a 2/3 dell’altezza: è la cottura a bagnomaria.
• 7 Cuocere nel forno a 150°C per 35–40 minuti.

Assestare i flan negli stampi

• 1 Estrarre i 4 stampi con le pinze, metterli su una griglia e lasciare riposare per 15 minuti.

Tenere caldi i flan e finire la fonduta

• 1 Abbassare il forno a 60°C e verificare con un termometro interno che abbia raggiunto la temperatura.
• 2 Rimettere su una teglia i 4 flan ancora negli stampi nel forno a 60°C, insieme a 4 piatti, per tenerli caldi fino al servizio.
• 3 Scaldare acqua in una pentola a fuoco basso a circa 70°C, con piccole bolle sul fondo e superficie ferma.
• 4 Trasferire Fontina e latte in una ciotola d’acciaio pesante, aggiungere 15 g di burro freddo a cubetti di 1 cm e appoggiare sul bagnomaria. Mescolare sempre con un cucchiaio di legno per 6–8 minuti, sciogliendo formaggio e burro.
• 5 Togliere dal bagnomaria e mescolare per 30 secondi per abbassare il calore, poi unire insieme 2 tuorli e amalgamare rapidamente.
• 6 Rimettere sul bagnomaria e scaldare per 3–5 minuti mescolando sempre a 8 per addensare; macinare 0.2 g di pepe bianco e mescolare.

Sformare e completare con la fonduta

• 1 Con guanti da forno estrarre i 4 piatti caldi e i 4 stampi.
• 2 Passare una spatola sottile lungo il bordo interno, capovolgere lo stampo al centro del piatto e sollevarlo delicatamente. Ripetere con gli altri 3.
• 3 Dividere tutta la fonduta calda fra i 4 piatti, versandola dalla cima dei flan.
• 4 Distribuire equamente i 20 g di nocciole tritate sui 4 flan e sulla salsa.