Poulet Vallée d'AugePollo della Vallée d'Auge

Dividere il pollo in 8 pezzi e prepararlo

• 1 Nel frattempoDurante i 15 minuti di riposo preparare 3 rametti di timo e 1 foglia d'alloro e misurare 150 ml di brodo di pollo.
• 2 Nel frattempoDurante i 15 minuti di riposo tritare 60 g di cipolla.
• 3 Nel frattempoDurante i 15 minuti di riposo pulire 200 g di funghi con un panno umido, eliminare le basi dei gambi, dividere i grandi per il lungo in 4 e mescolare con 5 ml di succo di limone.
• 4 Asciugare il pollo intero da 1200 g e metterlo sul tagliere con il petto in alto. Incidere la pelle all'attacco delle cosce, aprire le zampe verso l'esterno per disarticolarle e staccare le 2 cosce intere.
• 5 Tagliare ciascuna delle 2 cosce lungo la linea bianca dell'articolazione, ottenendo 2 fusi e 2 sovracosce.
• 6 Staccare alle articolazioni le 2 punte delle ali e riservarle per la carcassa.
• 7 Staccare i petti lungo i lati dello sterno, lasciando la parte superiore dell'ala attaccata ai 2 petti. Dimezzare ciascuno in diagonale, ottenendo 2 pezzi con ala e 2 senza, per 8 pezzi totali.
• 8 Con le forbici da cucina dividere dorso, sterno e punte delle ali, più il collo se presente, in pezzi di circa 5 cm e raccoglierli come carcassa.
• 9 Condire tutte le superfici degli 8 pezzi e della carcassa con 6 g di sale e 1 g di pepe; lasciare a temperatura ambiente 15 minuti.

Dorare delicatamente e infarinare

• 1 Scaldare 30 g di burro e 15 ml di olio di girasole in una casseruola pesante di ghisa di circa 24 cm a fuoco medio, finché le bolle del burro diventano fini.
• 2 Disporre il pollo dalla pelle senza sovrapporlo e cuocere senza muoverlo per 5–6 minuti a fuoco medio.
• 3 Quando è dorato chiaro, girare e cuocere l'altro lato 4 minuti. Lavorare in 2 riprese senza affollare, nell'ordine fusi, sovracosce e petti; trasferire i pezzi pronti su un vassoio.
• 4 Rosolare anche la carcassa nella stessa pentola per 2–3 minuti, girandola, poi trasferirla sul vassoio.
• 5 Eseguire il singer, cioè spolverare di farina e cuocerla per creare una base addensante: rimettere pollo e carcassa, distribuire 15 g di farina con un colino da tè e cuocere a fuoco medio-basso 2 minuti, girando con un cucchiaio di legno.

Cuocere la cipolla e deglassare

• 1 Aggiungere 60 g di cipolla tritata negli spazi fra il pollo e cuocere a fuoco medio-basso per 3–4 minuti, mescolando fino a renderla traslucida e asciutta, senza colorirla.
• 2 Spegnere brevemente e versare 50 ml di Calvados lungo la parete.
• 3 Riportare a fuoco medio e far bollire 1–2 minuti, staccando con il cucchiaio di legno lo strato saporito rosolato sul fondo, finché scompare l'odore alcolico pungente.

Cuocere con sidro e brodo, togliendo prima i petti

• 1 Nel frattempoDurante la cottura unire in ciotola 500 ml d'acqua e 5 ml di succo di limone. Sbucciare 2 mele, eliminare il torsolo e dividere ciascuna in 8 spicchi, immergendoli subito nell'acqua acidulata, per 16 spicchi totali.
• 2 Versare 300 ml di sidro secco e 150 ml di brodo; unire 3 rametti di timo e 1 foglia d'alloro.
• 3 Portare a bollore a fuoco medio-alto e schiumare con il mestolo 3–4 volte.
• 4 Appoggiare il coperchio leggermente scostato e cuocere 15 minuti a fuoco basso, con la superficie appena mossa.
• 5 Dopo 15 minuti togliere con le pinze tutti i 4 pezzi di petto, 2 con ala e 2 senza, e coprirli con alluminio su un piatto.
• 6 Cuocere ancora 10 minuti allo stesso fuoco basso le 2 sovracosce, i 2 fusi e la carcassa rimasti.

