Vincisgrassi

Impastare e lasciare riposare la sfoglia al Marsala

• 1 Setacciare 180 g di farina 00 di media forza tendente al debole sulla spianatoia e aprire un incavo di circa 12 cm.
• 2 Versare 2 uova a temperatura ambiente, 15 ml di Marsala secco, vino liquoroso siciliano, 10 g di burro ammorbidito e 2 g di sale. Sbattere con la forchetta incorporando gradualmente la farina dall’interno.
• 3 Quando non resta farina asciutta e il composto si unisce, impastare per 12–15 minuti spingendo con la base del palmo e ripiegando, per ottenere la sfoglia, pasta sottilissima fatta a mano.
• 4 Formare una palla, avvolgere strettamente e lasciare riposare in frigorifero. Togliere 30 minuti prima di stendere.

Spurgare le animelle in frigorifero

• 1 Nel frattempo(Durante l’ora di ammollo.) Tritare molto finemente 60 g di cipolla, 40 g di carota e 30 g di sedano privato dei filamenti.
• 2 Mettere in una ciotola 1 L d’acqua fredda e il succo di 1/4 di limone. Immergere 100 g di animelle di vitello, timo, e lasciare in frigorifero per 1 ora. Dopo 30 minuti cambiare l’acqua e aggiungere il succo di 1/8 di limone.

Sbollentare e pulire le animelle

• 1 Mettere in pentola 1 L d’acqua e il succo del limone rimasto, 1/8. Aggiungere le animelle spurgate partendo dall’acqua fredda e scaldare a fuoco basso per circa 8 minuti, fino a poco prima del bollore.
• 2 Dalle prime bollicine cuocere dolcemente per 3 minuti, sollevare con un colino e trasferire in acqua e ghiaccio.
• 3 Una volta intiepidite, togliere con dita e coltellino la pellicina, i vasi sanguigni e il grasso duro; tagliare a cubetti di 1,5 cm.
• 4 Disporre in piano su un piatto, sovrapporre un altro piatto come peso leggero e mettere in frigorifero per 30 minuti.

Pulire e tagliare le rigaglie di pollo

• 1 Con il coltello quasi piatto eliminare la membrana biancastra da 40 g di ventrigli. Preparare separatamente 40 g di cuori e 40 g di fegatini.
• 2 Dimezzare i cuori per il lungo e lavare via i coaguli; dai fegatini togliere dotti biliari, filamenti bianchi e parti verdastre.
• 3 Mettere le rigaglie pulite in 1 L d’acqua fredda e lasciare in frigorifero per 30 minuti, cambiando l’acqua una volta.
• 4 Scolare e asciugare bene premendo con carta. Affettare i ventrigli a 3 mm, tagliare cuori e fegatini a cubetti di 1 cm e disporre separatamente per tipo.

Creare la base con grasso del prosciutto e soffritto

• 1 Nel frattempo(Durante la cottura delle verdure.) Scaldare 250 ml di brodo di carne in un pentolino a circa 70°C e tenere caldo al minimo.
• 2 Versare 20 ml di olio extravergine in una pentola pesante di ghisa, aggiungere 60 g di prosciutto crudo a dadini di 5 mm e cuocere a fuoco basso per 5 minuti, finché il grasso è trasparente.
• 3 Unire 60 g di cipolla, 40 g di carota e 30 g di sedano tritati e cuocere a fuoco basso per 15 minuti, mescolando ogni tanto con il cucchiaio di legno, per formare il soffritto.

Rosolare carne e rigaglie

• 1 Sciogliere 20 g di burro in padella a fuoco medio. Cuocere prima i ventrigli per 2 minuti, poi aggiungere i cuori e infine i fegatini. Rosolare a fuoco medio-alto per 2 minuti, fino a colorire, e trasferire nel soffritto.
• 2 Nella stessa padella disporre le animelle asciugate e rosolare a fuoco medio per 1 minuto per lato, fino a una lieve doratura; trasferire nella pentola.
• 3 Distribuire 150 g di carne bovina macinata in padella e rosolare senza toccare a fuoco medio-alto per 3–4 minuti; girare, sgranare e cuocere per altri 2 minuti.
• 4 Spegnere, versare 60 ml di vino bianco secco e raschiare il fondo con il cucchiaio per deglassare, sciogliendo i succhi aderenti. Tornare a fuoco medio e bollire per 2–3 minuti fino a eliminare l’odore pungente dell’alcol, poi trasferire nella pentola.

Cuocere carne e rigaglie per 2 ore e mezza

• 1 Aggiungere 200 g di passata e 100 ml di brodo caldo, mescolare e coprire lasciando il coperchio scostato. Cuocere a fuoco bassissimo per 2 ore e 30 minuti, con una bolla soltanto ogni tanto.
• 2 Mescolare il fondo ogni 20–30 minuti e aggiungere i restanti 150 ml di brodo caldo in dosi da 50 ml. Con i primi 100 ml, usare 250 ml totali.

