Umbricelli al Ragù di Piccioneウンブリチェッリ・アル・ラグー・ディ・ピッチョーネ鳩のラグーのウンブリチェッリ

生地を休ませて野菜を切る

• 1 30分休ませる。
• 2 太い紐状（直径4mm）に手で転がして成形する。
• 3 デュラム粉400g・塩小さじ1・水200ml程度をこねて生地を作る。
• 4 並行玉ねぎ・にんじん・セロリをそれぞれみじん切りにする。

鳩肉を焼き固める

• 1 フライパンにオリーブオイル大さじ3を強火で熱する。
• 2 解体した鳩肉（骨付きのまま）の全面をきつね色になるまで3〜4分焼き固め、取り出す。

ソフリットを炒める

• 1 みじん切りのソフリット（玉ねぎ・にんじん・セロリ）を同じフライパンで中火で8分炒める。

鳩肉を戻して煮込む

• 1 並行大鍋に湯を沸かし始める（湯1Lに対して塩10g）。
• 2 ホールトマト300g・香草束を加えて蓋をし弱火で70〜80分煮込む。
• 3 鳩肉を戻し入れ赤ワイン200mlを加えて強火でアルコールを飛ばす（3〜4分）。

肉をほぐして肝を加える

• 1 鳩肉を取り出して骨から外す。
• 2 刻んだ肝2個を加えて中火で5分煮る。
• 3 鳩肉をほぐしてラグーに戻す。
• 4 香草束を取り出す。

ウンブリチェッリを茹でてラグーと和える

• 1 ウンブリチェッリを沸かしておいた塩湯に入れて茹でる。
• 2 湯切りしてラグーと和える。