Vincisgrassiヴィンチスグラッシ

マルサラを打ち込んだスフォリア生地を捏ねて休ませる

• 1 作業台に生地用の粉180gを山にしてくぼみを作り、卵2個、マルサラ（辛口のシチリア産酒精強化ワイン）15ml、柔らかいバター10g、塩2gを入れ、フォークで周りの粉を崩しながら混ぜる。
• 2 まとまったら手のひらの付け根で押し延ばしては折り返して12〜15分捏ね、ラップで包んで冷蔵庫で休ませる。工程10で延ばす30分前に出す。

アニメッレを冷蔵庫で血抜きする

• 1 並行（血抜きの1時間の間に）玉ねぎ60g、にんじん40g、筋を取ったセロリ30gをそれぞれごく細かいみじん切りにする。
• 2 ボウルに冷水1Lとレモン1/4個分の搾り汁を入れ、アニメッレ（仔牛の胸腺）100gを浸けて冷蔵庫で1時間置く。30分で水を替え、レモン1/8個分を搾り足す。

アニメッレを下茹でし、薄皮を除いて重しをする

• 1 鍋に水1L、残りのレモン1/8個分の搾り汁、アニメッレを入れて弱火にかけ、8分ほどかけて沸騰直前まで温めてから3分静かに茹でて氷水に取る。
• 2 薄皮・血管・硬い脂を除いて1.5cm角に切り、皿で挟んで軽く重しをし、冷蔵庫で30分置く。

鶏のリガーリエを掃除して切り分ける

• 1 リガーリエ（鶏のモツ類）のうち、砂肝40gは銀皮を削ぎ、ハツ40gは縦半分に切って血の塊を洗い、レバー40gは胆管・筋・緑がかった部分を除く。
• 2 冷水1Lに浸けて冷蔵庫で30分置き、途中で一度水を替える。水気を拭き、砂肝は3mm厚、ハツとレバーは1cm角に切って種類ごとに分けておく。

生ハムの脂とソフリットで香味の土台を作る

• 1 並行（香味野菜を炒める間に）肉のブロード（だし汁）250mlを小鍋で70℃ほどに温め、弱火で保温する。
• 2 厚手の鍋にオリーブオイル20mlと5mm角の生ハム60gを入れて弱火で5分、脂身が透き通るまで炒め、刻んだ玉ねぎ・にんじん・セロリを加えて時々混ぜながら15分炒め、ソフリット（香味野菜のみじん切りをじっくり炒めた土台）にする。

肉とモツを焼き付けて旨みを合わせる

• 1 フライパンにバター20gを中火で溶かし、砂肝を2分炒めてからハツとレバーを加え、強めの中火で2分、表面が色づくまで炒めて鍋に移す。
• 2 同じフライパンでアニメッレを中火で片面1分ずつ淡く焼き、鍋に移す。
• 3 牛挽肉150gを強めの中火で3〜4分触らずに焼き付け、裏返してほぐしながら2分炒める。火を止めて白ワイン60mlを注ぎ、デグラッセ（鍋底の旨みを液体で溶かす作業）して中火で2〜3分煮立て、鍋に移す。

肉とモツを2時間半煮含める

• 1 鍋にパッサータ200gとブロード100mlを加え、蓋をずらしてごく弱火（ときどきぽつりと泡立つ程度）で2時間30分煮込む。20〜30分ごとに鍋底から混ぜ、鍋底が乾きそうなときだけ残りのブロード150mlから50mlずつ足す。

ラグーを煮詰めて味を決め、冷ます

• 1 並行（ラグーを冷ます間に）パルミジャーノ・レッジャーノ80gを塊からすりおろす。
• 2 蓋を外して浮いた脂をすくい、塩4g、黒こしょう小さじ1/2、ナツメグ小さじ1/4を加え、時々混ぜながら中弱火で10分煮詰める。浅い容器に小分けし、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れる。

ナツメグを効かせたベシャメルを炊く

• 1 並行（ベシャメルを作り始める前に）工程1の生地を冷蔵庫から出し、ラップをしたまま30分置いてから工程10へ進む。
• 2 小鍋で牛乳400mlを60℃ほどに温める。
• 3 厚手の鍋にバター30gを弱火で溶かし、小麦粉30gを加えて絶えず混ぜながら3分炒め、ルー（バターと小麦粉を炒めた素）にする。
• 4 火から外して牛乳を50mlずつ3回、そのつど泡立て器でダマなく混ぜてから残りを細く注ぐ。弱火で絶えず混ぜながら10〜12分炊き、塩2g、ナツメグと黒こしょう各小さじ1/4を混ぜる。浅い容器に移して表面にラップを密着させ、粗熱が取れたら冷蔵し、組み立てる直前に出す。

スフォリアを0.8mmまで延ばして切り分ける

• 1 並行（生地を延ばす間に）大鍋に水2Lを入れて強火で沸かす。
• 2 生地を4等分して残りはラップで包み、セモリナ粉で打ち粉をして1片ずつ厚さ0.8mmに延ばす。24×18cmの耐熱皿の底に合わせて5枚切り、足りない部分は端の生地を継ぎ、層に使わない端材は別の料理用に冷凍する。

スフォリアを下茹でして水気を切る

• 1 氷水を張ったボウルと、乾いた布巾を広げた台を用意する。
• 2 沸騰した湯に粗塩20gを入れ、スフォリア（手打ちの極薄パスタ生地）を半分に切って1片ずつ40〜50秒茹でて氷水に取り、布巾に重ならないよう並べて上から押さえる。

ラグー・ベシャメル・パルミジャーノを5層に重ねる

• 1 冷蔵したラグーとベシャメルを出す。耐熱皿にバター10gを塗ってベシャメル30gを敷き、残りのベシャメルの約20%を最上面用に取り分け、残りを4等分する。
• 2 半分に切った生地を2片並べて1層にし、ラグーとベシャメル各4分の1、パルミジャーノ15gの順に重ねるのを4回繰り返し、黒こしょう小さじ1/4を4層に分けて振る。最後の2片を並べ、取り分けたベシャメルとパルミジャーノ20gで覆い、残りのバター15gを小片にして散らす。

焼成前に一晩休ませて層をなじませる

• 1 アルミ箔を表面に触れないようかぶせ、冷蔵庫で12時間（最低8時間）休ませる。

二段階の温度で焼き上げる

• 1 冷蔵庫から出して常温に30分置く間にオーブンを180℃に予熱する。アルミ箔を山型にかぶせて30分焼き、箔を外して200℃に上げ、さらに15〜20分焼く。

休ませて層を立たせ、切り分けて供する

• 1 オーブンから出して網の上で15〜20分休ませ、ナイフを底まで垂直に入れて4切れに切り、層を崩さないようフライ返しで皿に盛る。