Filtrare e ridurre a 250 ml

• 1 Nel frattempoDurante la riduzione sciogliere 15 g di burro in padella a fuoco medio e distribuirvi 200 g di funghi. Cuocere senza toccare 2 minuti, poi altri 3–4 minuti girando ogni tanto, finché asciutti e dorati ai bordi; salare con 1 g di sale e togliere dal fuoco.
• 2 Nel frattempoDurante la riduzione mescolare con la frusta 1 tuorlo e 50 ml di crème fraîche densa, panna fermentata, in una ciotola piccola: è la liaison, miscela di tuorlo e panna che addensa la salsa.
• 3 Togliere le 2 sovracosce e i 2 fusi rimasti e unirli ai 4 pezzi di petto sotto l'alluminio.
• 4 Eliminare con le pinze carcassa, timo e alloro.
• 5 Filtrare il fondo in una caraffa graduata attraverso uno chinois, colino conico fine, o un altro colino fine; premere leggermente la cipolla trattenuta con il dorso del mestolo per estrarne il succo.
• 6 Pulire grasso e depositi dalla casseruola vuota con carta da cucina, poi rimettervi il fondo filtrato.
• 7 Ridurre a fuoco medio per 4–5 minuti, eliminando accuratamente il grasso superficiale con il mestolo.

Legare la salsa, scaldare il pollo e saltare le mele

• 1 Nel frattempoMentre si riduce la panna, scolare i 16 spicchi di mela e asciugarli accuratamente con carta da cucina.
• 2 Nel frattempoMentre si riduce la panna, sciogliere 25 g di burro in un'altra padella a fuoco medio. Alla schiuma disporre i 16 spicchi senza sovrapporli e cuocere 3 minuti per lato, girando delicatamente una sola volta con una paletta, per 6–7 minuti totali, fino a un caramello chiaro su entrambi i lati; unire 1 g di sale e spegnere.
• 3 Nel frattempoMentre si scalda il pollo, staccare e tritare grossolanamente le foglie di 4 rametti di prezzemolo.
• 4 Unire al fondo nella casseruola i 150 ml rimasti di crème fraîche densa e restringere a fuoco medio per 4–5 minuti, mescolando, fino a lieve addensamento.
• 5 Abbassare il fuoco e temperare la liaison con 1 mestolo di salsa calda, circa 60 ml, alla volta, mescolando con la frusta in 3 aggiunte.
• 6 Rimettere la liaison tiepida nella pentola e scaldare al minimo per 2–3 minuti, passando continuamente il cucchiaio sul fondo.
• 7 Spegnere e condire con 5 ml di succo di limone, 2 g di sale e 0.5 g di pepe nero.
• 8 Rimettere funghi e tutti gli 8 pezzi di pollo; scaldare al minimo per 3–4 minuti, irrorando con la salsa.

Servire nei piatti caldi con mele e prezzemolo

• 1 Versare acqua bollente in 4 piatti fondi per 1–2 minuti, eliminarla e asciugare con un panno pulito.
• 2 Disporre al centro dei 4 piatti caldi 2 pezzi di pollo a persona, combinando fusi, sovracosce, petti con ala e senza ala in modo da distribuire tutti i tipi.
• 3 Dividere i funghi fra i 4 piatti intorno al pollo e versare la salsa su tutto con il mestolo.
• 4 Disporre 4 spicchi di mela a persona a ventaglio lungo il bordo.
• 5 Macinare 0.5 g di pepe sui 4 piatti e distribuire il prezzemolo tritato.