Fideuàフィデウア

魚介を分け野菜を切る

• 1 エビ500gは頭と尾の殻を残し、背に浅い切れ目を入れて背わたを除く。
• 2 アンコウ400gを3cm角に切る。
• 3 あら600gのえらと血の塊を取り除き、流水で洗う。
• 4 長ねぎ100gを3cmに切り、にんにく10gをみじん切り、トマト200gをすりおろして皮を残す。

魚のだしを取る

• 1 あら、長ねぎ、水1.5Lを鍋に入れ、沸いたらあくを取り弱火で20分煮る。
• 2 細かいざるでこして900mlを量り、不足分は調整用水200mlの範囲で補う。
• 3 サフラン0.15gを加えて温めておく。

魚介とトマトを炒める

• 1 32cmの浅い鍋に油70mlを熱し、エビを中火で片面1分ずつ焼いて取り出す。
• 2 アンコウを3分焼いて取り出し、にんにく、トマトを加えて8分煮詰める。
• 3 火を弱め、パプリカ3gを混ぜる。

短い麺に海のだしを吸わせる

• 1 フィデオ320gを鍋に加えて2分炒め、温かいだし900mlと塩7gを注ぐ。
• 2 アンコウを戻し、中火で6分煮る。
• 3 エビを上に並べ、弱めの中火でさらに4〜6分、混ぜずに加熱する。

麺を落ち着かせて供する

• 1 火を止めて5分休ませ、鍋ごと供する。