Paella de mariscoパエリア・デ・マリスコ魚介のパエリア

魚介と香味野菜の下処理

• 1 殻付きエビ4尾は殻を残し、背側の節の間から竹串で背わたを除いて水気を拭く。
• 2 イカは内臓・軟骨・皮・くちばしを除いて洗い、正味150gを用意して胴は1cm幅、足は4cm長さに切る。
• 3 ムール貝300gは殻を流水でこすり洗いし、足糸を引き抜く。
• 4 トマト150gは半分に切って切り口からすりおろし、残った皮を除く。
• 5 にんにく1片は皮をむき、みじん切りにする。
• 6 白身魚のアラ300gはえらと血合いを取り除き、流水で洗う。
• 7 玉ねぎ50gは皮をむいて薄切りにする。
• 8 ポロねぎ50gは根を落として縦に開き、葉の間の土を洗い流して1cm幅に切る。
• 9 パセリの茎5gは洗って5cm長さに切る。

白身魚のアラからだしを取る

• 1 鍋に白身魚のアラ300g、玉ねぎ50g、ポロねぎ50g、パセリの茎5gと冷たい水950mlを入れ、中火にかける。
• 2 鍋が沸騰する直前に弱火に落とし、表面のアクをすくい、蓋をせず静かに20分煮る。

魚のだしをこして保温する

• 1 鍋のだしを細かいざるで別の鍋へこし、アラと野菜を除く。
• 2 こしただしを弱火で温め、炊飯に使うまで保温する。

ムール貝を蒸して蒸し汁を取る

• 1 小鍋にムール貝300gと水50mlを入れ、蓋をして中火で3〜5分蒸す。
• 2 口が開いた貝を順に皿へ取り出し、蒸し汁を細かいざるでこして取っておく。

だしにサフランの香りを移す

• 1 ムール貝の蒸し汁を計量カップに入れ、魚のだしを足して合計600mlにする。
• 2 計量しただし600mlを小鍋で中火にかけ、沸騰したら弱火にしてサフラン0.1gを加える。
• 3 残りの魚のだしは、別の鍋で弱火にかけて保温する。

エビの殻の香りを油に移す

• 1 直径30cmの浅いフライパンまたはパエリア鍋にオリーブオイル30mlを入れ、中火で温める。
• 2 エビ4尾を入れて片面約1分ずつ焼き、皿に取り出す。

イカを炒めてトマトを煮詰める

• 1 エビを焼いたフライパンにイカ150gを入れ、中火で約2分炒める。
• 2 フライパンににんにく1片分を加えて約30秒炒め、すりおろしたトマト150gを加えて中弱火で5〜7分炒める。

米を広げてだしを加える

• 1 フライパンに洗っていないボンバ米200gを加え、中火で約1分炒める。
• 2 フライパンに温かいサフラン入りのだし600mlと塩1gを加え、米を薄く均一に広げる。
• 3 だしを味見し、塩味が足りなければ塩を1gずつ加え、合計3g以内で調整する。

米を動かさずに炊いて魚介を仕上げる

• 1 フライパンを蓋なしで中強火にかけ、8分炊く。
• 2 火を中弱火に落とし、さらに5分炊く。
• 3 フライパンの米の上にエビ4尾と蒸したムール貝を戻し、さらに5〜7分炊く。
• 4 米の中心に硬い芯があるのに水分がなくなった場合は、保温した魚のだしを20mlずつ加え、弱火で1〜2分ずつ炊き足す。

米を休ませて鍋ごと食卓へ出す

• 1 フライパンの火を止め、清潔な布をふんわりかぶせて5分休ませる。
• 2 布を外し、鍋敷きにのせて鍋ごと食卓へ出す。