Tarte Normandeタルト・ノルマンド

冷たいバターの粒を残してパート・ブリゼの生地をまとめる

• 1 並行（バターを冷凍庫で冷やす間に）作業台と麺棒を拭き、打ち粉用の薄力粉10gを小さなボウルに用意しておく。
• 2 無塩バター（生地用）70gを1.5cm角に切り、バットに広げて冷凍庫で15分冷やす。
• 3 薄力粉130g、グラニュー糖（生地用）10g、塩2gをボウルに入れて泡立て器で30秒混ぜ、ボウルごと冷蔵庫で冷やしておく。
• 4 氷水を用意し、そこから冷水20mlを計量して卵黄1個と溶き混ぜ、冷蔵庫に戻す（卵白はラップをして冷蔵庫に取り置く）。
• 5 冷えた粉のボウルに冷凍したバターを加え、カード（ドレッジ）でバターを粉ごと刻むように切り、5mm角程度のそぼろ状にする。
• 6 指先でバターを粉に押しつぶしながら素早くすり混ぜ、粗いパン粉状にする。
• 7 卵黄と冷水の液を3回に分けて回しかけ、その都度カードで切るように混ぜて粉気をなくす。
• 8 生地を台に出し、手のひらの付け根で向こうへ2〜3回だけ押し伸ばして（フレゼ）まとめ、厚さ2cmの円盤にしてラップで包む。

生地を冷蔵庫で1時間休ませてグルテンを緩める

• 1 並行（生地を休ませる間に）直径22cmのタルト型（底取れ式）の内側を乾いた布で拭き、型より大きいクッキングシートを1枚切り、重石（タルトストーン）を計量して用意しておく。
• 2 ラップで包んだ生地を冷蔵庫の一番冷える段に入れ、1時間休ませる。

生地を伸ばして22cm型の角まで密着させる

• 1 打ち粉をした台で生地を直径30cm、厚さ3mmの円形に麺棒で伸ばす。
• 2 生地を麺棒に緩く巻き取って直径22cmのタルト型の上へ移し、中央から外へ広げる。
• 3 底の角に生地を落とし込み、側面は指の腹で型の壁に押し当てて角まで密着させる。
• 4 はみ出した生地は型の縁で麺棒を転がして切り落とす。
• 5 フォークで底全体に2cm間隔でピケ（空気穴）を開ける。

型ごと冷やして焼き縮みを止める

• 1 並行（冷やす間に）オーブンを180℃に予熱する。
• 2 生地を敷いた型を天板にのせ、ラップをかけずに冷蔵庫で30分冷やす。

空焼きで縮まない焼き締まった台を作る

• 1 冷えた生地にクッキングシートを敷き、重石（タルトストーン）を側面の角まで隙間なく詰める。
• 2 180℃のオーブンの中段で20分焼く。
• 3 重石とシートを外し、180℃でさらに8分焼き、底が淡いきつね色になったら取り出す。

卵白を焼きつけて底を目止めする

• 1 取り置いた卵白をフォークで軽くほぐし、そのうち10gを空焼き直後の熱い台の底と側面の内側に刷毛で薄く塗る。
• 2 型を180℃のオーブンに戻して3分焼き、卵白が乾いて薄い膜になったら取り出して網にのせる。
• 3 オーブンの設定温度を170℃に下げる。

林檎を3回に分けてソテーし、カルヴァドスをまとわせる

• 1 林檎の皮をむき、芯を除いて正味400gを用意し、厚さ5mmのスライスに切りそろえる。
• 2 直径26cm程度のフライパンに無塩バター（林檎用）5gを入れて中火で溶かし、泡が細かくなったら林檎の1/3量を重ならないように一層で並べる。
• 3 中火のまま片面2分焼き、フライ返しで静かに返してさらに2分焼き、薄い焼き色がついたらバットに一列に広げる。
• 4 残り2回分も同じように、その都度バター5gを溶かして林檎を一層に並べ、片面2分ずつ焼いてバットに広げる。
• 5 3回分の林檎をすべてフライパンに戻し入れ、火を止めてカルヴァドス10mlを全体に回しかける。
• 6 再び中火にかけ、フライパンを揺すりながら30〜40秒煮立ててアルコール臭を飛ばす。
• 7 林檎を重ねずにバットへ広げ、フライパンに残った果汁は加えずに捨てる。

アーモンド入りアパレイユを均一に仕上げる

• 1 並行（アパレイユ（流し込む生地・卵液）を作る間に）林檎を広げたバットを風の当たる場所に置き、粗熱を取る。
• 2 ボウルに全卵1個とグラニュー糖（アパレイユ用）50gを入れ、泡立て器で白っぽくなるまで1分混ぜる。
• 3 バニラビーンズ1/2本を縦に割き、ナイフの背で種をこそげてボウルに加える。
• 4 クレーム・フレッシュ（乳酸発酵させた濃厚な生クリーム）100mlと塩1gを加え、泡立てないようにゆっくり20回混ぜる。
• 5 アーモンドパウダー40gを篩い入れ、ゴムべらで粉気がなくなるまで混ぜる。
• 6 カルヴァドス20mlを加えて10回混ぜ、目の細かい漉し器で別のボウルに漉す。

林檎を放射状に並べてアパレイユを縁下3mmまで注ぐ

• 1 目止めしたタルト台に、冷ました林檎のスライスを中心から外へ放射状に、少し重ねながら隙間なく並べる。
• 2 アパレイユを林檎の隙間からゆっくり注ぎ、型の縁から3mm下まで満たす。
• 3 型を天板にのせ、表面を軽く揺すってアパレイユを水平にならす。

170℃でアパレイユをゆっくり焼き固める

• 1 天板ごと170℃のオーブンの中段に入れ、42〜45分焼く。
• 2 焼き上がったら型ごと取り出し、網にのせる。

室温で2時間半冷ましてアパレイユを落ち着かせる

• 1 型ごと網にのせたまま、直射日光と風の当たらない室温に2時間30分置いて完全に冷ます。

型から外し、粉糖を振って供する

• 1 底取れ式の型の側面を下げて外し、パレットナイフを底板との間に差し込んでタルトを外し、皿に移す。
• 2 供する直前に、茶漉しで粉糖5gを表面全体に薄く振る。