TABELIARICETTA AUTENTICA
Pâté en CroûtePâté en croûte con maiale, pollo e pistacchi
- Totale
- 36 h 40 min
- Difficoltà
- ★★★★☆
- Porzioni
- 12 porzioni
- Preparazione 2 h 20 min
- Cottura 1 h 20 min
- Riposo 33 h
Un ripieno di maiale, pollo e pistacchi viene racchiuso in pasta al burro e cotto in uno stampo. Una gelatina di brodo riempie gli spazi lasciati dal ripieno raffreddandosi. Questo antipasto francese richiede 3 giorni dalla preparazione al taglio.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (12 porzioni)
100Authenticity- Farina di grano tenero debole per la pasta250 gPer la pasta.
- Farina forte per la pasta250 gPer l’impasto
- Farina forte per il piano20 gPer infarinare il piano
- Burro non salato per la pasta250 gFreddo, a cubetti di 1cm
- Zucchero semolato per la pasta15 gFavorisce la doratura
- Sale per la pasta15 gPer l’impasto
- Uova per la pasta2 uovaPer la pasta: sbattere 2 uova e pesarne 90g senza guscio.
- Latte per la pasta110 mlFreddo
- Pancetta fresca315 gAcquistare pancetta fresca non salata in blocco, eliminare la cotenna e pesare 315g. Tagliare a cubetti di 2cm.
- Filetto di maiale315 gTagliare a cubetti di 2cm
- Cosce di pollo disossate270 gEliminare pelle e tendini e tagliare a cubetti di 2cm
- Petto di pollo315 gEliminare la pelle e tagliare a strisce larghe 2cm; non tritare, per creare il disegno nella sezione
- Sale per la marinata17 g14g per 1kg di carne
- Pepe nero macinato5 gPer marinare la carne
- Quatre-épices1 g1/2 cucchiaino; per marinare la carne
- Porto ruby per la marinata18 mlPer marinare la carne
- Cognac18 mlPer marinare la carne
- Uovo per il ripieno1 uovoPer legare
- Panna fresca, almeno 35% di grassi50 mlPer legare il ripieno
- Pistacchi crudi sgusciati non salati110 gUnire interi al ripieno
- Burro non salato per lo stampo14 gPer ungere l’interno
- Tuorlo per spennellare1 tuorloPer spennellare e incollare la pasta; diluire con 1 cucchiaino d’acqua aggiuntiva.
- Brodo di pollo liquido non salato400 mlPer la gelatina. Usare brodo di pollo liquido già pronto senza sale aggiunto, come Aneto classico 0% sale, EAN 8410748102119. La versione biologica Mild con wakame, il brodo normale e quello a ridotto contenuto di sale sono prodotti diversi. Senza sale aggiunto non significa senza sodio.
- Gelatina in fogli13 gPer un aspic sodo da tagliare, usare 13g di gelatina in fogli da 240 Bloom, pesati a secco; ammollare in acqua fredda.
- Porto ruby per la gelatina25 mlPer la gelatina
Procedimento
Amalgamare la pasta al burro
- 1 Mescolare in una ciotola 250g di farina di grano tenero debole, 250g di farina forte, 15g di zucchero e 15g di sale per la pasta.
- 2 Unire 250g di burro freddo a cubetti e strofinare con le dita nella farina fino a un composto sabbioso.
- 3 Sbattere le 2 uova per la pasta, pesarne 90g e mescolare con 110ml di latte freddo; aggiungere e amalgamare con movimenti di taglio della spatola da impasto.
- 4 Mettere sul piano, schiacciare con il palmo 2–3 volte per riunire, formare un rettangolo spesso 3cm e avvolgere in pellicola.
Quando è pronto
Proseguire quando non resta farina asciutta e la pasta è unita con piccoli granelli di burro visibili.
Attenzione
Lavorandola troppo, la pasta si restringe e si rompe nello stampo in cottura.
Tagliare maiale e pollo e marinare con alcol e sale
- 1 Tagliare 315g di pancetta fresca, 315g di filetto di maiale e 270g di coscia di pollo senza pelle e tendini a cubetti di 2cm.
- 2 Eliminare la pelle da 315g di petto di pollo e tagliare per il lungo a strisce larghe 2cm.
- 3 Mescolare 17g di sale per marinata, 5g di pepe nero e 1g di quatre-épices.
- 4 Disporre carni a cubetti e petto a strisce su un vassoio, distribuire il sale aromatizzato, versare 18ml di porto e 18ml di Cognac e coprire con pellicola.
Quando è pronto
Proseguire quando sale e spezie coprono tutte le carni e l’alcol è distribuito ovunque.
Far riposare pasta e carne in frigorifero per una notte
- 1 Mettere pasta e carne marinata in frigorifero per 12 ore.
Quando è pronto
Proseguire dopo 12 ore.
Tritare grossolanamente la carne e amalgamare con i pistacchi
- 1 Ungere con 14g di burro non salato l’interno di uno stampo da pâté en croûte di dimensioni interne 30cm per 7cm e altezza 8,5cm.
- 2 Tritare da fredde pancetta, filetto di maiale e coscia di pollo in 3 volte nel robot, lasciando particelle grossolane di 5mm.
- 3 Non tritare le strisce di petto e tenerle sul vassoio.
- 4 Mettere la carne tritata in una ciotola e unire 1 uovo per il ripieno, 50ml di panna e 110g di pistacchi.
- 5 Appoggiare il fondo della ciotola in acqua e ghiaccio e lavorare a mano per 2 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando il ripieno è appiccicoso e si solleva in un’unica massa.
Attenzione
Se la carne si scalda, il grasso fonde e il ripieno si separa in cottura.
