Tarte Normandeタルト・ノルマンド

冷たいバターの粒を残してパート・ブリゼの生地をまとめる

• 1 無塩バター70gを1.5cm角に切り、冷凍庫で15分冷やす。
• 2 薄力粉130g、グラニュー糖10g、塩2gを混ぜ、冷蔵庫で冷やす。
• 3 卵黄1個と冷水20mlを溶き混ぜて冷やし、卵白はラップをして冷蔵庫に取り置く。
• 4 粉にバターを加え、カード（ドレッジ）で5mm角に刻み、指先ですり混ぜて粗いパン粉状にする。
• 5 卵黄液を3回に分けて加え、そのつどカードで切るように混ぜる。
• 6 手のひらの付け根で2〜3回押し伸ばして（フレゼ）厚さ2cmの円盤にまとめ、ラップで包む。

生地を冷蔵庫で1時間休ませてグルテンを緩める

• 1 生地を冷蔵庫で1時間休ませる。

生地を伸ばして22cm型の角まで密着させる

• 1 薄力粉10gで打ち粉をした台で、生地を直径30cm・厚さ3mmに伸ばす。
• 2 直径22cmの底取れ式タルト型に敷き込み、底の角と側面に密着させる。
• 3 縁を切り落とし、底全体にフォークで2cm間隔の穴（ピケ）を開ける。

型ごと冷やして焼き縮みを止める

• 1 並行（冷やす間に）オーブンを180℃に予熱し、型より大きいクッキングシートと重石を用意する。
• 2 型ごとラップをかけずに冷蔵庫で30分冷やす。

空焼きで縮まない焼き締まった台を作る

• 1 クッキングシートを敷いて重石を角まで詰め、180℃のオーブンで20分焼く。
• 2 重石とシートを外し、さらに8分焼いて取り出す。

卵白を焼きつけて底を目止めする

• 1 ほぐした卵白10gを熱い台の内側に刷毛で薄く塗り、オーブンに戻して180℃で3分焼いて乾かしたら取り出して網にのせ、オーブンを170℃に下げる。

林檎を3回に分けてソテーし、カルヴァドスをまとわせる

• 1 林檎の皮と芯を除き、正味400gを5mm厚に切る。
• 2 直径26cmほどのフライパンにバター5gを中火で溶かし、林檎の1/3量を重ねずに並べて片面2分ずつ焼き、バットに広げる。残りも同じように2回焼く。
• 3 林檎をすべて戻して火を止め、カルヴァドス10mlを回しかけ、再び中火で30〜40秒揺すってアルコール臭を飛ばす。バットに重ねずに広げて冷まし、残った果汁は捨てる。

アーモンド入りアパレイユを均一に仕上げる

• 1 全卵1個とグラニュー糖50gを、砂糖がなじむまで静かに混ぜる。
• 2 バニラビーンズ1/2本の種、クレーム・フレッシュ（発酵クリーム）100ml、塩1gを加え、泡立てないように混ぜる。
• 3 アーモンドパウダー40gを篩い入れて混ぜ、カルヴァドス20mlを加えて漉し、アパレイユ（流し込む生地・卵液）にする。

林檎を並べてアパレイユを注ぐ

• 1 台に冷ました林檎を中心から放射状に少し重ねて並べ、アパレイユを林檎の隙間に注ぎ、天板にのせて平らにならす。

170℃でアパレイユをゆっくり焼き固める

• 1 170℃のオーブンで42〜45分焼く。卵液の中央が固まり、型を揺らすと少し揺れる程度になったら取り出して網にのせる。

粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす

• 1 型ごと網にのせ、粗熱が取れたら冷蔵庫へ移して中心まで冷やす。

型から外し、粉糖を振って供する

• 1 型から外して皿に移し、供する直前に茶漉しで粉糖5gを薄く振る。