Zuppa di Farro alla Garfagnanaズッパ・ディ・ファッロ・アッラ・ガルファニャーナ（ファッロと豆のスープ）

ボルロッティ豆を12時間浸水させる

• 1 乾燥ボルロッティ豆250gをボウルに入れ、水を替えながら流水で2〜3回洗い、浮いた豆や割れた豆を取り除く。
• 2 洗った豆に水1500mlを注ぎ、ラップをかけて常温の暗所で12時間浸水させる。

生ハムの皮と香味野菜を仕込む

• 1 小鍋に湯を沸かし、生ハムの皮50gを2分下茹でし、引き上げて包丁の背で表面の汚れと余分な脂をこそげ落とし、2cm角に切る。
• 2 玉ねぎ150g、にんじん80g、筋を取ったセロリ80gを、それぞれ3mm角の細かいみじん切りにして別々の小皿に分けておく。
• 3 パンチェッタ80gを5mm角の拍子木状に切る。
• 4 にんにく2片は芯の芽を除いて粗みじん切りにし、乾燥唐辛子1本は種を除いて半分に割る。
• 5 ローズマリー10cm1本とセージの葉4枚をタコ糸で束ね、ハーブ束を作る。

豆を火にかけてアクを引く

• 1 並行（豆を火にかける前に）ファッロ280gをボウルに入れ、水が澄むまで流水で3回洗い、水800mlに30分浸水させる。
• 2 浸水した豆をザルにあげて浸水水を捨て、流水でさっと洗う。
• 3 厚手の鍋（容量5L以上）に豆、水2500ml、下茹でした生ハムの皮、ローリエ1枚を入れる。
• 4 強火にかけ、沸騰直前に浮いてくる灰色の泡をお玉で丁寧にすくい取る。

弱火で豆を煮て、スープのベースとなる煮汁をとる

• 1 並行（豆を煮ている間に）30分浸水させたファッロをザルにあげ、水気を切って台に置いておく。
• 2 蓋を少しずらしてのせ、ごく弱火に落として表面がかすかに揺れる状態を保ち、80〜90分煮る。
• 3 豆が指で軽く潰れる柔らかさになったら塩8gを加え、さらに弱火で10分煮る。

豆の半量を裏漉ししてクリーム状の煮汁にする

• 1 火を止め、ローリエを取り出して捨てる。
• 2 柔らかく煮えた生ハムの皮を取り出し、1cm角に刻んで小皿にとっておく。
• 3 穴あきお玉で豆の半量（約300g）を煮汁少量とともにすくい、パッサヴェルドゥーレ（食品用ミル）の中目の円盤で裏漉しし、鍋の煮汁に戻す。
• 4 パッサヴェルドゥーレがない場合は、目の細かいザルを鍋の上にかけ、すくった豆をお玉の底で押し付けて果肉だけを煮汁に落とし、ザルに残った皮は捨てる。
• 5 戻したピュレを木べらかお玉で鍋底から大きく返すように20秒混ぜ、煮汁全体になじませる。

ソッフリットを作りトマトを煮詰める

• 1 別の厚手鍋（容量5L以上）にエクストラヴァージンオリーブオイル60mlとパンチェッタ80gを入れ、弱めの中火で6〜8分、脂が透明に溶けて縁がきつね色になるまで炒める。
• 2 玉ねぎ・にんじん・セロリのみじん切りを一度に加え、弱めの中火で12〜15分、木べらで時々混ぜながら、色づけずに玉ねぎが透明になり全体がしんなりするまで炒める。
• 3 にんにくの粗みじん、割った唐辛子、ハーブ束を加え、弱火で2分炒めて香りを立たせる。
• 4 トマトピューレ200gを加え、中火で8〜10分、時々混ぜながら煮詰める。

豆の煮汁とソッフリットを合わせ、煮汁量を1.8Lに決める

• 1 ソッフリットの鍋に、豆と裏漉ししたクリーム状の煮汁を全量、お玉で移し入れる。
• 2 刻んでおいた生ハムの皮も鍋に戻す。
• 3 鍋の中身を平らにならし、計量カップで熱湯を足しながら総量を約2.6L（粒の豆と野菜を除いた煮汁が約1.8Lに相当）に合わせる。足す熱湯は最大300mlまでとする。
• 4 弱火で20分、5分おきに木べらで鍋底からゆっくり混ぜながら煮る。

豆の煮汁でファッロを炊き上げる

• 1 水気を切ったファッロ280gを鍋に加え、木べらで底から返すように混ぜる。
• 2 弱めの中火で表面がふつふつと沸く状態を保ち、5分おきに底から混ぜながら35〜40分炊く。
• 3 途中で木べらを立てたときに底が見えるほど煮汁が減ったら、熱湯を100mlずつ足して沸きを保つ。
• 4 粒が柔らかくなったら塩6gを加えて混ぜ、弱火でさらに2分煮て、火を止めてハーブ束を取り出す。

火から下ろして休ませる

• 1 並行（休ませる間に）オーブンを100℃に設定し、深皿4枚を5分入れて温めてから取り出す。
• 2 並行（休ませる間に）イタリアンパセリ6gの葉を粗く刻み、ペコリーノ・トスカーノ40gをすりおろして小鉢に入れる。
• 3 蓋をして鍋を火から下ろし、そのまま10分休ませる。

生のオリーブオイルをかけて仕上げる

• 1 温めた深皿4枚に、豆と粒が均等になるようスープを等分に盛る（仕上がり総量約2L、1皿約500ml）。
• 2 仕上げ用のエクストラヴァージンオリーブオイル30mlを、1皿あたり約7mlずつ糸状に回しかける。
• 3 挽きたての黒胡椒2gを4皿に均等に挽きかけ、刻んだイタリアンパセリ6gを散らす。
• 4 すりおろしたペコリーノ・トスカーノ40gは小鉢のまま食卓に添える。