TABELIARICETTA AUTENTICA
Bisque de HomardBisque classica di astice addensata con riso
- Totale
- 25 h 50 min
- Difficoltà
- ★★★☆☆
- Porzioni
- 8 porzioni
- Preparazione 40 min
- Cottura 1 h 10 min
- Riposo 24 h
Una bisque di astice preparata con il metodo classico che usa il riso per addensare. L’astice viene rosolato e cotto nel guscio, poi frantumato con il riso e filtrato a fondo per estrarne il sapore. Si completa con burro e panna senza bollire.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (8 porzioni)
100Authenticity- Astici interi crudi surgelati2 asticiCirca 450–500g ciascuno, circa 1kg totale; non precotti. Scongelare in frigorifero per 24 ore. Scegliere Homarus americanus interi da 450–500 g ciascuno, come il prodotto crudo in rete codice 11920045 di Laraspata; due esemplari pesano complessivamente 900–1000 g. Il prezzo del negozio è al kg.
- Carota50 gTagliare a dadini molto fini
- Cipolla50 gTagliare a dadini molto fini
- Timo fresco1 rametto
- Alloro0.5 foglie
- Gambi di prezzemolo3 gambi
- Burro non salato per la cottura40 gPer rosolare aromi e astice
- Sale fino12 g
- Pepe bianco macinato0.5 g
- Cognac5 ml1 cucchiaino; ridurre con il vino bianco senza incendiare
- Vino bianco secco200 ml
- Riso tondo non glutinoso180 gPer addensare; lavare e scolare
- Brodo di pollo liquido non salato1500 ml250ml per l’astice, 750ml per il riso e 500ml per allungare la bisque. Usare brodo di pollo liquido già pronto senza sale aggiunto, come Aneto classico 0% sale, EAN 8410748102119. La versione biologica Mild con wakame, il brodo normale e quello a ridotto contenuto di sale sono prodotti diversi. Senza sale aggiunto non significa senza sodio.
- Burro non salato per completare150 gTenere freddo e tagliare a cubetti di 1cm
- Panna fresca, almeno 35% di grassi100 mlPer completare
- Pepe di CayennapocoUn pizzico
Procedimento
Scongelare gli astici in frigorifero
- 1 Mettere 2 astici surgelati su un vassoio, coprire con pellicola e lasciare in frigorifero per 24 ore.
Quando è pronto
Proseguire quando la coda si piega a mano e non resta un nucleo congelato.
Tagliare l’astice con il guscio ed eliminare sacco gastrico e intestino
- 1 Afferrare testa e coda alla giunzione e separarle ruotando con le mani.
- 2 Tagliare la testa a metà per il lungo ed eliminare il sacco gastrico dietro gli occhi; usare il contenuto cremoso rimasto nella testa insieme alla polpa.
- 3 Inserire uno spiedino di bambù al centro del guscio della coda per estrarre l’intestino, poi tagliare la coda con il guscio in 4 rondelle.
- 4 Staccare le chele alla base e incrinare i gusci con il dorso del coltello.
- 5 Tagliare 50g di carota e 50g di cipolla a brunoise, cioè a dadini molto fini.
Quando è pronto
Proseguire quando sono pronti teste, rondelle di coda e chele e non restano sacchi gastrici o intestini.
Attenzione
Il sacco gastrico dà alla bisque una consistenza sabbiosa e un gusto amaro.
Rosolare aromi e astice nel burro fino a gusci rossi
- 1 Sciogliere i 40g di burro per la cottura in una grande pentola pesante a fuoco medio. Unire carota, cipolla, 1 rametto di timo, 1/2 foglia d’alloro e 3 gambi di prezzemolo e cuocere per 3–4 minuti senza colorire.
- 2 Unire l’astice, alzare a fuoco medio-alto e rosolare per 5–6 minuti girando con una spatola di legno.
- 3 Distribuire 12g di sale e 0,5g di pepe bianco e mescolare.
Quando è pronto
Proseguire quando tutti i gusci sono rosso vivo e si sente un aroma di tostatura.
Attenzione
Bruciando i gusci, la bisque acquista un amaro di bruciato.
