Carbonade Flamandeカルボナード・フラマンド（牛肉のビール煮）

牛肩肉を5cm角に切って下味をつけ、玉ねぎを薄切りにする

• 1 牛肩肉1.2kgを5cm角に切り、塩12gと黒こしょう2gを全体にまぶす。
• 2 玉ねぎ3個を縦半分に切り、繊維に沿って薄切りにする。
• 3 パン・デピス100gを厚さ1.5cmに切り、片面にディジョンマスタード15gを塗る。

厚手の鍋で肉を2回に分けて強く焼き付ける

• 1 厚手の鋳物鍋（直径24cm、容量4L程度）にラード30gを強火で熱し、肉の半量を間隔をあけて並べる。
• 2 動かさずに2分焼き、全面を返しながら合計6分焼いてバットに取り出す。
• 3 残りの肉も同じように焼いて取り出す。

玉ねぎを炒め、ヴェルジョワーズで色づけて酢で鍋底をこそげる

• 1 同じ鍋に残りのラード10gを足し、玉ねぎを入れて中火で15分炒める。
• 2 ヴェルジョワーズ12gをふり、混ぜながら2分炒めてカラメル化させる。
• 3 ワインビネガー15mlを加え、木べらで鍋底のこびりつきをこそげながら30秒煮て酢を飛ばす。

肉を戻してビールを注ぎ、パン・デピスをのせて沸かす

• 1 肉とバットにたまった汁を鍋に戻し、ブラウンビール660mlを注ぐ。
• 2 ローリエ2枚とタイム2枝を沈め、マスタードを塗ったパン・デピスを、塗った面を下にして表面に並べる。
• 3 中火にかけて沸かし、蓋をする。

蓋をして弱火で2時間30分煮る

• 1 ごく弱火にし、蓋をしたまま2時間30分煮る。
• 2 30分ごとに鍋底から大きく混ぜ、溶けたパン・デピスをソースになじませる。
• 3 ローリエとタイムの枝を取り除き、味を見て必要なら塩0.5〜1gで調える。