Choucroute Garnieシュークルート・ガルニ

ザワークラウトと肉を下ごしらえ

• 1 ザワークラウトをざるにあけ、汁気を軽く切る（洗わない。乳酸発酵の酸味がこの料理の軸になる）
• 2 玉ねぎを薄切りにする
• 3 豚肩ロースと豚バラは塊のまま、表面の水気をキッチンペーパーで拭く

玉ねぎをラードで炒める

• 1 ふた付きの厚手の鍋にラード30gを中火で溶かし、薄切りにした玉ねぎを4〜5分炒める。

鍋に具材を重ねワインを注ぐ

• 1 鍋の玉ねぎの上にザワークラウトの半量を広げ、豚肩ロースと豚バラの塊を置き、残りのザワークラウトで覆う。
• 2 ジュニパーベリー10粒・ローリエ2枚・クローブ3本・黒こしょうの粒8粒を散らし、リースリング300mlを注ぐ。
• 3 中火で煮立て、鍋肌のアルコールの刺激臭が丸くなるまで2〜3分煮る。

豚肉とザワークラウトを煮込む

• 1 ふたをして弱火で90分煮込む。
• 2 途中で鍋底が焦げ付きそうなら水50〜100mlを足す。

じゃがいもを茹でる

• 1 並行（煮込みの間に）じゃがいも600gの皮をむき、大きければ半分に切る。
• 2 別の鍋にじゃがいもとかぶるくらいの水・塩小さじ1を入れて中火にかけ、沸騰後15分茹でる。
• 3 竹串がすっと通ったら湯を切り、鍋のふたをして保温しておく。

ソーセージを温める

• 1 ザワークラウトの上にストラスブールソーセージ4本とモンベリアールソーセージ2本をのせ、ふたをして弱火のまま15分温める。
• 2 煮立てない（皮が破れて旨みが逃げる）。

大皿に盛り付ける

• 1 大皿の中央にザワークラウトを山に盛る。
• 2 豚肩ロースを1.5cm厚に、豚バラを4等分に切り分け、モンベリアールソーセージは半分に切る。
• 3 肉とソーセージ、じゃがいもをザワークラウトの周りに並べ、ディジョンマスタードを添える。