TABELIA
Umbricelli al Ragù di Piccione
鳩のラグーのウンブリチェッリ
ウンブリアの太い手打ち麺「ウンブリチェッリ」と、鳩肉のラグー。ジビエ（狩猟肉）文化が根付くウンブリアでは鳩は日常的な食材。肝まで使ったラグーは強い旨みと独特の野性的な風味を持ち、本格料理の醍醐味を体感できる一皿。
この料理について
ウンブリアの山地では、秋から冬にかけて狩猟の季節が始まります。ヤマバト（ピッチョーネ）はウンブリアの山岳地帯で重要なたんぱく質源として古くから料理に使われてきました。農業と狩猟が共存するウンブリアの文化が、このラグーを生みました。
ウンブリチェッリはウンブリアの手打ちパスタで、ピーチに似た太さを持ちますが、地元では独自のアイデンティティを持つ名前で呼ばれます。「へその緒」を意味する言葉に由来し、手のひらで転がして作る様子がその名前を思わせます。
ヤマバトのラグーは赤ワイン、ジュニパーベリー、ローリエで長時間煮込まれます。野性味のある肉が煮込みの時間をかけて深みに変わる——この変容のプロセスを急かすことはできません。最低3時間、理想は翌日です。
材料（4人分）
- デュラム小麦粉400gウンブリチェッリ生地用（卵なし）
- 鳩（丸鶏）2羽解体して肉・内臓（肝）に分ける
- 鳩の肝2個刻んでラグーに加える
- 赤ワイン200ml
- 玉ねぎ1個みじん切り
- にんじん1本みじん切り
- セロリ2茎みじん切り
- ホールトマト缶300g
- セージ・ローズマリー・ローリエ1束
- エクストラバージン・オリーブオイル45ml鳩肉の焼き固め用（大さじ3）
作り方
生地を休ませて野菜を切る
- 1 30分休ませる。
- 2 太い紐状（直径4mm）に手で転がして成形する。
- 3 デュラム粉400g・塩小さじ1・水200ml程度をこねて生地を作る。
- 4 並行玉ねぎ・にんじん・セロリをそれぞれみじん切りにする。
完了の目安
ウンブリチェッリが成形でき、ソフリット野菜がみじん切りになった。
鳩肉を焼き固める
- 1 フライパンにオリーブオイル大さじ3を強火で熱する。
- 2 解体した鳩肉（骨付きのまま）の全面をきつね色になるまで3〜4分焼き固め、取り出す。
完了の目安
鳩肉の全面がきつね色に焼き固まった。
注意点
全面をしっかり焼き固めることで旨みを閉じ込める。
ソフリットを炒める
- 1 みじん切りのソフリット（玉ねぎ・にんじん・セロリ）を同じフライパンで中火で8分炒める。
完了の目安
玉ねぎが透明になりしんなりした。
鳩肉を戻して煮込む
- 1 並行大鍋に湯を沸かし始める（湯1Lに対して塩10g）。
- 2 ホールトマト300g・香草束を加えて蓋をし弱火で70〜80分煮込む。
- 3 鳩肉を戻し入れ赤ワイン200mlを加えて強火でアルコールを飛ばす（3〜4分）。
完了の目安
70〜80分経過して鳩肉が柔らかくなった。
肉をほぐして肝を加える
- 1 鳩肉を取り出して骨から外す。
- 2 刻んだ肝2個を加えて中火で5分煮る。
- 3 鳩肉をほぐしてラグーに戻す。
- 4 香草束を取り出す。
完了の目安
肝に火が通り、肉がほぐれてラグーに戻された。
注意点
肝の加熱は5分。長すぎると固くなる。
ウンブリチェッリを茹でてラグーと和える
- 1 ウンブリチェッリを沸かしておいた塩湯に入れて茹でる。
- 2 湯切りしてラグーと和える。
完了の目安
ウンブリチェッリが茹で上がりラグーと和えられた。
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