Pâté de Campagneパテ・ド・カンパーニュ田舎風パテ

レバーと香味野菜を下ごしらえ

• 1 オーブンを160℃に予熱し始める。
• 2 鶏レバー200gの筋と白い脂肪を取り除き、フォークの背で粗く潰す
• 3 エシャロット2個とにんにく2片をみじん切りにする
• 4 タイムの枝から葉をしごき取り、小さじ2を用意する

パテ生地を練り混ぜる

• 1 大きなボウルに豚肩肉500g・豚バラ肉300g・潰した鶏レバー200gを入れる。
• 2 エシャロット・にんにく・卵1個・コニャック30ml・キャトルエピス小さじ1・タイム小さじ2・塩小さじ2・黒こしょう小さじ1を加え、手で全体が均一になるまでよく練り混ぜる。

型に生地を詰める

• 1 テリーヌ型（容量1L程度）に豚バラ薄切り200gを型の内側からはみ出す長さで敷き詰める。
• 2 肉だねを型に詰めて表面を軽く押し固め、ローリエ2枚をのせ、はみ出した豚バラ薄切りを折りたたんで肉だねの表面を覆う。

湯煎でパテを焼き上げる

• 1 天板に深さ2cmほどの熱湯を張り、テリーヌ型を置いて160℃のオーブンで90分湯煎焼きする。
• 2 中心に竹串を刺して10秒待ち、引き抜いた串が熱く、透明な脂が出てくれば焼き上がり。
• 3 途中で天板の湯が減ったら熱湯を足す。

重しをして一晩寝かせる

• 1 型を天板から取り出し、粗熱が取れるまで常温で30分置く。
• 2 型の上に板やアルミホイルで包んだ厚紙をのせ、缶詰などの重し（500g程度）をのせて冷蔵庫で24時間休ませる。
• 3 この工程で肉汁が均一に落ち着き、切り分けやすい締まった食感になる。

パテを切り分けて盛り付ける

• 1 型からパテを取り出し、1.5cm厚に切り分けて皿に盛る。
• 2 バゲットとコルニッションを添える。