Gnocchi all'ossolanaニョッキ・アッロッソラーナオッソラ風ニョッキ

じゃがいもとかぼちゃをゆでる

• 1 並行（じゃがいもをゆでる間に）かぼちゃ60gを2cm角に切り、別の小鍋でかぶる量の湯に入れる。弱めの中火で10〜15分ゆでる。
• 2 じゃがいも1000gを皮付きのまま鍋に入れ、かぶる量の水を加える。沸騰したら弱めの中火にし、35〜45分ゆでる。

ゆでた野菜をつぶして冷ます

• 1 じゃがいもの湯を切り、熱いうちに皮をむいて、ざるで裏ごしするかマッシャーでつぶす。
• 2 かぼちゃの湯をよく切ってつぶし、じゃがいもに混ぜる。作業台か大きな皿に薄く広げ、15〜20分を目安に冷ます。

粉と野菜を合わせて生地をまとめる

• 1 卵を割って卵黄だけを分け、36gを量る。
• 2 作業台に中力粉300gと栗粉150gを広げ、じゃがいもとかぼちゃ、卵黄36g、塩5g、黒こしょう0.5g、ナツメグ0.2gを加えてまとめる。
• 3 パン粉150gを少しずつ加え、押すとまとまり、棒にのばせる柔らかさにする。まとまったら残りのパン粉は加えない。

生地を細い棒にのばして切る

• 1 並行（成形する間に）容量5L以上の鍋に湯3Lを沸かし、湯の重さの1%の塩を入れる。
• 2 打ち粉用の中力粉20gから少量を取り、作業台とトレーに薄く振る。
• 3 生地を数回に分けて取り、直径1cmの棒状にのばして2cmの長さに切る。打ち粉は必要な分だけ使い、余りは使わない。
• 4 切ったニョッキを重ならないようにトレーに並べる。

セージをバターに香らせる

• 1 材料欄のチーズを5mm角に切る。
• 2 深さ5cm以上、直径28〜30cmのフライパンに無塩バター120gとセージ2gを入れる。弱めの中火で約2分熱し、火を止める。

ニョッキをゆでてチーズと和える

• 1 ニョッキを4回に分けてゆでる。鍋底に付かないようにそっと動かし、浮いたものから穴あきお玉ですくってフライパンへ移す。
• 2 全部移したら切ったチーズをすべて加え、弱火で約2分、崩さないように和える。乾いてまとまらないときは、ゆで湯を大さじ1ずつ加える。
• 3 温めた皿に分け、温かいうちに出す。