Velouté de Potironヴルーテ・ド・ポティロン（かぼちゃのヴルーテ）

かぼちゃと香味野菜を切り分け、ブーケ・ガルニと計量を整える

• 1 かぼちゃ（西洋かぼちゃ）の皮と種・わたを除き、正味700gを3cm角に切りそろえる。
• 2 長ねぎの白い部分120gを縦半分に割り、層の間を流水で洗ってから5mm幅の小口切りにする。
• 3 玉ねぎ80gを繊維を断つ方向に2mm厚の薄切りにする。
• 4 タイム2本とローリエ1枚をタコ糸で束ね、ブーケ・ガルニ（香草束）にする。
• 5 クレーム・フレーシュ（濃厚生クリーム）150mlのうち120mlをボウルに、30mlを小さな器に取り分ける。
• 6 無塩バター60gを、シュエとルー用25g・モンテ・オ・ブール（冷たいバターを加えて仕上げる乳化）用20g・クルトン用15gに切り分ける。
• 7 モンテ・オ・ブール用の20gは1.5cm角に切り、皿に広げて冷蔵庫に戻しておく。
• 8 薄力粉20gを茶漉しでふるい、小皿に用意する。

長ねぎと玉ねぎを色づけずシュエして甘みを引き出す

• 1 厚手の鍋にシュエとルー用の無塩バター25gを入れ、弱火で泡が静かに立つまで溶かす。
• 2 長ねぎと玉ねぎを入れ、食塩2gを振って木べらで全体にバターをまとわせる。
• 3 落とし蓋代わりにクッキングシートを鍋肌に沿わせてのせ、弱火で10〜12分、2分おきに混ぜながらシュエ（野菜に汗をかかせるように蒸し炒めにする）する。

ブロンドのルーを作りブイヨンでのばす

• 1 弱火のまま、ふるった薄力粉20gを鍋全体に振り入れ、木べらで粉気がなくなるまで混ぜる。
• 2 弱火で2〜3分、絶えず混ぜながら加熱し、ルーをブロンド（淡い麦わら色）まで炒める。
• 3 ブイヨン・ド・ヴォライユ（鶏のだし）700mlのうち200mlをまず注ぎ、泡立て器でダマがなくなるまで手早くのばす。
• 4 残りのブイヨン500mlを2回に分けて注ぎ、その都度泡立て器で均一にのばす。

かぼちゃを煮含めて串がすっと通るまで炊き、クルトンを炒める

• 1 並行（煮込みの間に）食パン2枚の耳を落として1cm角に切り、フライパンでクルトン用の無塩バター15gを中火で溶かし、3〜4分絶えず揺すってきつね色のクルトンにし、キッチンペーパーに取る。
• 2 かぼちゃの角切り700gとブーケ・ガルニを鍋に加え、木べらでひと混ぜする。
• 3 中火にして約5分かけて沸騰させ、表面に浮いたアクをお玉で2分ほどかけて丁寧にすくい取る。
• 4 蓋を少しずらしてのせ、弱火で25分、5分おきに鍋底から混ぜながら煮る。

裏ごししてビロードの口当たりにする

• 1 ブーケ・ガルニをトングで取り出して捨てる。
• 2 鍋の中身（総量約1.5L）を2〜3回に分けてミキサーに移し、各回とも高速で1分回してなめらかなピュレにする。
• 3 ピュレをシノワ（円錐形の目の細かい濾し器）に流し、木べらで押しつけながら別鍋に裏ごしする。
• 4 濾し器に残った繊維はゴムべらでこそげ取って捨て、濾し器の外側に付いたピュレも鍋に落とす。

卵黄と生クリームのリエゾンで結ぶ

• 1 ボウルに卵黄3個と取り分けたクレーム・フレーシュ120mlを入れ、泡立て器で均一になるまで混ぜてリエゾン（卵黄と生クリームによる濃度付け）を作る。
• 2 裏ごししたヴルーテを弱火にかけ、鍋肌に小さな泡が立ち始める手前まで温める（沸騰させない）。
• 3 熱いヴルーテをお玉1杯ずつ、計3杯リエゾンのボウルに少しずつ注ぎ、泡立て器で混ぜて温度をならす。
• 4 温めたリエゾンを鍋に戻し入れ、弱火で3〜4分、湯気が細く立つ状態を保ちながら、木べらで8の字を描いて絶えず混ぜる。

モンテ・オ・ブールで光沢を与え、ナツメグで調味する

• 1 火を止め、冷やしておいた角切りバター20gを3回に分けて加え、鍋を揺すりながら木べらで静かに混ぜて溶かし込む。
• 2 食塩4gを2gずつ加えて味を見ながら調え、白胡椒小さじ1/2を挽き入れる。
• 3 ナツメグをおろし金で小さじ1/4分削り入れ、全体を静かに混ぜる。

クリームのマーブルを描き、クルトンを別添えで供する

• 1 深皿6枚に熱湯を注いで2分置き、湯を捨てて布巾で水気を拭き取る。
• 2 温めた皿にヴルーテを等分に注ぎ、皿を軽く回して表面を平らにする。
• 3 取り分けておいたクレーム・フレーシュ30mlをスプーンで各皿の表面に点状に落とし、竹串の先で渦を描いてマーブル模様にする。
• 4 クルトンを小さな器に盛り、皿と一緒に供する。