Bouchées à la Reineブーシェ・ア・ラ・レーヌ

冷凍パイシートを冷蔵庫で解凍する

• 1 冷凍パイシート2枚（750g）を袋のまま冷蔵庫に移し、2時間置いて解凍する。

パイ生地を菊形に抜き、台と輪を重ねてケースを作る

• 1 打ち粉の薄力粉を振った台にシートを広げ、直径9cmの菊形の抜き型で16枚抜く。
• 2 16枚のうち8枚の中心を直径5.5cmの丸型で抜いて輪にし、抜いた中心の8枚は蓋にする。
• 3 天板を霧吹きで湿らせ、輪にしていない8枚を裏返して並べ、縁から1cmの幅に溶き卵を塗る。
• 4 輪を台の上に縁をそろえて重ね、輪の上面だけに溶き卵を塗る。
• 5 蓋の8枚も天板に並べ、上面に溶き卵を塗る。
• 6 天板ごと冷蔵庫に入れ、30分以上休ませる。

鶏むね肉を香味野菜と水から火にかける

• 1 鍋に水1L、皮を除いた鶏むね肉500g、半分に切った玉ねぎ100g、縦半分に切ったにんじん80g、ローリエ1枚、タイム2本、茹で用の塩8gを入れ、中火にかける。
• 2 沸いたら浮いたアクをすくい、弱火にして表面が静かに揺れる程度に保つ。

鶏を中心75℃まで茹で、マッシュルームを白く煮る

• 1 並行（鶏を茹でる間に）オーブンを180℃に予熱する。
• 2 並行（同じ間に）小鍋に水20ml、無塩バター12g、塩2g、レモン汁10mlを入れて沸かし、4つ割りのマッシュルーム200gを入れて蓋をし、強火で5分煮て、煮汁ごと器に移す。
• 3 弱火のまま15〜20分茹で、いちばん厚い部分に温度計を刺して75℃に達してから、さらに1分茹でる。
• 4 鶏を取り出して皿にのせ、茹で汁をこして500mlを取り分ける。

ケースを180℃で焼き、鶏を角切りにする

• 1 並行（焼いている間に）鶏むね肉を1.5cm角に切る。
• 2 冷蔵庫から出した天板を180℃のオーブンの中段に入れ、15分焼く。
• 3 焼き上がったらすぐ、ケースの内側の柔らかい生地をフォークで取り除く。

鶏の茹で汁でソースを作り、卵黄と生クリームで仕上げる

• 1 マッシュルームをざるでこし、煮汁と実に分ける。
• 2 鍋に無塩バター40gを中火で溶かし、薄力粉40gを加えて、色づけないように2〜3分炒める。
• 3 取り分けた茹で汁500mlとマッシュルームの煮汁を少しずつ加えて泡立て器で混ぜ、弱火で10分、混ぜながら煮詰める。
• 4 ボウルで生クリーム100mlと卵黄1個を混ぜておく。
• 5 鍋を火から下ろし、卵黄と生クリームを加えて混ぜ、ごく弱火に戻して沸かさないように1分混ぜる。
• 6 塩2g、白こしょう0.2g、ナツメグ0.2gで味を調える。

鶏とマッシュルームをソースで温め、ケースに詰める

• 1 ケースと蓋を180℃のオーブンに戻し、5分温める。
• 2 ソースに角切りの鶏とマッシュルームを加え、ごく弱火で沸かさないように2分温める。
• 3 温めたケースを皿に2個ずつのせ、熱い詰め物を縁まで詰めて蓋をのせる。
• 4 残りの詰め物をケースの周りに流し、すぐに食卓へ出す。