TABELIARICETTA AUTENTICA
Tortellini in Brodo di Cappone
Piatto dell’anima emiliana, la cui origine è contesa tra Bologna e Modena. Piccoli anelli di pasta ripieni di lonza, prosciutto, mortadella e Parmigiano si servono nel brodo dorato di cappone. Una tradizione natalizia.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (6 porzioni)
- Farina 00 per dolciPer la pasta.400 g
- Uova4 pezzi
- Lonza di maialePer il ripieno. Rosolare prima nel burro.100 g
- Prosciutto crudo di ParmaPer il ripieno.80 g
- Mortadella di BolognaPer il ripieno.80 g
- Parmigiano Reggiano stagionato almeno 24 mesiPer il ripieno.80 g
- Cappone interoPer il brodo.1 volatile (circa 2 kg)
- Noce moscataPer il ripieno.1 pizzico
Procedimento
Preparare il brodo
- 1 Mettere il cappone in acqua fredda con cipolla, carota, sedano e sale; sobbollire a fuoco basso per 3 ore.
- 2 Schiumare con cura.
- 3 Filtrare.
Quando è pronto
Il brodo deve essere dorato e limpido dopo il filtraggio.
Attenzione
Schiumare accuratamente: la limpidezza dorata è il segno della riuscita.
Preparare il ripieno
- 1 Tritare finemente nel robot 100 g di lonza già rosolata nel burro, 80 g di prosciutto e 80 g di mortadella.
- 2 Unire 80 g di Parmigiano e un pizzico di noce moscata e mescolare bene.
- 3 Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.
Quando è pronto
Il ripieno deve essere omogeneo e aver riposato in frigorifero.
Attenzione
Rosolare sempre la lonza nel burro prima dell’uso; non utilizzare carne cruda.
Riposare la pasta
- 1 Preparare la pasta con 400 g di farina e 4 uova.
- 2 Avvolgere nella pellicola e riposare per 30 minuti.
Quando è pronto
L’impasto deve essere liscio, uniforme e aver riposato 30 minuti.
Formare i tortellini
- 1 Stendere la pasta sottilissima, non oltre 1 mm, e tagliare quadrati di 3 cm.
- 2 Disporre su ciascuno una quantità di ripieno grande come un chicco di riso e piegare a triangolo.
- 3 Unire i 2 angoli formando un anello, la forma del tortellino.
Quando è pronto
Tutti i tortellini devono essere formati ad anello.
Attenzione
Stendere a 1 mm o meno: una pasta spessa non si distende durante la bollitura.
Cuocere nel brodo
- 1 Riportare il brodo a bollore.
- 2 Versare i tortellini e cuocere per 2–3 minuti.
Quando è pronto
Sono cotti poco dopo essere saliti in superficie.
Attenzione
Cuocerli nel brodo, non nell’acqua: è l’essenza del piatto.
Servire nel brodo
- 1 Servire in piatti fondi con abbondante brodo.
Quando è pronto
I tortellini devono essere ben presentati nel brodo dorato.
Attenzione
Non aggiungere formaggio, che comprometterebbe il gusto puro del brodo.
Su questo piatto
In Emilia-Romagna i preparativi per il brodo di Natale cominciano a novembre. La zuppa dorata ottenuta facendo sobbollire per ore un cappone, un pollo allevato dopo la castrazione, viene chiamata «brodo delle feste». Piccoli tortellini piegati con le dita galleggiano in quel liquido limpido e dorato: questa è l’immagine del Natale emiliano-romagnolo.
Una leggenda fa derivare la forma dei tortellini dall’ombelico di Venere. Un cuoco, affascinato dalla bellezza della dea ospitata in una locanda bolognese, ne avrebbe riprodotto la forma nella pasta seguendo il ricordo. Non se ne conosce la verità, ma il racconto esprime l’immagine che questo piatto ha di sé.
Il ripieno comprende maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano e noce moscata. Gli ingredienti sono semplici, ma proporzioni e lavorazione cambiano in ogni casa bolognese, ciascuna convinta che «i nostri sono quelli veri».
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