Boudin Blanc aux Pommesブーダン・ブラン、りんご添え

豚腸の塩を抜き、玉ねぎを色づけずに炒める

• 1 豚腸2mをボウルの水に30分浸して塩を抜く。
• 2 玉ねぎ30gをみじん切りにする。
• 3 小さなフライパンに無塩バター10gを弱火で溶かし、玉ねぎを入れて色づけないように5分炒め、皿に広げて冷ます。

豚肉と背脂を角切りにして、冷凍庫で冷やす

• 1 並行（冷やす間に）卵2個を溶きほぐして容器に入れ、牛乳250mlは別の容器に入れて、どちらも冷蔵庫で冷やしておく。
• 2 豚肩ロース肉400gと豚背脂200gを2cm角に切る。
• 3 バットに広げて冷凍庫に20分入れ、表面を固くする。

肉と脂を挽き、卵と牛乳を少しずつ混ぜて生地にする

• 1 肉と脂を2回に分けてフードプロセッサーで刻み、2〜3mmの粒の細かさにする。
• 2 大きなボウルに移し、ボウルの底を氷水に当てる。
• 3 炒めた玉ねぎ、塩12g、白こしょう2g、ナツメグ1gを加え、ゴムべらで1〜2分、粘りが少し出るまで練る。
• 4 溶き卵を3回に分けて加え、そのつど混ぜる。
• 5 冷たい牛乳250mlを4回に分けて加え、そのつど均一になるまで混ぜる。

生地を豚腸に詰め、13cmごとにねじって縛る

• 1 並行（詰める間に）大鍋に水5Lを入れて火にかけ、80℃に温めておく。
• 2 豚腸の中に水を通し、ソーセージ用の充填器の口に腸をたぐり寄せてかぶせる。
• 3 生地を充填器に入れて押し出し、腸に張りが出るが指で押すとへこむ程度に詰める。
• 4 13cmごとに腸を2回ねじり、ねじり目をたこ糸で縛る。
• 5 空気が入った部分を、針で刺して抜く。

80℃の湯でゆでて中心を75℃にし、冷水で締める

• 1 80℃の湯にブーダンを静かに沈め、温度計で湯を78〜82℃に保ってゆでる。
• 2 20分たったら、湯に入れたまま、いちばん太い1本の端から中心へ斜めに温度計を刺して測る。75℃未満なら3分ごとに測り直す。
• 3 中心が75℃に達してから、さらに1分以上ゆでる。
• 4 ブーダンを氷水に移して10分冷やし、キッチンペーパーで水気を拭く。

りんごをバターと砂糖で色づける

• 1 りんご3個の皮をむいて芯を除き、それぞれ8等分のくし形に切る。
• 2 フライパンに無塩バター20gを中火で溶かし、りんごを並べてグラニュー糖10gを振る。
• 3 中弱火で10分、ときどき返しながら両面を焼き、蓋をして火を止め、保温しておく。

ブーダンを針で刺し、バターで全面をこんがり焼く

• 1 たこ糸を切ってブーダンを1本ずつに分け、針で3〜4か所を浅く刺す。
• 2 別のフライパンに無塩バター20gを中弱火で溶かし、ブーダンを並べる。
• 3 ときどき転がしながら10分、蓋をして焼く。
• 4 皿にブーダンを2本ずつ盛り、りんごを添える。