Endives au Jambonアンディーヴ・オ・ジャンボンアンディーヴのハム包みグラタン

アンディーヴの根元の苦い芯を除き、さっと洗う

• 1 アンディーヴ8本の外側の傷んだ葉を除き、根元の切り口を薄く切り落とす。
• 2 根元の中心の硬い芯を、ペティナイフの先で円すい形に深さ1.5cmほどくり抜く。
• 3 流水でさっと洗い、水気を拭く。

アンディーヴをバターとレモン汁で蓋をして35分蒸し煮にする

• 1 厚手の鍋に無塩バター30gを塗り、アンディーヴを並べて、塩3g、レモン汁20ml、水50mlを加える。
• 2 蓋をして強火にかけ、沸いたら弱火にして35分蒸し煮にする。途中で1回上下を返す。

汁気を切ったアンディーヴをハムで1本ずつ巻く

• 1 並行（巻く間に）オーブンを250℃に予熱する。
• 2 アンディーヴをざるに上げ、フォークの背で軽く押さえて汁気を切る。
• 3 ボンレスハム1枚（小さければ2枚を少し重ねて）を広げてアンディーヴを1本のせ、手前から巻いて巻き終わりを下にする。
• 4 耐熱皿（25×30cm程度）に無塩バター5gを薄く塗って、巻いたアンディーヴ8本を並べる。

ベシャメルを煮詰めてグリュイエールを溶かす

• 1 鍋に無塩バター40gを中火で溶かし、薄力粉40gを加えて色づけないように2分炒める。
• 2 冷たい牛乳600mlを3回に分けて加え、そのつど泡立て器でだまがなくなるまで混ぜる。
• 3 混ぜながら沸かし、弱火で8分、約500mlになるまで煮詰める。
• 4 火を止めておろしたグリュイエール60g、塩3g、白こしょう0.3g、ナツメグ0.3gを加えて混ぜる。

熱いソースをかけ、チーズとバターをのせて250℃で焼く

• 1 熱いベシャメルを、巻いたアンディーヴ全体を覆うようにかける。
• 2 上にグリュイエール30gを散らし、仕上げ用の無塩バター15gを小さくちぎってのせる。
• 3 250℃のオーブンの上段で15分焼く。