Cabillaud au Beurre Blancカビヨー・オ・ブール・ブランタラのブール・ブランソース

じゃがいも・エシャロット・バター・タラの下ごしらえをする

• 1 じゃがいも600gの皮をむき、4cm大にそろえて切る。
• 2 エシャロット3個をごく細かいみじん切りにする。
• 3 有塩バター125gを1.5cm角に切り、皿にのせて冷蔵庫に戻す。
• 4 真だらの水気を拭き、指でなでて骨が残っていれば骨抜きで抜く。レモン半個の皮をむいて輪切りにする。

エシャロットを酢とフュメで3分の1量まで煮詰める

• 1 並行（煮詰める間に）じゃがいもを蒸し器に並べ、強火で20〜25分蒸す。
• 2 小鍋にエシャロット、白ワインビネガー125ml、魚のフュメ160ml、白こしょう0.5gを入れて中火にかける。
• 3 沸いたら弱めの中火で10分煮詰め、約95mlにして火を止める。

タラを冷たいクール・ブイヨンから火にかけ、静かにポシェする

• 1 直径26cmの浅い鍋にタラを皮を下にして並べ、水1Lをひたひたに注ぎ、レモンの輪切りと塩15gを加える。
• 2 中火にかけ、沸いたらすぐにごく弱火にして、表面が小さく揺れる程度で4〜6分煮る。
• 3 いちばん厚い切り身の中心に温度計を刺し、70℃以上になったら火を止める。
• 4 網じゃくしでタラを引き上げ、布巾にのせて水気を切ってから温めた皿に移し、アルミ箔をかぶせて保温する。

火から下ろした煮詰め汁に冷たいバターを一度に入れ、泡立て器で乳化させる

• 1 煮詰め汁を弱火で温め、生クリーム7.5mlを加えて沸かし、火から下ろす。
• 2 冷たいバターを一度に加え、泡立て器で鍋底をこするように30秒〜1分強く混ぜる。
• 3 バターが溶け切らなければ、ごく弱火に数秒ずつ戻しては混ぜる。

タラの水気を切って盛り、ソースとじゃがいもを添える

• 1 保温しておいたタラを、温めた皿に1切れずつ盛る。
• 2 ブール・ブラン（エシャロットと酢を煮詰めてバターでつないだソース）をタラにかけ、蒸したじゃがいもとイタリアンパセリの葉を添える。