Ridurre Cognac e vino e cuocere nel brodo per 10 minuti
- 1 Versare 5ml di Cognac e 200ml di vino bianco e bollire a fuoco medio per 3–4 minuti fino a ridurre della metà.
- 2 Unire 250ml di brodo di pollo, coprire e cuocere a fuoco medio-basso per 10 minuti.
- 3 Nel frattempoDurante la riduzione mettere in un’altra pentola 180g di riso e 750ml di brodo di pollo a fuoco medio; al bollore abbassare, coprire e cuocere per 20 minuti.
Quando è pronto
La riduzione è sufficiente quando il vino è dimezzato.
Proseguire dopo 10 minuti di cottura, quando la polpa della coda si stacca dal guscio ed è bianca e consistente.
Riservare e tagliare la polpa di coda per guarnire
- 1 Togliere dalla pentola rondelle di coda e chele ed estrarre la polpa dai gusci.
- 2 Tagliare metà della polpa di coda a cubetti di 1cm per la guarnizione e rimettere tutta la polpa rimasta e i gusci nella pentola.
Quando è pronto
Proseguire quando la guarnizione è separata e polpa e gusci restanti sono nella pentola.
Frantumare gusci e riso, filtrare, allungare e filtrare ancora
- 1 Eliminare timo, alloro e gambi di prezzemolo.
- 2 Mettere i gusci duri di testa e chele in un sacchetto e romperli con il mattarello.
- 3 Unire la polpa rimasta nella pentola, tutti i gusci, compresi quelli rotti nel sacchetto, e il riso cotto a soli 2 mestoli di liquido di cottura. Lavorare in 3 volte nel robot da cucina, riempiendolo al massimo a metà, fino a frantumare finemente i gusci.
- 4 Unire al liquido rimasto nella pentola, trasferire in uno chinois, un colino conico fine, e premere con forza con il fondo di un mestolo per filtrare in un’altra pentola.
- 5 Versare i 500ml di brodo rimasti sui residui di guscio come per lavarli, poi unire alla pentola e mescolare.
- 6 Portare brevemente a bollore a fuoco medio e filtrare ancora nello chinois.
Quando è pronto
Proseguire quando la bisque è liscia e vela leggermente il dorso di un cucchiaio.
Attenzione
Troppo liquido caldo nel robot può fuoriuscire dai bordi del coperchio e causare ustioni.
Consigli
Premere bene i gusci trasferisce alla bisque il contenuto cremoso e l’aroma rimasti.
Completare con burro, panna e Cayenna
- 1 Scaldare la bisque a fuoco basso e togliere dal fuoco appena prima del bollore.
- 2 Unire in più volte i 150g di burro freddo per completare e incorporarlo con la frusta.
- 3 Mescolare con 100ml di panna e 0,2g di Cayenna e assaggiare.
- 4 Unire la polpa riservata alla bisque, scaldare per 1 minuto e versare in recipienti caldi.
Quando è pronto
La bisque è pronta quando il burro è incorporato, la superficie è lucida e non affiora olio.
Attenzione
Bollendo dopo l’aggiunta di burro e panna, la bisque si separa e il grasso affiora.
Su questo piatto
Nella Francia del Seicento, bisque indicava una minestra di giovani piccioni. Nell’edizione del 1652 del ricettario di La Varenne, la bisque di piccione apre la sezione delle minestre: gli animali cotti nel brodo sono decorati con creste di gallo e pistacchi. Il piatto fu servito anche il 25 agosto 1690, giorno di san Luigi, quando il ministro Louvois ricevette Luigi XIV.
L’abitudine di chiamare bisque le minestre di pollo o piccione durò fino alla fine del Settecento. Il nome passò poi alle puree di crostacei, come gamberi di fiume e astici. L’origine della parola resta incerta: viene collegata sia al golfo di Biscaglia sia a un termine che significherebbe «cotto due volte».
Un tempo le coste bretoni erano ricche di astici, ma alla fine del Novecento il loro numero sarebbe diminuito. Oggi in Francia se ne sbarcano circa 500–700 tonnellate all’anno. In Bretagna è vietato catturare esemplari con carapace inferiore a 87mm e sbarcare soltanto le chele.
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