TABELIA
Frittelle di Carnevale
ヴェネツィア風カーニバルの揚げ菓子
ヴェネツィアのカーニバル（謝肉祭）に欠かせない揚げドーナツ。イーストで膨らんだ生地にレーズン・松の実・すりおろした柑橘の皮を加えて揚げ、粉砂糖をまぶす。外はサクッ、中はふんわり。
この料理について
ヴェネツィアのカーニバルは10日間にわたる仮面と衣装の祭典で、ヨーロッパ最大規模のひとつです。かつては貴族も庶民も同じ仮面をつけることで、身分の差が一時的に消えた特別な時間でした。フリッテッレはこの祭の食べ物として、屋台から振る舞われ、家庭で大量に揚げられ、友人に贈られてきました。
レーズン・松の実・すりおろした柑橘の皮・グラッパという材料の組み合わせは、ヴェネツィアが東西貿易の中継地として蓄積した食文化の歴史を映しています。それぞれの素材が地中海貿易によってヴェネツィアに集まったものです。
揚げたての生地に粉砂糖が溶け始める数十秒が、このドルチェが最良の状態にある時間です。時間とともに食感が変わるため、揚げたてを食べることが前提の、祭りの場や家族が集まる食卓のための料理です。
材料（6人分）
- 薄力粉（または中力粉）300g
- 生イースト15gドライイーストの場合は7g
- ぬるい牛乳150ml40℃前後
- 卵2個
- 砂糖50g
- バター（無塩）40g常温で柔らかく
- グラッパまたはラム30ml
- レモンとオレンジの皮1個分ずつ国産・ノーワックスのものを使用。白いワタを避けて表皮だけをすりおろす
- レーズン80gグラッパで30分浸しておく
- 松の実40g
- 塩2g
- 揚げ油（米油または落花生油）1000ml180℃に保つ
- 粉砂糖（仕上げ用）30g
作り方
レーズンを浸しイーストを活性化
- 1 レーズン80gをグラッパ（またはラム）に浸す。
- 2 ぬるい牛乳150mlに生イースト15gと砂糖ひとつまみを溶かし、5分置く。
完了の目安
30分。レーズンが膨らみ、イースト液の表面に泡立ちが出れば次へ。
注意点
牛乳が熱すぎるとイーストが死ぬ。40℃前後に保つ。
生地をこねる
- 1 レモンとオレンジの表皮だけをすりおろす。
- 2 薄力粉300g・砂糖50g・塩2gをボウルで混ぜる。
- 3 イースト液を加え、卵を1個ずつ加えながらこねる。
- 4 常温のバター40g・すりおろした柑橘の皮・水気を切ったレーズン・松の実を加えてさらにこねる。
完了の目安
柔らかく均一な生地になれば次へ。
一次発酵させる
- 1 生地をラップで覆い、28〜30℃の暖かい場所に置く。
完了の目安
約1時間。2倍に膨らんだら次へ。
揚げる
- 1 揚げ油を175〜180℃に熱する。
- 2 大さじスプーンで生地をすくってそっと油に落とす。
- 3 途中で裏返しながら3〜4分揚げる。
完了の目安
きつね色になれば揚げ上がり。
注意点
一度に入れすぎると油温が下がる。数個ずつ揚げる。
粉砂糖をまぶす
- 1 ペーパータオルで油を切る。
- 2 熱いうちに粉砂糖30gをたっぷりまぶす。
注意点
冷めると食感が落ちる。揚げたてに粉砂糖をまぶしてすぐ提供する。
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