TABELIA
Rigatoni alla Gricia
リガトーニ グリーチャ
カルボナーラの原型とも言われる、トマトなし卵なしのシンプルなパスタ。グアンチャーレとペコリーノだけで作る。
この料理について
グリーチャは、トマトがローマの食卓に広まる前から語られてきたラツィオのパスタです。アマトリーチェ周辺の羊飼いや山間部の暮らしと結びつき、保存しやすい豚肉加工品と羊乳チーズを使う質素な料理として受け継がれてきました。
名前の由来については、ラツィオ州の地名に由来する説と、ローマで「グリーチョ」と呼ばれた職人たちに由来する説があります。いずれにしても、アマトリチャーナやカルボナーラの前にあった古い系譜として、ローマ料理の歴史を支える存在です。
現在では「ローマの四大パスタ」の一つとして、トラットリアでも家庭でも親しまれています。派手な赤いソースを持たない分、ローマの食卓にある古い層を感じさせる料理として、今も大切に扱われています。
材料（2人分）
- グアンチャーレ150g1cm幅に切る
- リガトーニ200g
- ペコリーノ・ロマーノ60g細かくすりおろす
- 黒胡椒（粗挽き）5g
作り方
1約5分
湯を沸かす
- 1 （最初に）大鍋に湯を沸かし始める（湯1Lに対して塩10g）。
- 2 グアンチャーレを1cm幅に切る
- 3 ペコリーノを細かくすりおろしておく
2約8分
香味を炒める
- 1 グアンチャーレ（1cm幅）をフライパンに入れ、中火から弱火でじっくり炒める。
完了の目安
脂がたっぷり出てグアンチャーレが半透明から薄いキャラメル色になったら（約8分）火を弱める。
3約12分
香味を炒める
- 1 並行（グアンチャーレを炒める間に）リガトーニを塩湯で茹でる。
- 2 表示より1分早く上げ、茹で汁150mlを取り置く。
4約2分
茹でる
- 1 白く乳化して軽くとろみのあるソース状になったら（約1〜2分）次へ。
注意点
フライパンの火を止め、茹で汁を少しずつ加えながらフライパンを揺する。
5約2分
仕上げにまとめる
- 1 パスタを加え、ペコリーノの半量と粗挽き黒胡椒を加えながら素早くトングで混ぜる。
完了の目安
ソースがパスタにしっかり絡んでクリーミーになったら完成。
6約1分
材料を合わせる
- 1 残りのペコリーノをかけて仕上げる。
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