TABELIA
Bigoli in Salsa
アンチョビソースのビゴリ
ヴェネツィアの太麺ビゴリと玉ねぎ・アンチョビのソース。かつての断食料理で、金曜日に食べる習慣がある素朴な一皿。
この料理について
ヴェネツィアの運河沿いのオステリア（居酒屋）では、冬の夜にビゴリ・イン・サルサが温かく供されます。ビゴリはヴェネト州特有の太くてザラついた全粒または蕎麦粉入りのパスタで、この太さが「サルサ」——玉ねぎとアンチョビのソース——をしっかり絡めとります。
このシンプルな料理は、ヴェネツィア共和国の時代（7世紀〜1797年）に遡ります。アンチョビはアドリア海で豊富に獲れ、塩漬けにして保存できた。玉ねぎは農民の日常食材。宗教的な断食日（金曜日や四旬節）にも食べられる「magro（肉なし）」料理として広く定着しました。
玉ねぎをオリーブオイルで白くなるまで長時間弱火で炒め、アンチョビを加えて溶かし込みます。加熱の過程でアンチョビの形は消え、料理の旨みに溶け込みます。
材料（4人分）
- ビゴリ（太い全粒粉パスタ）320g
- アンチョビ（塩漬け）8枚水洗いして塩を落とし、骨を取る
- 白玉ねぎ3個薄切り
- オリーブオイル80ml
作り方
1約5分
材料を準備する
- 1 白玉ねぎを薄切りにする
- 2 アンチョビ（塩漬け）は水洗いして塩を落とし、骨を取り除いておく
2約25分
香味を炒める
- 1 オリーブオイルで白玉ねぎを弱火でゆっくり炒める。
- 2 （炒め始めて10分経ったら）大鍋に湯を沸かし始める（湯1Lに対して塩10g）
注意点
焦がさずにとろとろになるまで20〜25分かける。
3約3分
仕上げにまとめる
- 1 玉ねぎがとろとろになったらアンチョビを加え、木べらで溶かしながら混ぜる。
完了の目安
アンチョビが完全に溶けてソースがなめらかになったら次へ。
4約3分
茹でる
- 1 ビゴリを沸かしておいた塩湯で硬めに茹でる。
- 2 ソースと和える
- 3 茹で汁で濃度を調整する
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