TABELIA
AUTHENTIC RECIPE
Aligotアリゴ
オーヴェルニュ地方オーブラック高原の名物。じゃがいものピュレに熟成前のチーズ「トム・フレッシュ」を加え、一方向に練り続けてリボン状に伸びるまで仕上げる。ソーセージや肉料理の付け合わせとして供されるのが本場の位置づけである。木べらを持ち上げて生地が長く伸びた瞬間が、この料理の完成の合図となる。
本場パリと中央部で受け継がれてきた作り方を基準にした本格レシピを、仕上がりを左右する判断点まで省略せずに紹介します。
AUTHENTICITY SCORE
本格度スコア
標準レシピの食材と手順です。代替食材を選ぶと、味・食感・工程への影響とともにスコアが変わります。
材料（4人分）
- じゃがいも（男爵）800g男爵系の粉質品種。皮をむいて4等分に切る
- トム・フレッシュ400gアリゴ専用の熟成前チーズ。日本では入手がほぼ不可能なため代替を参照。5mm厚の薄切りにする
- バター（食塩不使用）50gピュレの乳化用
- 生クリーム100ml
- にんにく1片すりおろす
- 塩小さじ2茹で湯用小さじ1・ピュレの味付け用小さじ1
作り方
材料を準備する
- 1 じゃがいも800gの皮をむき、4等分に切る
- 2 にんにく1片をすりおろす
- 3 トム・フレッシュ400gを5mm厚の薄切りにする（冷たいまま切ると崩れにくい）
茹でる
- 1 鍋にじゃがいもとかぶるくらいの水・塩小さじ1を入れて強火にかけ、沸騰したら弱めの中火で18〜20分茹でる。
- 2 竹串がすっと通れば茹で上がり。
材料を準備する
- 1 湯を切り、じゃがいもが熱いうちに裏ごし器（またはポテトマッシャー）で鍋に戻しながらつぶす。
- 2 鍋を弱火にかけ、バター50g・生クリーム100ml・すりおろしたにんにく・塩小さじ1を加え、木べらで練り混ぜる。
完了の目安
粉っぽさが消えてなめらかなピュレにまとまったら次へ。
材料を合わせる
- 1 ピュレの鍋を弱火に保ち、トム・フレッシュを3回に分けて加える。
- 2 加えるたびに木べらで同じ方向に力強く練り続ける。
完了の目安
木べらを持ち上げたときに生地がリボン状に30cm以上伸び、鍋肌からきれいに離れるようになれば完成。
注意点
火が強いとチーズの脂肪が分離して伸びなくなる。鍋が熱くなりすぎたら一度火から外し、練りは止めない
仕上げにまとめる
- 1 冷めると伸びが失われるため、熱いうちにすぐ供する。
- 2 本場ではソーセージのグリルや肉料理の付け合わせとして皿に添える。
INGREDIENT OPTIONS
手に入る食材で、本格の輪郭を保つ
アリゴは、次の食材でも作れます。味や食感、手順への影響を確認して選んでください。
トム・フレッシュの代わりに
モッツァレラ＋グリュイエール併用
代わりに使える食材 · 本格度 -10点
伸びはモッツァレラが、味の輪郭と熟成感はグリュイエールが担う。トム・フレッシュ特有の若いミルクの酸味は再現できないが、入手性を踏まえた確立された代替
トム・フレッシュ400gの代わりにモッツァレラ250g＋グリュイエール150gを併用する
モッツァレラは水気を押さえてから手で裂き、グリュイエールはすりおろして合わせて加える
この料理について
フランス中南部、オーヴェルニュ地方の南に広がるオーブラック高原は、標高1000mを超える牧草地が続く酪農の土地です。アリゴはこの高原で生まれた、じゃがいもとチーズの料理です。
その起源は、サンティアゴ・デ・コンポステーラへ向かう巡礼者に修道院が食事を振る舞った習わしにあると伝えられています。のちに高原の牧童たちが、ビュロンと呼ばれる石造りの山小屋で、チーズ作りの過程で生まれる熟成前のトム・フレッシュを使って作り続けました。
本場では単独の主役ではなく、ソーセージのグリルや肉料理の付け合わせとして皿に盛られます。現在では村祭りや市場で大鍋から高々と持ち上げて見せる名物となり、オーブラックの象徴として親しまれています。
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