Vincisgrassiヴィンチスグラッシ

マルサラを打ち込んだスフォリア生地を捏ねて休ませる

• 1 作業台に薄力寄りの中力粉タイプ00 180gをふるって山に盛り、中央に直径12cmほどのくぼみを作る。
• 2 くぼみに常温の卵2個、マルサラ（辛口のシチリア産酒精強化ワイン）15ml、室温で柔らかくしたバター10g、塩2gを入れ、フォークで卵を溶きほぐしながら内側の粉を少しずつ崩し込む。
• 3 粉気がなくなってひとまとまりになったら、手のひらの付け根で生地を押し延ばしては折り返す動作を12〜15分繰り返し、スフォリア（手打ちの極薄パスタ生地）用の生地を捏ね上げる。
• 4 生地を球状に丸めてラップでぴったり包み、冷蔵庫で休ませる。延ばす30分前に冷蔵庫から出す。

アニメッレを冷蔵庫で血抜きする

• 1 並行（血抜きの1時間の間に）玉ねぎ60g、にんじん40g、筋を取ったセロリ30gをそれぞれごく細かいみじん切りにする。
• 2 ボウルに冷水1Lとレモン1/4個分の搾り汁を入れ、アニメッレ（仔牛の胸腺）100gを沈めて冷蔵庫で1時間さらす。途中30分で水を替え、同様にレモン1/8個分を搾り入れる。

アニメッレを血抜きし、下茹でして薄皮を掃除する

• 1 鍋に水1Lと残りのレモン（1/8個分）の搾り汁を入れ、血抜きしたアニメッレを冷水から入れて弱火にかけ、8分ほどかけて沸騰直前まで温度を上げる。
• 2 小さな泡が立ち始めてから3分静かに茹で、網ですくって氷水に取る。
• 3 粗熱が取れたら指と小さなナイフで表面の薄皮、血管、硬い脂を丁寧に取り除き、1.5cm角に切り分ける。
• 4 切ったアニメッレを皿に平らに並べ、上に別の皿を重ねて軽い重しをし、冷蔵庫で30分置く。

鶏のリガーリエを掃除して切り分ける

• 1 鶏砂肝40gは包丁を寝かせ、青白い銀皮を削ぎ落とす。鶏ハツ40gと鶏レバー40gを別に用意する。
• 2 ハツは縦半分に切って中の血の塊を洗い流し、レバーは胆管・白い筋・緑がかった部分を切り取る。
• 3 掃除したリガーリエ（鶏のモツ類）をボウルの冷水1Lに入れ、冷蔵庫で30分浸け、途中で一度水を替える。
• 4 水気をきってペーパーでしっかり押さえ、砂肝は3mm厚の薄切り、ハツとレバーは1cm角に切り、種類ごとに分けて皿に並べる。

生ハムの脂とソフリットで香味の土台を作る

• 1 並行（香味野菜を炒めている間に）肉のブロード（だし汁）250mlを小鍋で70℃程度に温め、弱火で保温しておく。
• 2 厚手の鋳物鍋にエクストラヴァージンオリーブオイル20mlを入れ、5mm角に切った生ハム60gを加えて弱火で5分、脂身が透き通るまで炒める。
• 3 みじん切りの玉ねぎ60g、にんじん40g、セロリ30gを加え、弱火で15分、木べらで時々混ぜながらソフリット（香味野菜のみじん切りをじっくり炒めた土台）を作る。

肉とモツを焼き付けて旨みを合わせる

• 1 フライパンにバター20gを入れて中火で溶かし、砂肝の薄切りを先に2分炒め、次にハツ、最後にレバーを加えて強めの中火で2分、表面が色づくまで炒めてソフリットの鍋に移す。
• 2 同じフライパンに水気を拭いたアニメッレを並べ、中火で片面1分ずつ、淡い焼き色がつくまで焼いて鍋に移す。
• 3 フライパンに牛挽肉150gを広げ入れ、強めの中火で3〜4分触らずに焼き付け、裏返してほぐしながらさらに2分炒める。
• 4 いったん火を止めて辛口白ワイン60mlを注ぎ、木べらで鍋底をこそげてデグラッセ（鍋底の旨みを液体で溶かす作業）し、中火に戻して2〜3分、アルコールの刺激臭が消えるまで煮立ててから鍋に移す。

肉とモツを2時間半煮含める

• 1 鍋にトマトのパッサータ200gと温めたブロード100mlを加えて混ぜ、蓋を少しずらしてのせ、ごく弱火（表面がときどきぽつりと泡立つ程度）で2時間30分煮込む。
• 2 20〜30分ごとに鍋底を混ぜ、残りの温かいブロード150mlを50mlずつ加える。最初の100mlと合わせて250mlを使う。

