Tortelli di Zucca alla Mantovanaトルテッリ・ディ・ズッカ・アッラ・マントヴァーナ（マントヴァ風かぼちゃのトルテッリ）

かぼちゃをオーブンで焼いて水分を抜く

• 1 並行（オーブン加熱の間に）パルミジャーノ・レッジャーノ120gをおろし金ですりおろし、詰め物用80gと仕上げ用40gに分けておく。
• 2 かぼちゃ1000gを丸ごと洗って水気を拭き、包丁で4〜6等分のくし形に割り、スプーンで種とワタを完全にこそげ取る（正味約750g）。
• 3 天板にオーブンシートを敷き、皮を下にして果肉の切り口が上を向くように隙間をあけて並べる。
• 4 180℃に予熱したオーブンの中段で50〜60分焼く。

果肉を裏漉しして空炒りで締める

• 1 焼き上がったかぼちゃを10分ほど置いて粗熱を取り、スプーンで皮から果肉だけをかき出す（約550g）。
• 2 果肉を目の細かい裏漉し器に少量ずつのせ、ゴムベラで押しつけて漉し、繊維を残さない滑らかなピュレにする。
• 3 ピュレをフライパンに薄く広げ、弱火で5〜8分、木べらで底から絶えず混ぜながら空炒りし、ボウルに移して人肌まで冷ます（ピュレで約400g）。

詰め物（ripieno）を合わせる

• 1 アマレッティ70gを厚手のポリ袋に入れ、麺棒で叩いてから転がし、粒の残らない粉状に砕く。
• 2 りんごのモスタルダの果肉80gを、水気を軽く切ってから2〜3mm角に細かく刻む。
• 3 人肌に冷めたかぼちゃピュレに、アマレッティの粉70g、刻んだモスタルダ80g、すりおろしたパルミジャーノ80g、おろしたてのナツメグ1g、塩6g、黒こしょう0.5g分を挽いて加え、モスタルダの漬けシロップ12mlを回し入れ、ゴムベラで底から返すように均一に混ぜる。
• 4 乾燥パン粉25gを2回に分けて加え、そのつど全体になじむまで混ぜる。

詰め物を一晩休ませる

• 1 詰め物の表面にラップを密着させ、さらに容器の蓋をして冷蔵庫に入れ、一晩（12時間）休ませる。

卵黄比率の高い手打ち生地をこねる

• 1 作業台に00粉300gをふるって山にし、中央に直径12cmほどのくぼみを作る。
• 2 くぼみに常温の全卵2個と卵黄2個を割り入れ、塩3gを加える。
• 3 フォークで卵を溶きながら内側の壁から少しずつ粉を崩し込み、全体がまとまり始めたらカードで集めてひとかたまりにする。
• 4 手のつけ根で向こうへ押し延ばし、折り返して90度回す動作を繰り返し、10〜15分こねる。

生地を休ませる

• 1 並行（生地を休ませる間に）作業台と麺棒を拭き、セモリナ粉40gを打ち粉用に小皿に用意し、成形済みトルテッリを並べる盤にセモリナ粉を薄く振っておく。
• 2 生地を球状に丸めてラップで隙間なく包み、常温（20〜24℃）で30分休ませる。

生地を透けるまで麺棒で延ばす

• 1 生地を4等分し、使わない3つはラップで包んでおく。
• 2 1つを台に置き、セモリナ粉をごく薄く振って麺棒を生地の中央に当て、手前から向こうへ押し出すように延ばし、90度回して同じ動作を繰り返して円形に広げる。
• 3 生地の端を麺棒に巻き取り、両手を外側へ滑らせながら転がして幅を出し、厚さ0.6〜0.8mmまで延ばす。

トルテッリを成形する

• 1 並行（成形の間に）大鍋に水4Lを入れ、蓋をして強火にかけ、茹で湯を沸かし始める。
• 2 冷えた詰め物を口金なしの絞り袋に入れる。
• 3 延ばしたシートの手前半分に、縁から2.5cm、間隔5cmで詰め物を約13gずつ絞り出す（全体で約48個分）。
• 4 シートの向こう半分を手前に折り返してかぶせ、詰め物の周囲を指の腹で外側へ押して空気を完全に抜き、生地同士を密着させる。
• 5 ギザ刃のローラーカッターで詰め物の間を切り分け、周囲3辺を切り落として一辺約5cmの角形に整える。
• 6 セモリナ粉を振った盤に、重ならないよう並べる。
• 7 残りの生地3つも同様に延ばして成形し、合計約48個を作る。

茹で湯に塩を入れ、バターとセージを準備する

• 1 沸いた湯に粗塩40g（10g/L）を加えて溶かし、火力を落として静かに揺れる程度の沸きを保つ。
• 2 セージの葉12枚を洗い、布巾で水気を完全に拭き取る。
• 3 バター120gを1.5cm角に切り、使う直前まで冷蔵庫に戻しておく。

ブッロ・エ・サルヴィア（焦がしバターとセージ）を作る

• 1 大きめのフライパンに角切りのバター120gを入れ、弱火にかけてゆっくり溶かす。
• 2 バターが泡立ち始めたらセージの葉12枚を加え、フライパンを揺すりながら弱火で3〜4分加熱する。
• 3 泡が細かくなり乳固形分が薄い茶色に色づいたら火を止め、余熱で30秒置く。

トルテッリを茹でる

• 1 静かに沸いた湯に、トルテッリを24個ずつ穴じゃくしでそっと沈める。
• 2 湯面が静かに揺れる火加減を保ち、浮き上がってから3分茹でる。
• 3 1バッチ目は穴じゃくしで湯を切り、温めた盛り付け皿に直接広げて重ならないように置き、ブッロ・エ・サルヴィアを大さじ2ほどかけて乾きとくっつきを防いだまま2バッチ目を待つ。
• 4 2バッチ目も同様に茹で、同じ皿に重ならないよう並べる。

バターとセージをかけて仕上げる

• 1 フライパンに残ったブッロ・エ・サルヴィアを弱火で温め直し、澄んだ琥珀色に戻す。
• 2 皿に並べたトルテッリの上から、バターとセージの葉をスプーンで均等に回しかける。
• 3 すりおろしたパルミジャーノ40gを全体に振る。

供する

• 1 皿を4枚に取り分けている場合は、トルテッリを12個ずつ重ならないように並べ直す。
• 2 黒こしょう0.5g分を挽きかけ、すぐに供する。