TABELIA
Risi e Bisi alla Veneziana
ヴェネツィア風グリーンピースのリゾット
春のヴェネツィアを代表する料理。リゾットとスープの中間の「オンダ（波）」と呼ばれる流れるような食感が正統。聖マルコの祝日（4月25日）に総督に献上されたとされる、ヴェネツィア共和国ゆかりの一皿。
この料理について
4月25日はヴェネツィア解放記念日であり、リージ・エ・ビージの日です。グリーンピースが最初に市場に並ぶのがちょうどこの季節で、新鮮なグリーンピースとヴィアローネ・ナノ米を、玉ねぎとグアンチャーレで炒め、ブロードで煮る——この料理は暦と食材と記念日が一致した産物です。
「all'onda（波のように）」——ヴェネツィアのリゾットの理想の状態を表すこの言葉は、皿を傾けると料理が波のようにゆっくり動く、スープとリゾットの中間の状態を指します。固いリゾットはヴェネツィアの文化には馴染まないとされます。
ヴィアローネ・ナノ米はカルナローリやアルボリオとは異なる品種で、より柔らかく仕上がりやすい特徴があります。ヴェネツィア料理との相性は、その土地の米を使うことで初めて説明できます。土地の料理は土地の食材から始まります。
材料（4人分）
- ヴィアローネ・ナーノ米280g
- 生グリーンピース（さやから出したもの）500gさや付きで購入し、さやはブロードに使う
- パンチェッタ60g細かく刻む
- 玉ねぎ1個みじん切り
- チキンブロード1200ml温かく保つ。さやも加えて風味を出す
- バター60g
- パルミジャーノ・レッジャーノ50g
作り方
さやでブロードに風味を出す
- 1 グリーンピースのさやをチキンブロード1200mlに加えて中火で10分煮る。
- 2 さやを除きブロードを温かく保つ。
完了の目安
さやの風味がブロードに移り、さやを除けた。
玉ねぎとパンチェッタを炒める
- 1 鍋でバター30gを溶かす。
- 2 みじん切りの玉ねぎとパンチェッタ60gを中火で8分炒める。
完了の目安
パンチェッタから脂が出て玉ねぎが透明になった。
グリーンピースを加える
- 1 グリーンピースを加えて3分炒め合わせる。
完了の目安
グリーンピースに軽く火が通り、全体が混ざった。
米を加えて炊く
- 1 ヴィアローネ・ナーノ米280gを加えて2分炒る。
- 2 温かいブロードをたっぷり加えてかき混ぜながら15〜18分炊く。
完了の目安
米がアルデンテになった。
注意点
ブロードはリゾットより多めに加え、流れるような仕上がりにすること。
バターとチーズでオンダにする
- 1 火を止めてバター30gとパルミジャーノ50gを加えて混ぜる。
完了の目安
スプーンで傾けると波のように流れる「オンダ」の状態になった。
注意点
固くなりすぎないよう、流れるような仕上がりにすること。
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