Pâté en Croûteパテ・アン・クルート

バターの生地を練ってまとめる

• 1 ボウルに薄力粉250g、強力粉250g、グラニュー糖15g、生地用の塩15gを合わせる。
• 2 冷たい無塩バター250gの角切りを加え、指先で粉とすり合わせて、さらさらの砂のような状態にする。
• 3 生地用の卵2個と冷たい牛乳110mlを混ぜて加え、カードで切るように混ぜてひとまとめにする。
• 4 台に出して手のひらで2〜3回押しつぶしてまとめ、厚さ3cmの四角に整えてラップで包む。

豚肉と鶏肉を切り分け、酒と塩でマリネする

• 1 豚バラ肉315g、豚ヒレ肉315g、皮と筋を除いた鶏もも肉270gを2cm角に切る。
• 2 鶏むね肉315gは皮を除き、縦に幅2cmの棒状に切る。
• 3 マリネ用の塩17g、黒こしょう5g、キャトルエピス1gを混ぜる。
• 4 角切りの肉と棒状の鶏むね肉をバットに並べて混ぜた塩を全体に振り、ポートワイン18mlとコニャック18mlを回しかけて、ラップをかける。

生地と肉を冷蔵庫で一晩休ませる

• 1 生地とマリネした肉を冷蔵庫に入れ、12時間置く。

角切りの肉を粗く刻み、ピスタチオと練って詰め物を作る

• 1 パテ・アン・クルート型（内寸 長さ30cm・幅7cm・高さ8.5cm）の内側に無塩バター14gを塗る。
• 2 角切りの豚バラ肉・豚ヒレ肉・鶏もも肉を、冷たいまま3回に分けてフードプロセッサーで刻み、5mm大の粒が残る粗さにする。
• 3 棒状の鶏むね肉は刻まずにバットに取り置く。
• 4 刻んだ肉をボウルに移し、詰め物用の卵1個、生クリーム50ml、ピスタチオ110gを加える。
• 5 ボウルの底を氷水に当てながら、手で2分練る。

生地を5mmに延ばして切り分け、型に敷き込む

• 1 生地を冷蔵庫から出して室温に10分置き、打ち粉の強力粉を振った台で厚さ5mmに延ばす。
• 2 底と長い側面用に30×28cm、両端用に8×12cmを2枚、蓋用に35×12cmを切り出す（各辺の継ぎしろ2cmを含む）。
• 3 卵黄1個を水小さじ1でのばして塗り卵を作る。
• 4 底と長い側面用の生地を型に敷き、角まで指で押しつけて沿わせる。
• 5 両端用の生地を型の両端に当て、継ぎ目に塗り卵を塗って指で押し、すき間なく貼り合わせる。

詰め物と鶏むね肉を重ね、蓋をして煙突を立てる

• 1 オーブンを210℃に予熱する。
• 2 詰め物の1/3を型に入れて平らにし、棒状の鶏むね肉の半量を縦に並べる。
• 3 残りの詰め物の半量、残りの鶏むね肉、最後の詰め物の順に重ね、手で押して空気を抜き、表面を平らにする。
• 4 はみ出した生地を内側に折って塗り卵を塗り、蓋の生地をかぶせて縁を指で押さえ、密着させる。
• 5 蓋の両端から10cmの位置に直径1.5cmの穴を2つ開け、アルミホイルを丸めた筒を差し込んで煙突（蒸気を逃がす筒）にする。
• 6 蓋の表面全体に塗り卵を塗る。

210℃から190℃に下げて焼き、中心を75℃にする

• 1 型を天板に置き、210℃のオーブンの中段で12分焼く。
• 2 温度を190℃に下げて30分焼く。
• 3 煙突から温度計を詰め物の中心まで刺し、75℃に達するまで190℃で10分ずつ焼き足して確かめる。
• 4 焼いている途中で蓋が濃いきつね色になったら、アルミホイルをかぶせて焼き続ける。
• 5 中心が75℃に達したら、そのまま1分以上焼いてから取り出す。

型のまま冷まし、冷蔵庫で一晩休ませる

• 1 型のまま網にのせ、室温に1時間置いて粗熱を取る。
• 2 冷蔵庫に入れ、12時間休ませる。

ブイヨンでジュレを作り、煙突から1回目を注ぐ

• 1 板ゼラチン13gを冷水に10分浸してふやかす。
• 2 小鍋に鶏のブイヨン400mlとジュレ（ゼラチンで固めたブイヨン）用のポートワイン25mlを入れて中火で温め、沸く直前に火を止める。
• 3 ふやかしたゼラチンの水気を絞って加え、混ぜて溶かす。
• 4 人肌（30〜35℃）まで冷ます。
• 5 型を冷蔵庫から出し、小さなじょうごで煙突から液を静かに注ぎ、あふれる手前で止めて冷蔵庫に戻す。

30分おきにジュレを注ぎ足してすき間を満たす

• 1 30分ごとに型を冷蔵庫から出し、残りのジュレの液を煙突から注ぎ足して冷蔵庫に戻す。これを3〜4回くり返す。
• 2 ジュレの液が固まり始めたら、小鍋ごと湯せんに当てて人肌に戻してから注ぐ。

冷蔵庫で6時間冷やし固める

• 1 煙突を抜き、冷蔵庫で6時間冷やす。

型から外し、1.5cmの厚さに切り分ける

• 1 型を外してパテ・アン・クルートを取り出す。
• 2 刃の長い包丁で、端から1.5cmの厚さに切る。