ラグーを煮詰めて味を決め、冷ます

• 1 並行（ラグーを冷ましている間に）パルミジャーノ・レッジャーノ80gを塊からすりおろす。
• 2 表面に浮いた余分な脂をスプーンですくい取る。
• 3 蓋を完全に外し、塩4g、黒胡椒小さじ1/2、すりおろしたナツメグ小さじ1/4を加えて混ぜる。
• 4 中弱火で10分、時々混ぜながら煮詰める。
• 5 火を止め、鍋を濡れ布巾の上に移して30分置き、常温近くまで冷ます。

ナツメグを効かせたベシャメルを炊く

• 1 小鍋に牛乳400mlを入れ、弱火で60℃程度（鍋肌に細かい泡が付く程度）まで温める。
• 2 厚手の鍋にバター30gを入れて弱火で溶かし、ふるった小麦粉タイプ00 30gを一度に加え、木べらで絶えず混ぜながら弱火で3分炒めてルー（バターと小麦粉を炒めた素）を作る。
• 3 鍋を火から外し、温めた牛乳をまず50mlずつ3回に分けて加え、そのつど泡立て器でダマがなくなるまで完全に馴染ませる。
• 4 残りの牛乳を細く注ぎながら混ぜ、弱火に戻して絶えず混ぜながら10〜12分炊き、塩2g、すりおろしたナツメグ小さじ1/4、黒胡椒小さじ1/4を加えて混ぜる。
• 5 火を止め、表面にラップを密着させて膜が張るのを防ぎ、人肌まで冷ます。

スフォリアを0.8mmまで延ばして切り分ける

• 1 並行（生地を延ばす間に）大鍋に水2Lを入れ、強火で沸かす。
• 2 休ませた生地を4等分し、使わない分はラップで包んでおく。
• 3 作業台に打ち粉用セモリナ粉を薄く振り、1片を麺棒で中心から外へ向けて回しながら延ばし、厚さ0.8mm（下に敷いた手の輪郭が透ける厚さ）まで延ばす。
• 4 延ばしたスフォリアを約24×18cmの耐熱皿の底に合わせて切り、5層分を用意する。一枚で足りない部分は端の生地を継いで補う。
• 5 残りの生地も同様に延ばし、層として使わない端材は短く切って別の料理用に冷凍保存する。

スフォリアを下茹でして水気を切る

• 1 沸騰した湯2Lに粗塩20gを加える。
• 2 傍らに氷水を張ったボウルと、乾いた布巾を2枚広げた台を用意する。
• 3 沸騰した湯にスフォリアを2〜3枚ずつ入れ、40〜50秒茹でて網ですくい、すぐ氷水に10秒沈める。
• 4 引き上げた生地を1枚ずつ布巾に重ならないよう並べ、上から別の布巾で押さえて水気を取る。
• 5 残りの生地も同じ手順で全量茹でる。

ラグー・ベシャメル・パルミジャーノを5層に重ねる

• 1 24×18cmの耐熱皿の内側に、型と表面用バター25gのうち10gを塗る。
• 2 ベシャメルの全量を量り、30gを皿の底へ敷く。残りのうち約20%を最上面用に取り分け、残りを4等分する。
• 3 生地を一層敷き、ラグーの4分の1、層用ベシャメルの4分の1、パルミジャーノ15gを広げる。同じ重ね方を合計4回行う。黒こしょう小さじ4分の1は4層へ均等に分ける。
• 4 5層目の生地をのせ、取り分けた最上面用ベシャメルと残りのパルミジャーノ20gで覆う。残りのバター15gを小片にして散らす。

焼成前に一晩休ませて層をなじませる

• 1 耐熱皿に触れないようアルミ箔をふんわりかぶせ、冷蔵庫で12時間（最低8時間）休ませる。

二段階の温度で焼き上げる

• 1 並行（焼成の間に）盛りつけ用の皿を天板の下段などで温めておく。
• 2 冷蔵庫から耐熱皿を出し、常温に30分置く。
• 3 オーブンを180℃に予熱する。
• 4 アルミ箔を表面に触れないよう山型にかぶせ、180℃で30分焼く。
• 5 アルミ箔を外して200℃に上げ、さらに15〜20分焼く。
• 6 中心温度計で中央を測り、75℃以上で1分以上の加熱を確認する。

休ませて層を立たせ、切り分けて供する

• 1 オーブンから出し、網の上で15〜20分休ませる。
• 2 よく切れるナイフを底まで垂直に入れ、12×9cmの四角4切れに切り分ける。
• 3 フライ返しで層を崩さないよう持ち上げ、温めた皿に盛る。