Bouchées à la ReineBouchées à la reine con pollo e funghi

Preparare la sfoglia fresca al solo burro

• 1 Preparare 750 g di pasta sfoglia fresca al solo burro in 2 fogli di circa 27 × 36 cm e 3 mm di spessore. Avvolgere per non farla seccare e tenerla in frigorifero fino all’uso.

Tagliare dischi smerlati e sovrapporre basi e anelli

• 1 Stendere i fogli sul piano infarinato e ricavare 16 dischi con uno stampo smerlato di 9cm.
• 2 Da 8 dei 16 dischi eliminare il centro con uno stampo tondo di 5,5cm, ottenendo anelli; tenere gli 8 centri come coperchi.
• 3 Inumidire la teglia con uno spruzzino. Capovolgere gli 8 dischi interi, disporli sulla teglia e spennellare d’uovo una fascia di 1cm lungo il bordo.
• 4 Sovrapporre un anello a ogni base allineando i bordi e spennellare solo la superficie superiore degli anelli.
• 5 Disporre sulla teglia anche gli 8 coperchi e spennellarne la superficie.
• 6 Mettere la teglia in frigorifero per almeno 30 minuti; nel frattempo eseguire i passaggi 3–4.

Mettere il pollo sul fuoco da acqua fredda con gli aromi

• 1 Mettere in una pentola 1L di acqua, 500g di petto di pollo senza pelle, 100g di cipolla dimezzata, 80g di carota tagliata a metà per il lungo, 1 foglia d’alloro, 2 rametti di timo e 8g di sale per il brodo; scaldare a fuoco medio.
• 2 Al bollore schiumare e abbassare il fuoco perché la superficie si muova appena.

Cuocere il pollo fino al centro e i funghi senza colorirli

• 1 Cuocere a fuoco basso per 15–20 minuti. Tagliare la parte più spessa e controllare che il pollo sia bianco e cotto fino al centro.
• 2 Trasferire il pollo su un piatto, filtrare il brodo e riservarne 500ml.
• 3 Nel frattempoMentre il pollo cuoce, preriscaldare il forno a 180°C.
• 4 Nel frattempoNello stesso tempo portare a bollore in un pentolino 20ml di acqua, 12g di burro non salato, 2g di sale e 10ml di succo di limone. Unire 200g di funghi tagliati in 4 spicchi, coprire e cuocere a fuoco alto per 5 minuti, poi trasferire in una ciotola con il liquido.

Cuocere i cestini a 180°C e tagliare il pollo a cubetti

• 1 Mettere la teglia fredda nel ripiano centrale del forno a 180°C e cuocere per 15 minuti.
• 2 Appena cotti, eliminare con una forchetta la sfoglia morbida all’interno dei cestini.
• 3 Nel frattempoDurante la cottura tagliare il petto di pollo a cubetti di 1,5cm.

Preparare la salsa con il brodo e completarla con tuorlo e panna

• 1 Filtrare i funghi separandoli dal liquido di cottura.
• 2 Sciogliere 40g di burro non salato a fuoco medio, unire 40g di farina di grano tenero debole e cuocere per 2–3 minuti senza colorire.
• 3 Unire poco per volta con la frusta i 500ml di brodo riservati e il liquido dei funghi; cuocere a fuoco basso per 10 minuti, mescolando mentre si riduce.
• 4 Mescolare in una ciotola 100ml di panna e 1 tuorlo.
• 5 Togliere la pentola dal fuoco, incorporare tuorlo e panna, poi rimettere a fuoco bassissimo e mescolare per 1 minuto senza bollire.
• 6 Condire con 2g di sale, 0,2g di pepe bianco e 0,2g di noce moscata.

Scaldare pollo e funghi nella salsa e riempire i cestini

• 1 Rimettere cestini e coperchi nel forno a 180°C per 5 minuti per scaldarli.
• 2 Unire pollo a cubetti e funghi alla salsa e scaldare a fuoco bassissimo per 2 minuti senza bollire.
• 3 Mettere 2 cestini caldi su ogni piatto, riempirli fino al bordo con il ripieno caldo e posare i coperchi.
• 4 Versare il ripieno rimasto intorno ai cestini e servire subito.