TABELIARICETTA AUTENTICA
Chou Rouge aux PommesCavolo rosso con mele
Un contorno che richiama l’Alsazia: cavolo rosso e mele stufati con vino rosso e spezie. La preparazione comincia con calma dalla marinatura della sera precedente e termina lasciando intatta la forma delle mele.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Cavolo rossoEliminare il torsolo e affettare in strisce di 1–2 mm600 g
- Mele acidulePelare, togliere il torsolo e tagliare in 8 spicchi. Usare mele acidule che non si disfano, come le Jonathan300 g
- CipollaAffettare sottilmente100 g
- Grasso d’ocaPer rosolare30 g
- Aceto di vino rossoPer marinare e fissare il colore60 ml
- Vino rossoSecco e poco tannico, come un Pinot Nero150 ml
- Brodo di polloLiquido di cottura100 ml
- Zucchero di canna (cassonade)Per equilibrare dolcezza e acidità20 g
- Gelatina di ribes rossoPer la lucentezza e l’acidità finali30 g
- Bacche di gineproSchiacciare leggermente con il piatto del coltello6 pezzi
- Chiodi di garofanoInfilare in un pezzo di cipolla oppure mettere nel sacchetto delle spezie2 pezzi
- Stecca di cannellaMettere nel sacchetto delle spezie1 pezzo
- AlloroMettere nel sacchetto delle spezie1 pezzo
- Sale fino4 g per la marinatura e 2 g alla fine6 g
- Pepe neroMacinare grossolanamente2 g
- PrezzemoloTritare grossolanamente3 g
Procedimento
Affettare il cavolo e preparare aromi e spezie
- 1 Dividere in quarti 600 g di cavolo rosso ed eliminare il torsolo duro centrale.
- 2 Appoggiare i quarti sul lato tagliato e affettarli con coltello o mandolina in strisce di 1–2 mm.
- 3 Affettare 100 g di cipolla lungo le fibre a 2 mm di spessore, lasciando però 1 pezzo più grande intero e infilzandovi 2 chiodi di garofano.
- 4 Schiacciare leggermente 6 bacche di ginepro con il piatto del coltello per fessurarne la buccia.
- 5 Mettere in una garza o in un filtro da tè le 6 bacche schiacciate, 1/2 stecca di cannella e 1 foglia di alloro; chiudere con spago da cucina formando un sacchetto aromatico.
Quando è pronto
Il cavolo deve essere tagliato uniformemente e devono essere pronti il sacchetto e la cipolla con i chiodi di garofano.
Marinare una notte per fissare il colore rubino
- 1 Nel frattempo(Durante la marinatura) conservare il sacchetto aromatico in frigorifero accanto alla ciotola.
- 2 Mettere i 600 g di cavolo affettato in una ciotola grande, cospargere con 4 g di sale e massaggiare leggermente a mano.
- 3 Versare su tutto il cavolo 60 ml di aceto di vino rosso e 150 ml di vino rosso, mescolando con le mani dal basso per 2–3 minuti.
- 4 Unire 20 g di zucchero di canna e 2 g di pepe nero e mescolare ancora. Coprire con pellicola a contatto e marinare in frigorifero per almeno 12 ore, dalla sera al giorno successivo.
Quando è pronto
Procedere quando il cavolo si è rilassato e ha perso volume, con liquido rosso-violaceo raccolto sul fondo.
Il colore deve essere passato dal viola bluastro a un rosso-violaceo vivo.
Attenzione
Non usare contenitori di alluminio, sensibili all’acido, per marinare.
Rosolare la cipolla nel grasso d’oca e rivestire il cavolo
- 1 Sciogliere completamente 30 g di grasso d’oca in una cocotte pesante di ghisa a fuoco medio.
- 2 Aggiungere la cipolla affettata e cuocere a fuoco medio per 6–8 minuti, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno, finché è trasparente senza colorire.
- 3 Scolare il cavolo marinato in uno scolapasta, raccogliendo e conservando la marinata in una ciotola.
- 4 Mettere il cavolo scolato nella pentola e rosolare a fuoco medio per 5 minuti, rivoltandolo con il cucchiaio fino a rivestirlo di grasso e farlo leggermente appassire.
Quando è pronto
Procedere quando la cipolla è trasparente, il cavolo è lucido e il volume nella pentola è sceso a circa 2/3.
Stufare con le spezie per 45 minuti
- 1 Nel frattempo(Negli ultimi 10 minuti di cottura) pelare e privare del torsolo le mele, ottenendo 300 g netti, e tagliarle in 8 spicchi.
- 2 Versare tutta la marinata conservata e 100 ml di brodo di pollo. Portare a bollore a fuoco medio-alto e bollire per 2 minuti per eliminare l’odore di alcol.
- 3 Inserire al centro la cipolla con i chiodi di garofano e il sacchetto aromatico.
- 4 Coprire, abbassare il fuoco e cuocere per 45 minuti con la superficie appena fremente.
Quando è pronto
Procedere quando il cavolo è appassito e le parti più dure si sono ammorbidite.
Consigli
Se il liquido sta per esaurirsi, aggiungere 50 ml di acqua bollente.
Aggiungere le mele e mantenerne la forma
- 1 Distribuire le mele sul cavolo, immergerle leggermente e coprire.
- 2 Cuocere a fuoco basso per 25–30 minuti, rivoltando una volta dal fondo senza rompere le mele.
Quando è pronto
Procedere quando il cavolo è tenero e uno stecchino attraversa le mele, ancora integre.
Eliminare le spezie e addensare il fondo
- 1 Estrarre con le pinze e gettare il sacchetto aromatico e la cipolla con i chiodi di garofano.
- 2 Togliere il coperchio, alzare a fuoco medio e far evaporare il liquido in eccesso per 5–8 minuti, mescolando dal fondo con un cucchiaio di legno.
Quando è pronto
Procedere quando la traccia lasciata sul fondo dal cucchiaio rimane per 2–3 secondi senza richiudersi subito.
Inclinando la pentola, il fondo non deve colare ma restare aderente al cavolo.
Lucidare con gelatina di ribes e servire con prezzemolo
- 1 Tritare grossolanamente 3 g di prezzemolo.
- 2 Abbassare il fuoco, aggiungere 30 g di gelatina di ribes rosso e mescolare per 2 minuti con un cucchiaio di legno, sciogliendola in tutto il composto.
- 3 Cospargere con 2 g di sale, mescolare brevemente e assaggiare.
- 4 Servire formando un piccolo cumulo e distribuire in superficie i 3 g di prezzemolo tritato.
Quando è pronto
È pronto quando la gelatina è sciolta, il tutto è lucido e dolcezza e acidità sono equilibrate.
Su questo piatto
L’abbinamento di cavolo e mele si addice alle tavole della Francia orientale, a partire dall’Alsazia. Il cavolo rosso stufato è un contorno che accompagna le carni dall’autunno all’inverno.
Servirne una piccola porzione accanto al piatto principale aggiunge colore al pasto familiare. La scelta di vino e spezie varia secondo il territorio e la famiglia; in questa versione si usa vino rosso.
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