Stendere a 5mm, tagliare e rivestire lo stampo
- 1 Togliere la pasta dal frigorifero per 10 minuti e stenderla a 5mm sul piano infarinato con farina forte.
- 2 Tagliare un pezzo di 30×28cm per fondo e lati lunghi, 2 di 8×12cm per le estremità e un coperchio di 35×12cm.
- 3 Diluire 1 tuorlo con 1 cucchiaino d’acqua per spennellare.
- 4 Rivestire fondo e lati lunghi e premere con le dita negli angoli.
- 5 Applicare le estremità, spennellare le giunzioni e premere per incollare senza spazi.
Quando è pronto
Proseguire quando la pasta aderisce all’interno senza spazi e sporge di circa 2cm dal bordo.
Attenzione
La pasta calda e morbida si rompe facilmente rivestendo lo stampo.
Consigli
Se si ammorbidisce, raffreddare per 10 minuti in frigorifero per renderla maneggevole.
Stratificare ripieno e petto, chiudere e inserire i camini
- 1 Preriscaldare il forno a 210°C.
- 2 Distribuire 1/3 del ripieno nello stampo e livellare, poi disporre metà delle strisce di petto per il lungo.
- 3 Sovrapporre metà ripieno rimasto, il petto rimasto e l’ultimo ripieno; premere per eliminare l’aria e livellare.
- 4 Piegare all’interno la pasta sporgente, spennellarla e coprire con il coperchio di pasta premendo i bordi.
- 5 Fare 2 fori di 1,5cm, ciascuno a 10cm da un’estremità del coperchio, e inserire tubi di alluminio arrotolato come camini per il vapore.
- 6 Spennellare tutta la superficie del coperchio.
Quando è pronto
Infornare quando coperchio e lati sono uniti senza spazi e sono presenti 2 camini.
Attenzione
Senza camini il vapore non può uscire e rompe la pasta durante la cottura.
Cuocere a 210°C e poi a 190°C fino a 75°C al centro
- 1 Mettere lo stampo su una teglia e cuocere nel ripiano centrale a 210°C per 12 minuti.
- 2 Abbassare a 190°C e cuocere per 30 minuti.
- 3 Proseguire a 190°C per 10 minuti alla volta fino a 75°C al centro.
- 4 Se il coperchio diventa ben dorato durante la cottura, coprire con alluminio e continuare.
Quando è pronto
Proseguire quando il centro del ripieno ha raggiunto 75°C.
Raffreddare nello stampo e lasciare in frigorifero per una notte
- 1 Mettere lo stampo su una griglia e lasciare a temperatura ambiente per 1 ora per intiepidire.
- 2 Mettere in frigorifero per 12 ore.
Quando è pronto
Proseguire quando è freddo fino al centro e il ripieno si è ristretto lasciando spazi tra carne e pasta.
Preparare la gelatina e versare una prima volta dai camini
- 1 Ammollare 13g di gelatina in fogli in acqua fredda per 10 minuti.
- 2 Scaldare 400ml di brodo di pollo e 25ml di porto per la gelée, brodo gelificato, a fuoco medio e spegnere prima del bollore.
- 3 Strizzare la gelatina, unire e mescolare per scioglierla.
- 4 Raffreddare finché tiepida, 30–35°C.
- 5 Togliere lo stampo dal frigorifero e versare delicatamente dai camini con un piccolo imbuto, fermandosi prima di traboccare; rimettere in frigorifero.
Quando è pronto
Proseguire quando il liquido arriva sotto l’apertura dei camini e non ne entra più.
Attenzione
Il liquido caldo impregna e ammorbidisce la pasta.
Aggiungere gelatina ogni 30 minuti per riempire gli spazi
- 1 Ogni 30 minuti togliere lo stampo dal frigorifero, aggiungere il liquido rimasto dai camini e rimettere in frigorifero; ripetere 3–4 volte.
- 2 Se il liquido comincia a rassodare, scaldare il pentolino a bagnomaria fino a intiepidirlo prima di versare.
Quando è pronto
Proseguire quando il livello non scende più dopo aver versato.
Consigli
Riempire con gelatina gli spazi lasciati dal ripieno mantiene uniti crosta e carne al taglio.
Raffreddare per 6 ore per rassodare
- 1 Togliere i camini e mettere in frigorifero per 6 ore.
Quando è pronto
Proseguire quando la gelatina nei fori è abbastanza soda da non muoversi premendo con il dito.
Sformare e tagliare a 1,5cm
- 1 Togliere lo stampo ed estrarre il pâté en croûte.
- 2 Con un coltello a lama lunga tagliare da un’estremità fette di 1,5cm.
Quando è pronto
È pronto quando gli spazi tra crosta e ripieno sono pieni di gelatina e si vede il disegno di petto di pollo e pistacchi.
Su questo piatto
Ogni anno prima di Natale, Lione ospita un campionato mondiale dedicato ai pâté cotti nella pasta. La gara iniziò nel 2009, quando 4 buongustai lionesi fondarono una confrérie, associazione di appassionati. Ai concorrenti servono capacità di salumeria per il ripieno, pasticceria per la crosta e cucina per il brodo.
Nella Francia medievale si cuoceva carne macinata condita in una scatola di pasta. La pasta era un recipiente per cuocere la carne e non sempre si mangiava. La pasta commestibile al burro si diffuse tra Seicento e Settecento.
Negli anni Ottanta i prodotti industriali peggiorarono la reputazione del piatto e alcuni artigiani lo abbandonarono. Il campionato contribuì a riportarlo nei menu dei ristoranti. Dal 2014 cuochi giapponesi hanno vinto più volte: nel 2024 un cuoco di un ristorante di Tokyo fu primo e uno di Kobe secondo.
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