Sole Meunière舌平目のムニエル

冷凍のドーバーソールを冷蔵庫で解凍する

• 1 冷凍のドーバーソール2尾をバットにのせてラップをかけ、冷蔵庫に24時間置いて解凍する。

舌平目の黒い皮と白い皮をむき、ひれを切り落とす

• 1 黒い皮を上にして置き、尾の付け根の皮に包丁で浅い切り込みを入れて、皮の端を指でめくる。
• 2 尾を布巾で押さえ、めくった黒い皮をつかんで、尾から頭へ一気に引いてむく。
• 3 裏返し、白い皮は頭の側から尾へ向けて同じようにむく。
• 4 両脇のひれを、はさみで身の際に沿って切り落とす。
• 5 頭の付け根の腹側にある切り込みに指を入れ、内臓と黒い膜をかき出して、流水で洗う。
• 6 キッチンペーパーで水気を拭き、両面に塩3gを振る。

バターを溶かして澄ましバターを作る

• 1 並行（バターを溶かす間に）オーブンを80℃に温め、保温用の皿1枚と盛り付け用の皿2枚を入れておく。
• 2 小鍋に焼く用の無塩バター60gを入れて弱火で溶かし、表面の白い泡をスプーンですくう。
• 3 底に沈んだ白い乳固形分を残して、透明な脂だけを小さな器に注ぐ（約40g）。

粉をまぶし、澄ましバターで1尾ずつ片面6〜7分ずつ焼く

• 1 1尾に薄力粉を薄くまぶし、尾を持って軽くはたいて余分な粉を落とす。
• 2 長径34cm以上の楕円のフライパン（ポワソニエール）に澄ましバターの半量とサラダ油5mlを中強火で熱し、もとの黒い皮側を下にして入れる。
• 3 動かさずに6〜7分焼き、フライ返し2本で裏返して、さらに6〜7分焼く。
• 4 焼けた1尾を80℃のオーブンの皿に移して保温する。
• 5 フライパンをキッチンペーパーで拭き、残りの1尾も同じように焼く。

レモンとパセリをのせ、泡立つブール・ノワゼットをかける

• 1 オーブンで温めた盛り付け用の皿に舌平目を1尾ずつのせ、レモン汁15ml、仕上げの塩1g、白こしょう0.3g、刻んだイタリアンパセリ5gを等分にのせる。
• 2 フライパンをキッチンペーパーで拭き、仕上げ用の無塩バター40gを中火で熱して、ブール・ノワゼット（泡立ててはしばみ色にした焦がしバター）にする。
• 3 泡が立っているうちに魚の上からかけ、すぐに食卓へ出す。