Coquilles Saint-Jacques à la Bretonneコキーユ・サン・ジャック・ア・ラ・ブルトンヌ（ホタテの殻焼き ブルターニュ風）

活けホタテの殻を開き、貝柱と生殖腺を掃除する

• 1 並行（ホタテの殻を開ける間に）鍋に水1.5Lを入れ、強火にかけて沸かしておく。
• 2 殻付きホタテ8個を流水でこすり洗いし、砂と付着物を落とす。
• 3 布巾を四つ折りにして左手に持ち、平らな殻を上にしてホタテを握り、殻の蝶番側から1/3ほどの隙間にパレットナイフを差し込む。
• 4 ナイフの刃を平らな殻の内側にぴったり沿わせたまま奥へ滑らせ、上側の貝柱の付け根を切り離して平らな殻を外す。
• 5 スプーンでヒモ・黒い中腸腺・エラを除き、貝柱と生殖腺だけを残す。
• 6 貝柱8個と、付いている生殖腺を深い殻から外す。
• 7 貝柱の側面に付いた白く硬い小柱（側筋）を指でつまんで剥がし取る。
• 8 貝柱と珊瑚を塩水ではなく流水でさっとすすぎ、ペーパータオルで押さえて水気を完全に拭き取り、バットに並べて冷蔵庫に入れる。

深い殻を器に仕立て、粗塩の台と高温オーブンを用意する

• 1 並行（オーブンの予熱中に）イタリアンパセリ15gの葉だけを摘み、細かいみじん切りにして10gと5gに分ける。
• 2 並行（オーブンの予熱中に）にんにく1片の芽を除き、包丁の腹で叩いてペースト状にする。
• 3 並行（オーブンの予熱中に）発酵有塩バター60gを1cm角に切り、室温に出して柔らかく戻す。
• 4 深い方の殻8枚を選び、たわしで内側と外側をよく洗う。
• 5 沸いている湯で殻8枚を2分ゆでてから引き上げ、清潔な布の上で完全に乾かす。
• 6 天板に粗塩200gを8つの小山に分けて盛る。
• 7 粗塩の小山に殻を1枚ずつ置き、縁を水平に固定する。
• 8 オーブンを240℃に予熱する。

エシャロットを有塩バターで甘く炒め、白ワインを煮詰めて煮汁の土台を作る

• 1 皮をむいたエシャロット60gを、2mm角のごく細かいみじん切りにする。
• 2 直径20cmのソテーパンに発酵有塩バター30gを入れ、弱火で溶かす。
• 3 エシャロットを加え、木べらで絶えず動かしながら弱火で5〜6分、色をつけずに炒める。
• 4 辛口白ワイン100mlを注ぎ、中火にして煮立てる。
• 5 中火のまま7〜8分、木べらで時々混ぜながら、液体が約30ml（大さじ2）まで煮詰まるまで加熱する。

チャペルールを挽き、ブール・ド・ペルシヤードを練り上げる

• 1 パセリは工程2で刻んで分けた10gと5gを使い、にんにくも工程2で用意した1片分のペーストを使う。
• 2 田舎パン70gの耳を切り落とし、3cm角にちぎってフードプロセッサーに入れる。
• 3 10秒ずつ数回に分けて回し、2〜3mmの粗さのチャペルール（自家製パン粉）約60gにする。
• 4 ボウルに室温で柔らかく戻した発酵有塩バター60gを入れ、ゴムべらで練ってポマード状にする。
• 5 みじん切りのイタリアンパセリ10g、にんにくのペースト1片分、黒こしょう0.3gを加え、均一な緑色になるまで練り混ぜる。
• 6 チャペルール60gのうち45gを加え、ゴムべらで切るように混ぜてブール・ド・ペルシヤード（パン粉・パセリ・にんにくを練り込んだ有塩バター）にする。
• 7 残りのチャペルール15gは仕上げ用に小皿に取り置く。

貝柱の表面を焼き、煮汁にレモンを加える

• 1 貝柱と生殖腺の水気を拭き、フルール・ド・セル1gを均等に振る。
• 2 煮詰めたエシャロットの鍋を弱めの中火にかけ、煮汁がふつふつしたら貝柱を重ならないように並べる。
• 3 貝柱を45秒焼き、トングで裏返してさらに45秒加熱し、バットに取り出す。
• 4 生殖腺があれば同じ鍋で30秒転がし、表面が締まったら取り出す。
• 5 鍋にレモン汁10mlを加え、中火で20秒煮立ててアルコールと酸の角を飛ばす。
• 6 黒こしょう0.2gを挽き入れ、鍋を火から外す。

殻に貝柱と煮汁を詰め、ペルシヤードをのせて組み立てる

• 1 殻8枚に貝柱を1個ずつ入れ、生殖腺があれば均等に添える。
• 2 鍋に残ったエシャロットの煮汁をスプーンで8等分し、各殻に貝柱の周りから回しかける。
• 3 練ったパン粉入りバターを8等分し、身の表面を薄く覆う。
• 4 取り置いたチャペルール15gを8枚の殻の表面に均等に散らす。

240℃で一気にグラタンにし、パセリとレモンを添えて供する

• 1 並行（オーブンで焼いている間に）供する皿4枚を60℃の湯で温めて拭き上げる。
• 2 240℃のオーブン上段で8〜12分を目安に焼く。パン粉がきつね色になり、貝柱の中心まで身が白く不透明になったら取り出す。
• 3 殻をトングで持ち上げ、温めた4皿に2枚ずつ置く。
• 4 取り置いたイタリアンパセリ5gを8枚の殻に散らす。
• 5 残りのフルール・ド・セル1gを8枚へ均等に振る。
• 6 レモンのくし切り（1/4個）を1皿に1切れずつ添え、すぐに供する。