Poulet Vallée d'Augeプーレ・ヴァレ・ドージュ（オージュ渓谷風 鶏のシードル煮）

丸鶏を8ピースとガラに捌き、塩胡椒して焼く準備を整える

• 1 並行（鶏を15分休ませる間に）タイム3本とローリエ1枚を用意し、鶏のブイヨン150mlを計量しておく。
• 2 並行（鶏を15分休ませる間に）玉ねぎ60gをみじん切りにする。
• 3 並行（鶏を15分休ませる間に）マッシュルーム200gを湿らせた布で汚れを拭き、石づきを落として大きいものは縦4等分にし、レモン果汁5mlを振って混ぜておく。
• 4 丸鶏1200gの水気をペーパータオルで拭き、胸を上にしてまな板に置く。もも付け根の皮に包丁を入れ、脚を外側に開いて関節を外し、もも肉2本を切り離す。
• 5 もも肉2本をそれぞれ関節の白い筋目で切り分け、すね（ドラムスティック）2本ともも上部2つに分ける。
• 6 手羽先の先端2本を関節で切り落とし、ガラ用に取り置く。
• 7 胸肉を胸骨に沿って左右に切り外し、手羽元が付いた状態で2つに切り離す。さらに各胸肉を斜め半分に切り、手羽元付き2ピースと手羽元なし2ピースに分ける（鶏全体で8ピース）。
• 8 残った背骨・胸骨・手羽先（首が付いていれば首も）をキッチンばさみで5cm程度に分割し、ガラとしてまとめておく。
• 9 鶏8ピースとガラの全面に塩6gと黒胡椒1gを振り、常温で15分置く。

鶏を淡いきつね色に焼き付け、シンゲでとろみの土台を作る

• 1 厚手の鋳物鍋（直径24cm程度）にバター30gとひまわり油15mlを入れ、中火にかけてバターの泡が細かくなるまで熱する。
• 2 鶏を皮目から重ならないように並べ、中火で5〜6分、動かさずに焼く。
• 3 淡い金色になったら裏返し、反対面も4分焼く。すね・もも・胸の順に鍋が混み合わない量で2回に分けて焼き、焼けたものはバットに取り出す。
• 4 ガラも同じ鍋で2〜3分転がして焼き色をつけ、バットに移す。
• 5 シンゲ（粉を振って火を通し、とろみの土台を作る技法）を行う。鶏とガラを鍋に戻し、薄力粉15gを全体に茶こしで振りかけ、木べらで返しながら弱めの中火で2分加熱する。

玉ねぎを炒め、カルヴァドスでデグラッセする

• 1 鍋の鶏の隙間に玉ねぎのみじん切り60gを加え、弱めの中火で3〜4分、木べらで混ぜながら色づけずに透き通って水分が飛ぶまで炒める。
• 2 いったん火を止め、カルヴァドス50mlを鍋肌から注ぐ。
• 3 再び中火にかけ、木べらで鍋底のスュック（焼き付いた旨みの層）をこそげ落としながら1〜2分煮立て、アルコールの刺激臭を飛ばす。

シードルとブイヨンで煮込み、胸肉を先に引き上げる

• 1 並行（煮込んでいる間に）ボウルに水500mlとレモン果汁5mlを合わせてレモン水を作り、リンゴ2個の皮をむいて1個を8つのくし形に切り芯を除き、切ったそばからレモン水に沈める（合計16切れ）。
• 2 シードル・ブリュット300mlと鶏のブイヨン150mlを注ぎ、タイム3本とローリエ1枚を加える。
• 3 強めの中火で一度沸かし、浮いたアクをお玉で3〜4回すくって取り除く。
• 4 蓋を少しずらして載せ、液面が静かに揺れる程度の弱火にして15分煮る。
• 5 15分経ったら胸肉4ピース（手羽元付き2・手羽元なし2）をトングですべて取り出し、皿に移してアルミホイルをかぶせておく。
• 6 鍋に残したもも上部2・すね2・ガラを、同じ弱火でさらに10分煮込む。

煮汁を漉して鋳物鍋に戻し、250mlまで煮詰める

• 1 並行（煮汁を煮詰める間に）フライパンにバター15gを入れて中火で溶かし、マッシュルーム200gを広げて入れる。触らずに2分焼き、その後3〜4分、時々返しながら水分が飛んで縁が色づくまで炒め、塩1gを振って火から下ろす。
• 2 並行（煮汁を煮詰める間に）卵黄1個を小さめのボウルに入れ、クレーム・フレッシュ（発酵生クリーム）・エペス50mlを加えて泡立て器でなめらかに混ぜ、リエゾン（卵黄と生クリームでソースに濃度をつける技法）用の液を作る。
• 3 鍋から残りの鶏（もも上部2・すね2）を取り出し、胸肉4ピースと同じ皿にまとめてホイルをかけておく。
• 4 鍋の中のガラ・タイム・ローリエをトングで取り除いて捨てる。
• 5 煮汁をシノワ（円錐形の目の細かい漉し器）または万能漉し器で計量カップに漉し入れ、漉し器に残った玉ねぎはお玉の背で軽く押して汁気を絞る。
• 6 空になった鋳物鍋の内側の脂と焼き付きをペーパータオルで拭き取り、漉した煮汁を鍋に戻す。
• 7 鍋を中火にかけ、表面に浮いた脂をお玉で丁寧にすくい取りながら4〜5分煮詰める。

リエゾンでソースを仕上げて鶏を戻し、並行でリンゴをソテーする

• 1 並行（クリームを煮詰める間に）レモン水からリンゴ16切れを引き上げ、ペーパータオルで水気をしっかり拭き取る。
• 2 並行（クリームを煮詰める間に）別のフライパンにバター25gを中火で溶かし、泡が立ったらリンゴ16切れを重ならないように並べ、片面3分ずつ、フライ返しで静かに一度だけ返しながら両面が淡いキャラメル色になるまで合計6〜7分焼き、塩1gを振って火を止める。
• 3 並行（鶏を温め直す間に）イタリアンパセリ4本の葉を摘んで粗みじんに刻む。
• 4 煮詰めた煮汁の鋳物鍋に残りのクレーム・フレッシュ・エペス150mlを加え、中火で混ぜながら4〜5分、軽くとろみがつくまで煮詰める。
• 5 火を弱火に落とし、熱いソースをお玉1杯分（約60ml）ずつリエゾンのボウルに注ぎ、泡立て器で混ぜながら3回に分けて温度を慣らす。
• 6 温まったリエゾンを鍋に戻し入れ、木べらで鍋底を絶えずなぞりながら極弱火で2〜3分加熱する。
• 7 火を止め、レモン果汁5ml、塩2g、黒胡椒0.5gを加えて味を調える。
• 8 ソテーしたマッシュルームと、取り置いた鶏8ピースを鋳物鍋に戻し、極弱火で3〜4分、スプーンでソースをかけながら温め直す。

温めた皿に鶏とソースを盛り、リンゴとパセリで仕上げる

• 1 深皿4枚に熱湯を注いで1〜2分置き、湯を捨てて乾いた布で水気を拭き取る。
• 2 温めた深皿4枚に、鶏を1人あたり2ピース（すね・もも上部・手羽元付き胸・胸を1枚ずつ行き渡るよう組み合わせる）中央に盛る。
• 3 マッシュルームを4皿に等分して鶏の周囲に散らし、ソースをお玉で鶏の上から全体にかける。
• 4 ソテーしたリンゴを1人4切れ、皿の縁に沿って扇形に並べる。
• 5 黒胡椒0.5gを4皿に挽きかけ、刻んだイタリアンパセリを全体に散らす。