Ridurre, condire e raffreddare il ragù

• 1 Nel frattempo(Mentre il ragù raffredda.) Grattugiare 80 g di Parmigiano Reggiano da un pezzo intero.
• 2 Eliminare con un cucchiaio il grasso in eccesso affiorato.
• 3 Togliere completamente il coperchio e mescolare 4 g di sale, 1/2 cucchiaino di pepe nero e 1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata.
• 4 Ridurre a fuoco medio-basso per 10 minuti, mescolando ogni tanto.
• 5 Spegnere, spostare la pentola su un panno umido e lasciare per 30 minuti, fino a quasi temperatura ambiente.

Cuocere la besciamella alla noce moscata

• 1 Scaldare 400 ml di latte in un pentolino a fuoco basso fino a circa 60°C, quando si formano piccole bolle lungo la parete.
• 2 Sciogliere 30 g di burro in una pentola pesante a fuoco basso, aggiungere in una volta 30 g di farina 00 setacciata e cuocere per 3 minuti mescolando continuamente con il cucchiaio, formando il roux di burro e farina.
• 3 Togliere dal fuoco. Aggiungere inizialmente il latte caldo in 3 dosi da 50 ml, amalgamando ogni volta con la frusta fino a eliminare tutti i grumi.
• 4 Versare il latte rimasto a filo mescolando, tornare a fuoco basso e cuocere per 10–12 minuti senza smettere di mescolare. Unire 2 g di sale, 1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata e 1/4 di cucchiaino di pepe nero.
• 5 Spegnere, coprire con pellicola a contatto per evitare la pelle e raffreddare alla temperatura del corpo.

Stendere la sfoglia a 0,8 mm e tagliarla

• 1 Nel frattempo(Durante la stesura.) Portare a bollore 2 L d’acqua in una grande pentola a fuoco alto.
• 2 Dividere l’impasto riposato in 4 parti e tenere avvolte quelle non usate.
• 3 Spolverare leggermente con semola e stendere 1 parte con il matterello dal centro verso l’esterno, ruotando, fino a 0,8 mm: deve intravedersi il contorno della mano sotto.
• 4 Tagliare la sfoglia per adattarla al fondo di una pirofila di circa 24 × 18 cm e preparare 5 strati. Completare gli spazi non coperti da un solo foglio con ritagli.
• 5 Stendere allo stesso modo il resto; tagliare corti i ritagli non usati negli strati e congelarli per un’altra preparazione.

Sbollentare e asciugare la sfoglia

• 1 Aggiungere 20 g di sale grosso a 2 L d’acqua bollente.
• 2 Preparare accanto una ciotola con acqua e ghiaccio e un piano coperto con 2 panni asciutti.
• 3 Lessare 2–3 fogli alla volta per 40–50 secondi, sollevare con un colino e immergere subito in acqua e ghiaccio per 10 secondi.
• 4 Disporre i fogli 1 alla volta sul panno senza sovrapporre e premere dall’alto con un altro panno per asciugarli.
• 5 Lessare allo stesso modo tutta la sfoglia rimasta.

Comporre 5 strati con ragù, besciamella e Parmigiano

• 1 Imburrare l’interno di una pirofila di 24 × 18 cm con 10 g dei 25 g di burro per stampo e superficie.
• 2 Pesare tutta la besciamella e stenderne 30 g sul fondo. Riservare circa il 20% della restante per la superficie, poi dividere il resto in 4 parti.
• 3 Posare uno strato di sfoglia, distribuire 1/4 del ragù, 1/4 della besciamella destinata agli strati e 15 g di Parmigiano. Ripetere per 4 strati farciti complessivi. Dividere 1/4 di cucchiaino di pepe nero in parti uguali tra i 4 strati.
• 4 Posare il 5º strato di sfoglia e coprire con la besciamella riservata e i restanti 20 g di Parmigiano. Distribuire i 15 g di burro rimasti a pezzetti.

Lasciare riposare una notte prima di cuocere

• 1 Coprire con alluminio morbido disposto a tenda, evitando il contatto, e lasciare in frigorifero per 12 ore, almeno 8 ore.

Cuocere a due temperature

• 1 Nel frattempo(Durante la cottura.) Scaldare i piatti da servizio su un ripiano inferiore o simile.
• 2 Togliere la pirofila dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti.
• 3 Preriscaldare il forno a 180°C.
• 4 Coprire con alluminio a tenda senza toccare la superficie e cuocere a 180°C per 30 minuti.
• 5 Togliere l’alluminio, alzare a 200°C e cuocere per altri 15–20 minuti.
• 6 Misurare al centro con un termometro e verificare almeno 75°C mantenuti per almeno 1 minuto.

Lasciare assestare, tagliare e servire

• 1 Sfornare e lasciare riposare su una griglia per 15–20 minuti.
• 2 Tagliare verticalmente fino al fondo con un coltello affilato, ottenendo 4 quadrati di 12 × 9 cm.
• 3 Sollevare con una paletta senza rompere gli strati e impiattare su piatti caldi.