TABELIARICETTA AUTENTICA
Arroz negroRiso nero con seppie
Il riso assorbe il sapore delle seppie e del brodo di pesce, mentre il nero di seppia gli conferisce un colore intenso. La preparazione comincia dal brodo, per ottenere profumo di mare e chicchi ben distinti.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Riso a chicco tondo (Bomba)320 g
- Seppie pulite500 g
- Nero di seppia per cotturaNero di seppia destinato alla cottura.16 g
- Lische e ritagli di pesce bianco600 g
- Cipollotto lungo (parte bianca)100 g
- Cipolla120 g
- Aglio10 g
- Pomodoro180 g
- Olio d’oliva60 ml
- Acqua1,6L per il brodo e 200ml per regolarne il volume.1800 ml
- Sale7 g
Procedimento
Preparare i ritagli di pesce e le seppie
- 1 Eliminare branchie e coaguli di sangue da 600g di ritagli di pesce bianco e lavarli sotto acqua corrente.
- 2 Tagliare 100g di cipollotto lungo a pezzi di 3cm e tritare finemente 120g di cipolla e 10g d’aglio.
- 3 Verificare che 500g di seppie non abbiano cartilagini o becco residui; tagliare il corpo a quadrati di 2cm e i tentacoli a pezzi di 3cm.
- 4 Tagliare a metà e grattugiare 180g di pomodoro, lasciando la buccia.
Quando è pronto
Procedere quando non rimangono coaguli sui ritagli di pesce e le parti dure delle seppie sono state eliminate.
Preparare un brodo di pesce limpido
- 1 Mettere ritagli di pesce, cipollotto lungo e 1,6L d’acqua in una pentola a fuoco medio.
- 2 Schiumare, cuocere a fuoco basso per 20 minuti e filtrare attraverso un colino fine.
- 3 Misurare 1,1L di brodo, compensando l’eventuale mancanza con parte dei 200ml d’acqua disponibili, e tenerlo caldo.
Quando è pronto
Procedere quando il brodo è chiaro e non ha più odore di pesce crudo.
Concentrare i sapori di seppie e pomodoro
- 1 Scaldare 60ml d’olio in una casseruola bassa di 32cm e rosolare le seppie a fuoco medio per 4 minuti.
- 2 Unire cipolla e aglio e cuocere per 6 minuti, poi aggiungere il pomodoro e far restringere per 5 minuti.
Quando è pronto
Procedere quando le seppie sono bianche in superficie e il pomodoro si è addensato.
Sciogliere il nero nel brodo e cuocere il riso
- 1 Sciogliere completamente 16g di nero di seppia in 1,1L di brodo caldo.
- 2 Unire 320g di riso alla casseruola e rosolare per 1 minuto, poi aggiungere il brodo nero e 7g di sale.
- 3 Distribuire il riso uniformemente e cuocere senza mescolare per 8 minuti a fuoco medio-alto, quindi per 10–12 minuti a fuoco basso.
Quando è pronto
Procedere quando il riso è uniformemente nero, il liquido è assorbito e non rimane un nucleo duro.
Lasciare riposare il riso nero
- 1 Spegnere, coprire con un panno pulito e lasciare riposare per 5 minuti.
- 2 Togliere il panno e servire nella casseruola.
Quando è pronto
È pronto quando i chicchi rimangono integri, umidi e separati.
Su questo piatto
La costa mediterranea che va da Valencia alla Catalogna offre numerosi piatti di riso. Fra quelli preparati con brodo di pesce, l’arroz negro, colorato dal nero di seppia, si distingue anche nell’aspetto.
La guida turistica di Valencia lo presenta come un riso preparato con nero di seppia. Più a nord, nell’Empordà sulla Costa Brava, esiste anche un arroz negro con cipolla cotta lentamente e nero di seppia.
Sulla Costa Brava, cittadine portuali come Cadaqués e Calella de Palafrugell conservano la loro storia di pesca, mentre i ristoranti servono risi e stufati di pesce. Anche nei piatti di riso nero si riconoscono ingredienti e modi di cucinare delle diverse località costiere.
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