Chou Rouge aux Pommesシュー・ルージュ・オ・ポム（紫キャベツとりんごの煮込み）

紫キャベツを1〜2mm幅に刻み、香味野菜と香辛料袋を整える

• 1 紫キャベツ600gを四つ割りにし、中心の硬い芯を切り落とす。
• 2 四つ割りにした紫キャベツを断面を下にして置き、包丁またはマンドリーヌで1〜2mm幅の細切りにする。
• 3 玉ねぎ100gは繊維に沿って2mm幅の薄切りにするが、そのうち大きめの一片だけは切らずに残し、クローブ2本を刺しておく。
• 4 ジュニパーベリー6粒を包丁の腹で軽く押し潰し、皮に亀裂を入れる。
• 5 ガーゼまたはお茶パックに、潰したジュニパーベリー6粒・シナモンスティック1/2本・ローリエ1枚を入れ、タコ糸で口を縛って香辛料袋を作る。

赤ワインとビネガーで一晩マリネし、ルビー色を固定する

• 1 並行（マリネしている間に）香辛料袋を冷蔵庫でキャベツのボウルと一緒に保管しておく。
• 2 大きめのボウルに細切りにした紫キャベツ600gを入れ、塩4gを全体に振って手で軽く揉み込む。
• 3 赤ワインビネガー60mlと赤ワイン150mlをキャベツ全体に回しかけ、手で下から返すように2〜3分混ぜる。
• 4 カソナード20gと黒こしょう2gを加えてさらに混ぜ、ラップを表面に密着させて冷蔵庫に入れ、最低12時間（前夜から翌日まで）マリネする。

ガチョウ脂で玉ねぎを炒め、キャベツを脂でまとわせる

• 1 厚手の鋳物鍋（ココット）にガチョウ脂30gを入れ、中火で完全に溶かす。
• 2 薄切りの玉ねぎを加え、中火で6〜8分、木べらで時々混ぜながら色づけずに透明になるまで炒める。
• 3 マリネしたキャベツを漬け汁と分けてざるにあげ、漬け汁はボウルに受けて取り置く。
• 4 水気を切ったキャベツを鍋に加え、中火のまま5分、全体に脂が回って軽くしんなりするまで木べらで返しながら炒める。

キャベツを香辛料と45分蒸し煮する

• 1 並行（蒸し煮の最後の10分に）りんごは皮と芯を除き、正味300gを8等分のくし形にする。
• 2 取り置いた漬け汁の全量と鶏のブイヨン100mlを鍋に注ぎ、強めの中火で一度沸騰させ、そのまま2分煮立ててアルコール臭を飛ばす。
• 3 クローブを刺した玉ねぎ片と香辛料袋を鍋の中央に埋め込む。
• 4 蓋をして弱火に落とし、液面が静かに揺れる程度を保って45分煮込む。

りんごを加えて形を残して煮る

• 1 りんごをキャベツの上へ広げ、軽く沈めて蓋をする。
• 2 弱火で25〜30分煮る。途中で一度、りんごを崩さないよう底から返す。

香辛料を取り出し、煮汁を煮詰めて濃度をつける

• 1 香辛料袋とクローブを刺した玉ねぎ片をトングで取り出して捨てる。
• 2 蓋を外して中火に上げ、木べらで底から混ぜながら5〜8分、余分な煮汁を飛ばす。

赤すぐりのジュレで艶を出し、パセリを散らして供する

• 1 パセリ3gを粗みじんに刻む。
• 2 火を弱火に落とし、赤すぐりのジュレ30gを加えて木べらで全体に溶かし込むように2分混ぜる。
• 3 塩2gを振り、ひと混ぜして味をみる。
• 4 器に高さを出すように盛りつけ、粗みじんのイタリアンパセリ3gを表面に散らす。