Bisque de Homardオマール海老のビスク

冷凍のオマールを冷蔵庫で解凍する

• 1 冷凍のオマール海老2尾をバットにのせてラップをかけ、冷蔵庫に24時間置いて解凍する。

オマールを殻ごとぶつ切りにし、砂袋と背わたを除く

• 1 オマールの頭と尾の付け根を両手で持ってひねり、頭と尾に分ける。
• 2 頭を縦半分に切り、目の後ろにある砂袋を除き、頭に残るみそは身と一緒に使う。
• 3 尾の殻の中央に竹串を刺して背わたを抜き、殻ごと4つの輪切りにする。
• 4 はさみを付け根から外し、包丁の背でたたいて殻にひびを入れる。
• 5 にんじん50gと玉ねぎ50gを、ブルノワーズ（細かい角切り）にする。

香味野菜とオマールを、殻が真っ赤になるまでバターで炒める

• 1 厚手の大鍋に炒め用の無塩バター40gを中火で溶かし、にんじん・玉ねぎ・タイム1本・ローリエ1/2枚・パセリの茎3本を入れて、色づけないように3〜4分炒める。
• 2 オマールを入れて強めの中火にし、木べらで返しながら5〜6分炒める。
• 3 塩12gと白こしょう0.5gを振って混ぜる。

コニャックと白ワインを煮詰め、ブイヨンで10分煮る

• 1 並行（煮詰める間に）別の鍋で米180gを鶏のブイヨン750mlに入れて中火にかけ、沸いたら弱火にして蓋をし、20分炊く。
• 2 コニャック5mlと白ワイン200mlを注ぎ、中火で3〜4分煮立てて半量まで煮詰める。
• 3 鶏のブイヨン250mlを加えて蓋をし、弱めの中火で10分煮る。

浮き実にする尾の身を取り出して角切りにする

• 1 鍋から尾の輪切りとはさみを取り出し、殻から身を外す。
• 2 尾の身の半量を1cm角に切って浮き実用に取り置き、残りの身と外した殻はすべて鍋に戻す。

殻と米を砕いて漉し、ブイヨンでのばして再び漉す

• 1 タイム・ローリエ・パセリの茎を取り除く。
• 2 はさみと頭の硬い殻をポリ袋に入れ、麺棒でたたいて割る。
• 3 鍋の殻と炊いた米に煮汁をお玉2杯分だけ加え、フードプロセッサーの容量の半分までずつ、3回に分けて、殻が細かい粒になるまで砕く。
• 4 砕いたものを鍋の残りの煮汁と合わせ、シノワ（円錐形の目の細かい漉し器）に移してお玉の底で強く押し、別の鍋に漉す。
• 5 残りの鶏のブイヨン500mlで漉し器に残った殻を洗うように流してから、鍋に加えて混ぜる。
• 6 中火で一煮立ちさせ、もう一度シノワで漉す。

バターと生クリームで仕上げ、カイエンヌで締める

• 1 ビスクを弱火で温め、沸く直前に火から下ろす。
• 2 仕上げ用の冷たい無塩バター150gを数回に分けて加え、泡立て器で混ぜて溶かし込む。
• 3 生クリーム100mlとカイエンヌペッパー0.2gを加えて混ぜ、味を見る。
• 4 浮き実の身をビスクに入れて1分温め、温めた器に注ぐ。