TABELIA
Fritto Misto di Mare all'Adriatica
アドリア海風 魚介のフリットミスト
薄力粉だけで軽くまぶし、高温の油でカラッと揚げるアドリア海沿岸の魚介フリット。衣は厚くせず、食材の素材感を活かす。揚げたてをレモンで食べるのが流儀。
この料理について
アドリア海沿岸の食堂には、夏の夕方になると「フリット・ミスト・ディ・マーレ」の香りが漂います。小エビ・イカのリング・小魚・軟体動物。その日の漁と季節が決める「偶然の取り合わせ」が、この料理の特徴です。
アドリア海風フリット・ミストの特徴は、衣の薄さにあります。小麦粉か、より細かいセモリナ粉を薄くまとわせ、高温の油でさっと揚げる。衣が厚すぎると素材の風味が隠れてしまうため、薄く仕上げるのが基本です。
「フリット・ミストは油の温度が全てだ」とリミニの職人は言います。一度に少量ずつ、高温を維持しながら揚げることで、カリッとした仕上がりになります。
材料（4人分）
- スルメイカ（リング切り）300g1.5cm幅のリング状に切り、よく水気を拭く
- エビ（中サイズ）300g殻を剥き、背わたを除く
- タラの小切り（または白身魚のぶつ切り）300g3cm角に切る
- 薄力粉200g衣は薄くまぶすだけ。溶かない
- ピーナッツ油（揚げ油）1L180-185℃に熱する
- レモン2個
作り方
1約10分
魚介を下処理する
- 1 イカを1.5cm幅のリング状に切る。
- 2 エビは殻を剥き、背わたを除く。
- 3 タラを3cm角に切る。
- 4 全ての魚介をキッチンペーパーでしっかり水気を拭く。
注意点
水分が残ると衣がベタつくので、しっかり拭き取る。
2約5分
粉をまぶす
- 1 薄力粉をバットに広げる。
- 2 魚介を入れて全体にまんべんなくまぶし、余分な粉を払う。
3約10分
魚介を揚げる
- 1 油を180℃に熱する。
- 2 タラなど厚みのある食材から先に揚げ始め、次にイカ、最後にエビの順で小分けにして揚げる。
完了の目安
各食材が薄い金色になったら取り出す。
注意点
小分けにして揚げ、油温が下がらないようにする。
4約5分
油を切って提供する
- 1 揚がった食材を網に立てかけてよく油を切る。
- 2 揚げたてにレモンを絞って提供する。
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