Pasta e Zuccaパスタ・エ・ズッカ（かぼちゃのパスタ）

湯900mlを沸かして保温し、かぼちゃを二段に切り分けて香味をそろえる

• 1 並行（湯が沸くのを待つ間に）かぼちゃと香味の下ごしらえを進める。
• 2 まず小鍋に水900mlを入れ、中火にかけて沸かす。
• 3 沸いたらごく弱火に落とし、沸騰直前の状態で保温する。
• 4 かぼちゃの皮と種・わたをスプーンと包丁で除き、正味600gを用意する。
• 5 かぼちゃ300gを2cm角に切り、ボウルに入れる。
• 6 残りのかぼちゃ300gを5mm角に切り、別のボウルに入れる。
• 7 にんにく2片の皮をむき、包丁の腹で軽くつぶして中心の芽を取り除く。
• 8 玉ねぎ60gを5mm角のみじん切りにする。
• 9 乾燥赤唐辛子1本のヘタを落として種をかき出し、手で半分にちぎる。
• 10 パルミジャーノの皮15gの表面を包丁で薄く削ぎ落とし、流水で洗って水気を拭く。
• 11 バジル8枚を洗って水気を拭き、煮込み用5枚と仕上げ用3枚に分けておく。

オリオ・アーリオ・ペペロンチーノの香味油を立て、玉ねぎを透き通らせる

• 1 厚手の鍋（直径24cm程度）にエクストラヴァージンオリーブオイル30ml、つぶしたにんにく2片、ちぎった赤唐辛子1本分を入れ、冷たい状態から弱火にかけてオリオ・アーリオ・ペペロンチーノ（オリーブオイル・にんにく・唐辛子の香味油）を立てる。
• 2 弱火のまま3〜4分、にんにくを時々転がしながら、縁がごく薄いきつね色になるまで加熱する。
• 3 にんにく2片をトングで取り出して皿に置き（香りは油に移り終えているので、以降この料理には戻さず使わない）、唐辛子は鍋に残す。
• 4 玉ねぎのみじん切り60gを加え、弱火で6〜8分、木べらで時々混ぜながら炒める。

かぼちゃに香味油をまとわせ、熱湯300mlを注いで煮立てる

• 1 2cm角のかぼちゃ300gを鍋に入れ、中火にして木べらで返しながら3分、全面に油をまとわせる。
• 2 5mm角のかぼちゃ300gを加え、さらに2分、同じく油をまとわせるように混ぜる。
• 3 塩3gを振り、洗ったパルミジャーノの皮15gを鍋の隅に沈める。
• 4 保温しておいた小鍋の熱湯300mlを注ぎ、中火でひと煮立ちさせる。

弱火でかぼちゃが崩れる手前まで煮る

• 1 並行（煮込みの間に）小鍋の湯を弱火のまま保温し続ける。
• 2 弱火に落とし、蓋を少しずらしてのせ、20分煮る。
• 3 5分おきに木べらで鍋底を一度なぞり、焦げ付きを防ぐ。
• 4 煮上がり5分前にバジル5枚を鍋に沈める。

2cm角のかぼちゃだけを潰してソース状にする

• 1 弱火のまま、2cm角のかぼちゃを木べらの背で鍋肌に押し当てて潰し、ソース状に崩す。
• 2 5mm角のかぼちゃは潰さないよう木べらを当てる位置を選び、そのまま残す。
• 3 全体を一度だけ大きく混ぜ、崩したかぼちゃと煮汁をなじませる。

パスタ・ミスタを直接投入し、熱湯を継ぎ足してリゾッタータに炊く

• 1 並行（炊いている間に）仕上げ用の皿2枚を湯せんまたは60℃のオーブンで温めておく。
• 2 鍋を中火に戻し、熱湯200mlを加えてひと煮立ちさせる。
• 3 パスタ・ミスタ（数種の余りショートパスタを混ぜたもの）180gを乾麺のまま鍋に直接入れ、木べらで1分間絶えず混ぜて全体に散らす。
• 4 中火を保ち、表面がふつふつと沸く状態で、パスタ・リゾッタータ（茹でこぼさず鍋の中で湯を吸わせ、デンプンを鍋に留めて炊く手法）で炊く。
• 5 水分が減って木べらでなぞると鍋底が一瞬見えるようになったら、熱湯を100ml加える。これを2回行い、湯を合計700ml使い切る。
• 6 2分おきに鍋底からしっかり混ぜ、パスタが鍋底に張り付かないようにする。
• 7 投入から8分たったら、最も太い形のパスタを1本取り出して噛み、芯の残り具合を確かめる。以後は1分おきに同じ確認をする。
• 8 最も太い形の中心にごく細い白い芯が残る状態になったら塩3gを加え、味を見て整える。
• 9 パルミジャーノの皮を菜箸でつまみ出して捨てる。
• 10 鍋底が乾いて焦げそうなときは、取り置いた熱湯200mlから50mlずつ足す。

火を止めてマンテカーレし、オイルと黒胡椒で仕上げる

• 1 火を完全に止め、1分待って鍋の温度をわずかに下げる。
• 2 プロヴォローネ・ピカンテのすりおろし40gを全量振り入れ、木べらで鍋底から30秒間力強く混ぜてマンテカーレ（火を止めてからチーズや油を混ぜ込み、デンプンと乳化させてソースにつやととろみを与える仕上げの技法）を行う。
• 3 エクストラヴァージンオリーブオイル10mlを回しかけ、さらに15秒混ぜて全体につやを出す。
• 4 とろみが強すぎる場合は、取り置いた熱湯を大さじ1（15ml）ずつ加えて伸ばす。
• 5 温めた皿2枚に等分に盛り、表面をスプーンの背で軽くならす。
• 6 仕上げ用のバジル3枚を手でちぎって2皿に散らし、挽きたての黒胡椒小さじ1/2を2皿に分けて振る。