Steak Fritesステーク・フリット

ブール・メートル・ドテルを作る

• 1 イタリアンパセリをみじん切りにする（大さじ2分）
• 2 室温に戻して柔らかくしたバター60gをボウルに入れ、パセリのみじん切り・レモン汁小さじ2・塩ひとつまみを加えてゴムべらで均一に混ぜる
• 3 並行混ぜたバターをラップにのせ、直径3cmの棒状に包んで冷蔵庫で冷やし固める（以降の作業の間に固まる）

ステーキを室温に戻す

• 1 ステーキを冷蔵庫から出し、キッチンペーパーで水気を拭いてバットにのせ、室温に30分置く。
• 2 中心が冷たいまま焼くと外側だけ焼けて中が生のままになる。
• 3 この間に次のステップのフリットの下ごしらえを進める。

じゃがいもを切って水にさらす

• 1 並行（ステーキを室温に戻している間に）フリットの下ごしらえをする。
• 2 じゃがいもの皮をむき、1cm角の棒状に切る
• 3 切ったじゃがいもをボウルの冷水に10分さらしででんぷんを落とす
• 4 ざるに上げ、キッチンペーパーで水気を完全に拭く。水分が残ると油はねの原因になり、カリッと揚がらない

一度目の揚げ（低温）

• 1 深めの鍋に揚げ油を注ぎ、130〜140℃に熱する。
• 2 じゃがいもを2回に分けて入れ、色をつけずに6〜7分揚げる。
• 3 表面が白いまま、竹串がすっと通るまで中に火が通ったら網に上げる。

揚げたじゃがいもを休ませる

• 1 揚げたじゃがいもを網の上に広げ、10分以上休ませて粗熱を取る。
• 2 休ませることで内部の水分が落ち着き、二度目の揚げで表面がカリッと立つ。

ステーキを焼いてアロゼする

• 1 ステーキを焼く。
• 2 ステーキの表面に浮いた水気をキッチンペーパーで拭き、両面に塩小さじ1/2と黒こしょうを振る
• 3 厚手のフライパンに揚げ油大さじ1を入れて強火で熱し、油から薄く煙が立ったらステーキを置く
• 4 触らずに1分半〜2分焼き、面に濃い焼き色がついたら返す
• 5 バター20g・軽く潰したにんにく2片・タイム2枝を加え、フライパンを傾けて溶けたバターをスプーンですくい、肉に回しかけながら（アロゼ）さらに1分半〜2分焼く。表面を指で押して軽い弾力が返ればミディアムレアの目安。

ステーキを休ませ肉汁を落ち着かせる

• 1 焼き上がったステーキを温めた皿に移し、アルミホイルをふんわりかぶせて5分休ませる。
• 2 休ませることで肉汁が落ち着き、切ったときに流れ出ない。

じゃがいもを高温で二度揚げ

• 1 並行（ステーキを休ませている間に）二度目の揚げ（高温）。
• 2 揚げ油を180〜190℃に上げる。
• 3 じゃがいもを2回に分けて入れ、2〜3分揚げる。
• 4 全体が黄金色になり、網に上げたときにカサッと乾いた音がすれば揚げ上がり。
• 5 熱いうちに塩を振る。

ステーキとフリットを盛り付ける

• 1 ステーキを温めた皿に盛り、冷やし固めたブール・メートル・ドテル（パセリとレモンを練り込んだバター）を1cm厚の輪切りにして肉の上にのせる。
• 2 フリットをたっぷり添える。
• 3 バターが肉の余熱で溶け始めたところで供する。