Bûche de Noël au Chocolatビュッシュ・ド・ノエル・オ・ショコラチョコレートのビュッシュ・ド・ノエル

バターを室温に戻し、卵を生地用とクリーム用に分ける

• 1 クレーム・オ・ブール（バタークリーム）用の無塩バター250gを1.5cm角に切ってボウルに入れ、室温（20〜25℃）に置いてやわらかくする。
• 2 ビスキュイ（卵を泡立てて焼くスポンジ生地）用に卵4個を用意し、2個はそのままボウルに割り入れ、残り2個は卵黄を同じボウルに、卵白を別のボウルに分ける。
• 3 クリーム用に卵3個を用意し、1個はそのまま小さなボウルに割り入れ、残り2個は卵黄を同じボウルに、卵白（約60g）をきのこ用の別のボウルに分ける。
• 4 薄力粉25gと純ココアパウダー25gを合わせて2回ふるう。
• 5 27×27cmのロールケーキ天板にオーブンシートを敷き、オーブンを200℃に予熱する。

ココアのビスキュイ生地を泡立てて天板に広げる

• 1 ビスキュイ用の全卵と卵黄のボウルにグラニュー糖70gを加え、ハンドミキサーの高速で5〜6分、白っぽくもったりするまで泡立てる。
• 2 ビスキュイ用の卵白を別のボウルで中速で泡立て、泡が細かくそろったらグラニュー糖35gを2回に分けて加え、角の先が軽くおじぎする固さのメレンゲにする。
• 3 卵黄側の生地にふるった薄力粉と純ココアパウダーを振り入れ、ゴムべらで底からすくい返すように、粉気がなくなるまで混ぜる。
• 4 メレンゲを2回に分けて加え、同じ動かし方で白い筋が消えるまで混ぜる。
• 5 生地を天板に流し、カードで四隅まで約8mmの均一な厚さに広げる。

ビスキュイを焼き、温かいうちに布巾で巻いて巻き癖をつける

• 1 並行（焼いている間に）清潔な布巾を水で濡らして固く絞り、作業台に広げて新しいオーブンシートを1枚重ねる。
• 2 天板を200℃のオーブンの中段に入れ、9〜10分焼く。
• 3 焼き上がった生地を天板から外し、焼き面を下にして布巾の上のシートに返し、底に敷いていたオーブンシートを静かにはがす。
• 4 下のシートと布巾ごと、手前から生地をゆるく巻き、巻き終わりを下にして置く。
• 5 巻いたまま室温に置き、メレンゲのきのことクリームを作る間（30分以上）に完全に冷ます。

卵白でメレンゲのきのこを絞り、100℃で乾かし焼きにする

• 1 オーブンの扉を開けて庫内の温度を下げ、設定を100℃に変える。
• 2 きのこ用の卵白60gをハンドミキサーの中速で泡立て、泡が細かくそろったらグラニュー糖60gを3回に分けて加え、高速で角がまっすぐ立つまで泡立てる。
• 3 粉糖40gをふるい入れ、ゴムべらで粉が見えなくなるまで10〜15回切り混ぜる。
• 4 直径10mmの丸口金をつけた絞り袋に詰め、オーブンシートを敷いた天板に、かさ用に直径3cmのドームを8個、軸用に高さ2cmの円錐を8本絞る。
• 5 かさの表面に純ココアパウダー3gを茶こしで薄く振る。
• 6 庫内が100℃に下がったのを確かめて天板を入れ、90分焼いて乾かす。

ラムのシロップを作って冷ます

• 1 小鍋に水60mlとグラニュー糖40gを入れて中火にかけ、砂糖が溶けて沸いたら火から下ろす。
• 2 粗熱が取れたらダークラム15mlを加えて混ぜ、室温まで冷ます。

シロップを120℃に煮詰めてパータ・ボンブを作り、チョコレートを溶かす

• 1 並行（シロップを煮詰める間に）クリーム用の全卵と卵黄を深めのボウルに移し、ハンドミキサーの高速で3〜4分、白っぽくもったりするまで泡立てる。
• 2 並行（シロップを注いだ卵を泡立てる間に）クーベルチュール・チョコレート120gを耐熱ボウルに入れ、50〜55℃の湯で湯せんにかけて混ぜながら溶かし、湯から外してときどき混ぜ、30℃前後まで冷ます。
• 3 小鍋にグラニュー糖160gと水80mlを入れて中火にかけ、鍋肌についた砂糖の結晶を水で濡らした刷毛で落としながら、温度計で120℃になるまで煮詰める。
• 4 ハンドミキサーを中速で回しながら、120℃のシロップを羽根に当てないようボウルの縁から細く注ぎ、パータ・ボンブ（熱いシロップで泡立てた卵の泡）にする。
• 5 注ぎ終えたら高速に上げ、ボウルの底を触って人肌（30℃前後）になるまで8〜10分泡立て続ける。

バターとチョコレートを混ぜ込み、クレーム・オ・ブールに仕上げる

• 1 中速で泡立てながら、やわらかくした無塩バター250gを4回に分けて加え、そのつどなじむまで混ぜる。
• 2 30℃に冷ましたチョコレートを加え、ゴムべらで色が均一になるまで混ぜる。

シロップを打ってクリームを塗り、芯を作って巻き直す

• 1 冷めた生地を布巾ごと広げ、上の面に刷毛でラムのシロップ全量（約110g）を均一に打つ。
• 2 クレーム・オ・ブールから230gを取り、パレットナイフで生地全体に均一に塗り、巻き終わり側の端2cmは薄くする。
• 3 手前の端を1.5cmほど内側に折り込んで芯を作り、下のシートを持ち上げながら奥へ巻く。
• 4 巻き終わりを下にしてシートで包み、両端をねじって留める。

巻いた生地を冷蔵庫で30分冷やし固める

• 1 シートで包んだまま冷蔵庫に入れ、30分冷やす。
• 2 残りのクレーム・オ・ブールは室温に置いておく。

端を切って切り株を載せ、クリームで覆ってフォークで木目を描く

• 1 メレンゲのかさを1つ割り、中まで乾いていれば天板ごとオーブンから出して冷ます。中が湿っていれば、さらに10分ずつ焼いて確かめる。
• 2 冷えた生地のシートを外し、両端を約1cmずつまっすぐ切り落として断面を整え、さらに一方の端を斜めに約5cm切り落とす。
• 3 切り落とした生地の斜めの切り口を本体の上面に当てて載せ、丸い断面を上に向けた切り株にする。
• 4 クレーム・オ・ブールから大さじ1（約15g）を別に取り置く。
• 5 残りのクリームをパレットナイフで本体と切り株の表面に塗り広げ、両端と切り株の断面は塗らずに渦巻きを見せる。
• 6 フォークの先を表面に当て、端から端へ長く線を引いて樹皮の筋をつける。

器に移したビュッシュを冷蔵庫で60分冷やし、クリームを締める

• 1 ビュッシュを細長い器に移し、冷蔵庫で60分冷やす。

室温に戻し、メレンゲのきのこを組み立てて飾り、粉糖を振る

• 1 食べる30分前にビュッシュを冷蔵庫から出し、室温に置く。
• 2 かさの平らな裏に取り置いたクリームを少量つけ、軸のとがった先を差し込んで8個のきのこにする。
• 3 きのこの根元にクリームを少量つけ、ビュッシュの上面に3個、周りに5個立てる。
• 4 茶こしで粉糖10gを全体に薄く振り、すぐに切り分ける。