Crème Dubarryクレーム・デュ・バリー

カリフラワーを小房に分け、塩を入れない湯で下ゆでする

• 1 カリフラワーを小房に分け、浮き実用に直径1.5cmほどのごく小さな房60gを取り分ける。
• 2 残りの房（約540g）を2cm大に切りそろえる。
• 3 大鍋に水2Lを強火で沸かし、浮き実用の小房を入れて4分ゆで、穴あきのお玉で取り出して冷水にとり、水気を切る。
• 4 同じ湯に残りの房を入れ、ぐらぐらと沸いた状態で3分ゆでて、ざるに上げる。

下ゆでしたカリフラワーをバターで蒸らす

• 1 厚手の鍋に無塩バター40gを弱火で溶かし、下ゆでした房を入れて混ぜる。
• 2 蓋をして、ときどき混ぜながら弱火で8分蒸らす。

白いルーを牛乳でのばして、薄いベシャメルを作る

• 1 別の鍋に無塩バター50gを弱火で溶かし、薄力粉50gを加えて、色づけないように2分炒める。
• 2 冷たい牛乳1Lを3回に分けて加え、そのつど泡立て器でだまがなくなるまで混ぜる。
• 3 中火にして混ぜながら沸かし、弱火で3分煮る。

カリフラワーをベシャメルの中で、つぶれるまで煮る

• 1 蒸らしたカリフラワーをベシャメルの鍋に移す。
• 2 弱火で15分、鍋底を木べらでときどきこすりながら煮る。

ミキサーにかけて裏ごしし、牛乳で濃度を合わせる

• 1 鍋の中身を3回に分けてミキサーに入れ、蓋を布巾で押さえて、なめらかになるまで回す。
• 2 目の細かい裏ごし器を鍋にのせ、ゴムべらで押して漉す。
• 3 残りの牛乳250mlを加えて混ぜ、弱火で温める。
• 4 塩10gと白こしょう0.3gを加えて味を見て、足りなければ塩を最大4gまで足す。

生クリームで仕上げ、小房とチャービルを浮かべる

• 1 生クリーム350mlを加え、混ぜながら弱火で温める。
• 2 浮き実の小房をスープに入れて1分温める。
• 3 温めた器に注ぎ、小房を中央に寄せて、チャービルの葉先をのせる。