TABELIA
Crostini con Fegatini di Pollo
鶏レバーのクロスティーニ
鶏レバーをワイン・セージ・ケッパーで炒めてペースト状にし、バゲットに乗せるトスカーナ伝統のクロスティーニ。苦みと旨みの複雑な風味が特徴。
この料理について
トスカーナのクロスティーニ・ネーリ（黒いクロスティーニ）はフィレンツェの食卓で最も古い前菜の一つです。鶏レバーを丁寧に下処理して苦みを抑え、白ワイン・ケッパー・セージとともに炒め煮にします。レバーの鉄分豊富な深い旨みと、ケッパーの塩気・酸味が複雑に絡み合い、シンプルなパンの上で完成します。
フィレンツェでは「クロスティーニ」といえばこの鶏レバーのペーストを指すほど根付いています。牛の脾臓（lampredotto）を使う屋台食とともに、フィレンツェの内臓料理文化を支える一品です。下処理で胆嚢（緑色の袋）を完全に取り除くことが苦みのない仕上がりの要です。
材料（2人分）
- 鶏レバー250g胆嚢を完全に取り除き、冷水に30分浸けて血抜きする
- 玉ねぎ1個みじん切り
- ケッパー20g水気を切る
- セージ（生）5枚
- 白ワイン80ml
- バター30g
- バゲット（薄切り）12枚1cm厚にスライスしてトーストする
- 塩1少々
- 黒胡椒1少々
作り方
1約35分
時間を置く
- 1 鶏レバーの胆嚢（緑色の袋）を取り除き、冷水に30分浸けて血抜きする。
- 2 水気を切って一口大に切る。
2約5分
材料を準備する
- 1 フライパンにバターを溶かし、みじん切りにした玉ねぎを中火で透明になるまで炒める（5分）。
3約3分
食材を下処理する
- 1 ケッパーの水気を切っておく。
- 2 鶏レバー・セージを加えて強火で2〜3分炒め、表面に焼き色をつける。
4約10分
煮る
- 1 白ワインを加えてアルコールを飛ばし、ケッパーを加えて弱火で10分煮る。
5約3分
休ませて落ち着かせる
- 1 塩・黒胡椒で調味する。
完了の目安
粗熱が取れたらフォークで粗くつぶしてペースト状にする（なめらかすぎない方が食感がよい）。
6約5分
材料を準備する
- 1 バゲットを1cm厚にスライスしてトーストし、レバーペーストをたっぷり乗せて供する。
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